Как разделать курицу: пошаговая инструкция с фото, видео

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить. Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях. Соблюдение гигиены

Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы

После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают

Руки моют с мылом. Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом. Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу. Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку. Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов

После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом. Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом. Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу. Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку. Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей

Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Без отходов

Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:

1. Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
2. Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
3. Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
4. Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.

Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.

Как обрабатывать курицу дома

Уже многие дачники держат кур несушек летом для получения экологически чистых яиц и мяса. Но не все могут пустить любимых тружениц под топор, а потом еще их и разделать.

В этом материале будут рассмотрены все этапы обработки курицы в домашних условиях.

Фото смотреть смогут не все!

Если вы решились на такие манипуляции, вас не шокируют вид крови и внутренностей? То оставайтесь и пошаговое руководство поможет новичку справиться с этой работой и правильно, и быстро!

Хорошо? Поехали изучать фото ужасов деревенской жизни!

Первое фото доброе, мясные куры породы Корниш даже не представляют, что с ними будет дальше…

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — шаг первый.

Первый шаг не показан: нужно отловить бедолагу и принести к месту экзекуции. Корнишей легко ловить, они ленивые и почти не бегают.

Многие птицеводы используют простой топор, я наловчился с помощью скальпеля выполнять эти не очень приятные манипуляции. Можно острым ножом делать то же самое.

Взять курицу за лапы вниз головой и накинуть петлю, чтобы подвесить вниз головой. В таком положении куры быстро успокаиваются и висят неподвижно.

Оттягиваем кожу на шее поближе к голове. И делаем очень глубокий надрез, чтобы рассечь трахею.

Обратите внимание, что в этот момент вы можете сами порезаться. Будьте предельно осторожны!. Один быстрый надрез

И сразу в черный пакет, в котором установлено ведро. В кромешной темноте птица не брыкается, ее куриная душа отлетит без паники

Один быстрый надрез. И сразу в черный пакет, в котором установлено ведро. В кромешной темноте птица не брыкается, ее куриная душа отлетит без паники.

Когда кровеносная система опустошится, курица начинает застывать.

После этого я обязательно мою под шлангом будущее мясо. Мне кажется, что при ошпаривании после мытья — меньше неприятного запаха.

Что делать после ощипывания?

Общипанная курица Ощипывание курицы логично продолжить потрошением тушки от содержимого. Ее тщательно промывают, готовят острый нож и специальную вилку для вынимания внутренностей.

Стол застилают пленкой, чтобы избежать лишней грязи

Ощипанная курица готова к потрошению Важное правило потрошения – сохранение кишки и поджелудочной железы в целостности

Повреждение их оболочек приводит к разливанию содержимого на мясо. Мякоть пропитывается неприятным вкусом и запахом, становится непригодной для употребления в пищу.

Последовательность действий при потрошении:

• удаление ануса вместе с кишкой;
• вытягивание зоба с трубкой пищевода;
• удаление остальных внутренностей через нижнее отверстие.

Сердце, печень, желудок не выбрасывают. Субпродукты годятся в пищу после промывания и зачищения от пленок. Остальные органы являются отходами.

Следующий этап – разделка. Существует множество вариантов поделить тушку курицы на части. Куски могут быть разные или одинаковые по размеру, бескостные или с сохранением костей.

Также есть способы разделать птицу, не выбросив практически ни грамма ее тела. Но об этом уже в следующей статье.

Инструменты для разделки птицы

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

1. Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
2. Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
3. Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
4. Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
5. Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

• убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
• обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость; Обескровливание туши курицы перед ощипыванием
• ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее; Ощипывание курицы в домашних условиях
• потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
• разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Как отрезать лапы и голову у курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — часть 2.

Находим сустав скакательный на лапе, сгибаем лапу. Смотрите на фото, где нужно резать. Если нож идет туго: выше или ниже попробуйте резать. Когда попадете — лапка отрезается очень легко!

Можно надрезать сверху немного, а снизу закончить.

Лапки отделили.

Переходим к голове, если она у вас «не общалась» с топором и ее надо убрать.Со стороны спины надрезать кожу на шее, вдоль позвоночника.

Вот весь надрез от головы до плечиков: освобождаем шею.

Весь путь от основания головы до спины.

Сдвиньте кожу вверх у основания головы и отрежьте голову у основания.

Снимите кожу с шеи и трубки, а затем отрежьте кожу шеи с прикрепленной головой. Оставьте трубки, чтобы они немного выступали от тела.

Отделите трубки — пищевод и трахею от шеи

Отделите трубки — пищевод и трахею — от шеи.

Раздвигаем кожу на грудке.

