Выбираем масло для жарки

Трансжиры и канцерогены в питании – в чем их опасность

Существует множество мифов о вреде некоторых продуктов питания. Эти мифы – ничто по сравнению с реальной опасностью, которую несут трансжиры и канцерогенные вещества. Часто эти два понятия путают. Например, когда говорят, что растительное масло при жарке становится трансжиром. На самом деле оно окисляется под влиянием высокой температуры и приобретает канцерогенные свойства. Чем отличаются трансжиры от канцерогенов и в чем их опасность?

Трансжиры в питании

На этикетках продуктов трансжиры могут фигурировать под названиями маргарин, синтетический твёрдый жир, гидрогенизированный растительный жир. В пищевой промышленности его используют как дешевый аналог сливочного масла.

Маргарин есть в составе большинства кондитерских изделий – в тортах, пирожных, печенье, пирожках, конфетах. Его добавляют в молочные продукты – сырки, творожки, творог, мороженое, спред. Недобросовестные производители не указывают на этикетке маргарин, а пишут просто «растительный жир». Если продукт твёрдый, не стекает и не теряет форму, то в его составе не растительное масло, а маргарин.

Маргарин имеет формулу насыщенного жира, но производится из ненасыщенных растительных масел. В процессе производства молекулы ненасыщенных жирных кислот лишают двойных связей, что делает их насыщенными жирами. Но для здоровья опасно не это превращение, а то, что его побочным эффектом стало изменение самой молекулы. В результате получился не существующий в природе жир. Человеческий организм не способен его переработать. В нашем организме нет настроенной на жиры системы распознавания «свой/чужой», поэтому трансжиры включаются в различные процессы жизнедеятельности. Опасность в том, что когда измененная молекула попадает в клетку, она нарушает её функции, что чревато нарушениями иммунной системы, обмена веществ, ожирением и развитием опухолей.

Как обезопасить себя от трансжиров?

• Убрать из питания кондитерские изделия, сладости, выпечку и потенциально опасные молочные продукты;
• Внимательно читать этикетки – если в составе указан «растительный жир», но сам продукт твёрдый, то в составе не масло, а маргарин.

Канцерогенные вещества

Канцероген – это вещество, которое вызывает рак. Канцерогены встречаются не только в питании. Они есть в природе, промышленности, являются продуктом деятельности человека. Например, рентгеновское излучение канцерогенно, табачный дым, нитраты и нитриты тоже.

Что касается питания, то люди отравляют свой организм, когда используют нерафинированное растительное масло для жарки или повторно жарят на рафинированном масле. Нерафинированное масло содержит примеси, которые неустойчивы к высоким температурам – при нагревании они становятся канцерогенными. Рафинированное масло выдерживает высокую температуру, но только один раз.

Среди готовых продуктов питания лидеры по содержанию канцерогенов – копченые изделия, содержащие ядовитые полициклические углеводороды из дыма.

Различные консервы, в том числе и домашние соления, тоже содержат вредные вещества. В пищевой промышленности могут использоваться вредные консерванты, а для домашних заготовок могут