Теперь видно зобик, наполненный пищей.

Осторожно тянем пищевод и зоб, отрезаем как можно ниже к внутренностям. Чтобы остатки пищи не выпали

Кладем курицу на грудку, у самого основания отсекаем шею. У мясных пород косточки достаточно мягкие, справиться просто. У несушек 2-3 лет косточки ого-го, потребуются усилия.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник

Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень

С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Как сэкономить до 15% на покупке курятины в супермаркете

Все мы ходим за продуктами, и чаще всего ближайший магазин. И ежедневно на полках супермаркетов мы видим курятину в разных вариантах. Итак, давайте посмотрим внимательнее, что нам предлагают. На полке с мясом кур мы можем найти:

• Бедра
• Крылышки
• Грудинку
• Суповые наборы
• Целых кур.

И наверняка все замечали, что целиком курятина стоит существенно дешевле (на 15-20%). Как же так? А дело в том, что супермаркеты зарабатывают дополнительную денежку на отсутствии у нас с вами желания и навыков разделки курицы. Хотя наши с вами мамы и бабушки делали это так же быстро, как мы завариваем чай. Но не всё ещё потеряно. Сегодня мы научимся тому, как правильно разделать курицу. Итак, запоминаем, что для разделки нам нужно:

• Курица;
• Нож;
• Доска;
• Миски для готовой продукции.

Шаг 1 – курицу помыть

В сети много рекомендаций о том, что мыть кур не нужно. Основной аргумент – с брызгами всё то, что на курице разнесется по всей кухне. Ваше дело, верить в это или нет. Если будете запекать курицу в духовке, то наверняка всё нехорошее на ней зажарится. Но как быть, если вы будете её варить или тушить? В общем, решение за вами.

Шаг 2 – ножки

Положите курочку на спину. Отведите в сторону лапку и подсеките ножом кожицу. Вы сразу увидите место крепления ноги к тушке. Смело режьте между ногой и курочкой – там сустав. Острым ножом он отлично разделяется. Также легко отрезаем вторую лапку. Итог: вот они ваши куриные окорочка. Можете разрезать ножки пополам – получатся привычные голени и бедра.

Шаг 3 – крылышки

Крылышки быстро готовить из-за того, что мяса на них немного, и оно тонкое. Но тут есть хитрость. Именно от вас зависит, сколько нежного мяска останется на крыльях. Подсеките кожу, как вы делали это с ножками. Там тоже есть сустав. А теперь аккуратно надсеките мясо, но не отрезайте до конца. Попробуйте провернуть его рукой. В результате у вас получится крылышко, с хорошим куском плечевого мяса.

Шаг 4 – грудка и спинка

Теперь у нас остались грудка, спинка и иногда шея. Положите курочку набок, и разрежьте по диагонали – так вы отделите грудку от ребер. У вас получится цельная грудина (при желании можно разрезать на две порции), и суповой набор из хребта, задней части и шеи.

Хочу обратить ваше внимание на шкурку. Многие ее не любят и поэтому просто выбрасывают

Не торопитесь. Необязательно ее съедать, чтобы получить пользу. Добавьте ее в любое блюдо из курятины и наваристый бульончик вам гарантирован.

На этом разделка курицы завершена. В итоге мы получаем от восьми до десяти кусков курицы. Плюс, как приятный бонус, обретаем набором для супа. А именно спинку курицы и косточки. Для их сохранности ложим их в морозильную камеру.

Как разделать тушку курицы – пошаговая инструкция с фото

Да, нам приходится часто готовить именно блюд из мяса курицы. Причем не только первые и вторые блюда. Ведь есть масса рецептов салатов и выпечки с участием филе. А шашлыки из крылышек или окорочков? Только успевай рецепты придумывать да нарезать разные по размерам и замыслам куски.

Что, у вас они получаются разные и неровные? Не беда. Как только вы научиться правильно разделывать тушку курицы, проблема уйдет. Секретов особых нет. Но есть правила – и общепринятые (то есть классическая разделка на восемь фрагментов), и те, что на практике, в процессе приготовления разных блюд уже имеются в запасе и у всех, кто любит готовить.

Когда пора забивать кур

В небольших фермерских хозяйствах птицу обычно забивают осенью, в конце сентября — октябре. Время забоя связано с:

1. Наступлением холодов, необходимостью перевода птицы исключительно на покупные корма. Летом кур выпускают на волю, большую часть пропитания они добывают сами, фермеру остается их лишь подкармливать. В середине осени травы становится меньше, куры начинают потреблять больше зерновых. Если птиц выращивают с целью получения мяса, то забить их осенью намного выгоднее, чем кормить всю зиму (больше весить, чем положено птица не будет, весь лишний корм отложится в виде жира). Экономия корма значительная. Освежеванные тушки помещают в морозильник или делают из куриного мяса тушенку.
2. Достижением птицами половой зрелости. В конце октября куры начинают нестись. Несушки заметно худеют, выгоднее произвести их забой до начала этого процесса.

Важным фактором в определении времени забоя выступает дата рождения цыплят. Если фермер приобрел суточных, недельных цыплят в марте, то сентябрь-октябрь – это наиболее подходящая пора для забоя.

Отбор птиц

Перед забоем фермер осматривает птичье поголовье. В первую очередь забивают плохо питающихся и набирающих вес, вялых, с измененным цветом гребешка или ног кур. Всегда сохраняется риск того, что птица неожиданно подохнет (не специалисту определить наличие у курицы заболевания сложно). Забой позволяет предотвратить потерю. Если все птицы выглядят здоровыми, то чаще всего забой начинают с петухов. Они тяжелее куриц (мяса больше), более подвижны, существует риск быстрой потери ими набранной массы.

Подготовка

Отобранных для забоя птиц:

• за 24 часа до процедуры помещают в затемненные клети (размер клетки должен быть небольшим, если клетки нет, то курицу помещают в большой деревянный ящик, и прикрывают сверху решеткой, чтобы не вырвалась);
• перестают кормить (это поможет очистить желудок птицы от его содержимого).

В клетку или ящик, где находится птица, помещают емкость с водой. Жидкость нужна для скорейшего освобождения кишечника. Обезвоживание курицы может привести к резкой потере ее веса, что нежелательно.

Что нужно для убоя птицы

Заранее подготовить нужно не только пернатое стадо, но и место, где будет происходить забой. Для тех, кто содержит мясных кур на постоянной основе? Все же лучше обустроить в своем хозяйстве небольшой уголок или отдельное посещение – мини-бойню, где все необходимое будет под рукой.

Итак, что же нужно подготовить перед убоем?

Главное в процессе – острый инструмент, который следует проверить и подготовить предварительно. В зависимости от выбранного способа забоя, подбирается оптимальный вариант.
Для удобства птицеводы используют конусы – специальные приспособления из нержавеющей стали или пластика, напоминающие ведро в форме конуса с отверстием в нижней части. В это отверстие будет помещаться голова курицы, а само приспособление зафиксирует ее в процессе убоя.
Если планируется ручное ощипывание, без перодерки, то нужно заранее, минут за 30 до забоя поставить большую емкость с водой, чтобы она успела закипеть

Ошпаривание упростит процесс обдирания перьев.
Необходимо подготовить большую емкость для того, чтобы в нее стекала кровь после убоя.
Важно заранее подготовить разделочные доски, емкости для упаковки и хранения.
Также нужно позаботиться о гигиеническом состоянии подготовленной бойни – если будут нарушены санитарные требования, продукция может быть опасной по причине содержания болезнетворных микроорганизмов.

Для того, чтобы быстро и качественно все сделать, необходимо заранее запланировать убой и выделить для этого достаточное количество времени, чтобы не отвлекаться в процессе. Промедление на отдельных этапах может ухудшить качество полученной продукции.

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Полностью обескровленные куриные тушки рекомендуется ошпарить горячей водой. Длительность процедуры ошпаривания составляет 1-2 минуты, а температура воды должна достигать +55 градусов Цельсия.

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к разделке тушки, ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

1. Положить курицу на спину.
2. Сделать разрез кожи вокруг клоаки кольцевым методом.
3. Следом за кольцевым делают большой продольный разрез, размер которого достигает 5 см.
4. Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Обратите внимание! Начальный отдел тонкой кишки от желудка нужно отрезать с особой осторожностью, предотвращая образование разрывов. https://www.youtube.com/embed/ARGG8sgynnU

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться

Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Чистка курицы №4

Другая необходимая, но опасная часть процесса убийства — это удаление внутренних органов и кишечника. Если бы вы только могли их потрясти. Вы не можете. Вам нужно будет использовать свою руку и медленно тянуть части (это официально известно как внутренности), следя за тем, чтобы вы ничего не давили и не создавали большой беспорядок. Это очень деликатный процесс. Одна маленькая ошибка, и птица будет заражена и не будет безопасна для еды.

Чтобы удалить внутренности, положите курицу на спину. Проведите рукой так, чтобы она была плоской и прижалась к грудине. Дамы, если у вас длинные ногти, это может быть сложно. Вы не хотите ничего нажимать. Органы очень нежные и мягкие

Когда кончики пальцев достигнут области шеи, согните пальцы вниз и начните осторожно оттягивать их назад. Не затягивайте и не тяните

Я должен быть в состоянии получить большую часть внутренних органов в ложку. Если нет, сделайте еще раз. Если курица большая, может потребоваться несколько зачисток.

Прежде чем положить внутренности в мусорное ведро, вы должны осмотреть их. Вы ищете маленький зеленый орган, который является желчным пузырем. Этот маленький орган полон отвратительной желчи. Вы не хотите, чтобы он был внутри птицы, и вы хотите убедиться, что он не сломался во время процесса удаления. Если он сломался, вы увидите зеленую и водянистую жидкость. Это плохой знак и означает, что мясо было загрязнено желчью. Не продолжайте, пока не определите желчный пузырь и не убедитесь, что он не поврежден.

Теперь вы заметите, что существует длинная цепь, из-за отсутствия лучшего слова, все еще связанная с вентиляционным отверстием. Это толстая кишка. Это также связано с внутренностями, которые вы только что удалили. Поместите кучу недр от вашей курицы. Используйте свой нож, чтобы удалить вентиляцию. Разрезать вокруг отверстия, не разрезая кишку.

Как только желудок и кишечник освободятся от птицы, вы можете вырезать их из внутренностей и выбросить. Сейчас самое время вернуться в полость тела и получить оставшиеся органы. Тщательно удалите сердце и легкие. Возможно, вам придется использовать ногти, чтобы аккуратно удалить легкие из грудной клетки.

Если у вас есть раковина поблизости, отлично! В противном случае садовый шланг будет служить. Используйте воду, чтобы промыть оставшиеся кусочки внутри куриной полости. Если у вас есть проблемы с удалением легких, это может помочь сместить их и облегчить их удаление. Хороший спрей лучше и действительно поможет полностью промыть полость. Вода должна течь вниз по спине и выходить через шею. Вода должна быть чистой.

Теперь вам нужно убрать ноги. Вы можете сделать это до процесса потрошения, если хотите. Используйте свой нож, чтобы разрезать связки чуть выше «колена» в ноге. Это сустав, где палка прикреплена к тонкой части ноги. Если вы хотите сохранить свои ноги, вы можете. Многие люди используют свои ноги, чтобы сделать запас. Это относится и к сладким хлебам. Каждому свое.

Другой вариант — удалить сальник из курицы. Это будет слегка желтоватый выступ на верхней части хвостового плавника. Просто используйте нож и порежьте его, стараясь ползти под ним, чтобы масло не пролилось на вашу плоть.

Ополосните курицу еще раз и позаботьтесь об оставшихся перьях

Это может стать утомительным, но если вы не удаляете кожу, вам следует уделить дополнительное внимание. Некоторые люди используют свернутую газету, включают ее и используют обожженную бумагу, чтобы сжечь ручки булавки

Как правильно ощипать тушку

Качество мяса напрямую зависит от того, правильно ли была ощипана птица. Если на тушке останутся перья и пух, придется дольше и интенсивнее обрабатывать ее над огнем или удалять лишнее пинцетом, что немедленно отразиться на цвете кожи и соответственно, сделает товар непривлекательным для покупателя (в случае, если птица забивается на продажу).

Ощипыванию предшествует ошпаривание курицы в горячей воде. Сама процедура ощипывания проводится вручную или же фермер может использовать специальные инструменты для удаления перьев. При ручном съеме перья просто аккуратно выдергиваются. При этом стараются действовать мягко (не совершать резких движений), чтобы не повредить кожу. При повреждении она синеет, становится хрупкой.

Ошпаривание тушки

Встречается 2 способа ошпарки – мягкий и жесткий

При мягком способе ошпарки не получается удалить все перья на 100%, но, что в случае с домашней птицей немаловажно, удается сохранить желтый цвет кожи. Время и температура воды зависят от возраста и вида птицы

Так, взрослую курицу помещают в воду, разогретую до 53 градусов Цельсия примерно на 4-4.5 минуты. Бройлеры ошпариваются в течение этого же времени, но воде, температура которой достигает 58 градусов Цельсия. Для ошпаривания цыплят (мягкий способ) их нужно выдержать в воде, разогретой до 52 градусов Цельсия в течение 3-3.5 минут.

Во время жесткой ошпарки перья удаляются полностью (это возможно благодаря повышению температуры воды), кожу птицы обрабатывают машинкой для съема перьев, убирая желтизну. Тушка становится блестящей и белой.

Удаление помета

Для удаления помета:

• в ротовую полость кладут бумажный тампон;
• надавливают на живот птицы и дожидаются, когда выйдут последние экскременты.

Ноги и бедра при этом лучше прикрыть полиэтиленовым пакетом, защитив, таким образом, от попадания помета.

Потрошение птицы

После удаления экскрементов и опаливания приступают к потрошению

Процесс этот уже был описан выше, но следует еще раз упомянуть о том, как важно в процессе потрошения позаботиться о сохранности кишечника и желчного пузыря. В ряде случаев лучше сначала удалить желчный пузырь, а потом освобождать тушку от помета

Выбирайте начинки для фарширования курицы без костей :

1.Отварной рис, яблоки, изюм, сливочное масло.

2.Жаренные грибы с луком и сладким перцем.

3.Свежая зелень (петрушка, кинза и др. по вкусу), чеснок, лимонная цедра.

4.Консервированная кукуруза, парика, грецкие орехи.

5.Шампиньоны, чернослив, сливочное масло, майонез.

6.Готовые куриные сердца, жаренные шампиньоны с луком, варенные перепелиные яйца.

7.Яблоки, чернослив, миндаль

8.Ананас, мускатная тыква, рис отварной, яйцо отварное

9.Обжарить на сковороде грибы с луком, добавить к ним квашенную капусту, тушить вместе минут 7-10, а после добавить картофель.Все перемешать, этим фаршировать курицу.

10.Готовая гречка, свиной фарш, сыр, лук, сырое яйцо. Выложите половину фарша, сверху на него варенные целые яйца и на них выложите вторую часть фарша.

В предложенные мной начинки для фарширования курицы без костей естественно необходимо добавить соль и приправы по вкусу, но ведь опытным хозяйка об этом говорить нет необходимости. Традиционно перед запеканием курицу обмазывают смесью c добавлением приправ по вкусу и:

Сока лимона, горчицы и меда

Сока апельсина, меда

Майонеза и горчицы

Растительного масла, горчицы и меда

Оливкового масла, меда, пряных трав.

Уверена что предложенные рецепты приготовления курицы найдут своих почитателей!

Запеченная в духовке, по праву считается одними из самых вкусных блюд. Но при всех очевидных достоинствах у этого блюда есть один небольшой минус — готовую тушку птицы потом следует разрезать. И вот тут наступает самый неприятный момент — ваше произведение кулинарного искусства с такой аппетитной и хрустящей корочкой в мгновение ока превращается в бесформенную груду. Чтобы избежать этого конфуза, костяк птицы желательно удалить. Как это сделать? Не очень сложно, даже новичок справится с этим.

Берем ощипанную и помытую тушку птицы. Это может быть курица или любая другая домашняя птица.
Супер-пупер специалисты, в самом хорошем смысле этого слова, советуют начинать процесс удаления куриного костяка с грудной кости, затем крылышки, шейные позвонки и так далее до самой гузки. Это теория, но из практики могу сказать, что намного быстрее и проще удалять кости через нижнее отверстие. Если вам не нужна оценка «отлично» за правильное извлечение костей, то воспользуйтесь вторым, более простым способом.
Итак, сначала подрезаем острым ножом гузку

Затем осторожно начинаем отделять курицу от скелета
Сложнее всего это делать по спинке вдоль хребта, поскольку там практически нет мяса. Чтобы не повредить кожу, держим нож как можно ближе к позвоночнику.
Когда нож дойдет до ножки, выворачиваем ее из суставной сумки, разрезаем связку, соединяющую кость ножки и кость бедра.
Затем по кругу подрезаем мясо со всех сторон косточки.
Освободившуюся кость удаляем, култышку при этом оставляем не тронутой

Повторяем данную операцию для второй ножки
Хочу обратить ваше внимание на то, что косточки култышек и крылышек мы специально оставляем. Это делается для того, чтобы после приготовления птица сохранила свой натуральный вид.
После удаления ножек ставим птичку вертикально (попой кверху)
Подрезая мясо как можно ближе к костям, продолжаем оголять скелет со всех сторон.
Когда дойдем до крыльев, оттягиваем одно крылышко, чтобы обнажилось сухожилие, которое связывает кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями.
Разрезаем сухожилие.
Отделяем мясо от костей крылышка. При этом крылышки освобождаем только до второго сочленения.
То же самое проделываем и с другим крылом.
Удаляем грудную косточку и высвобождаем шейные позвонки.
Когда вся куриная тушка отделилась от костей, выворачиваем ее кожей наружу. Птица сейчас похожа на бесформенный мешок, но не переживайте, когда вы ее нафаршируете, она снова приобретет форму.
А это оставшийся костяк. Как видите, не так уж и сложно удалить этот костяк из курицы.
Читаем дальше, какую можно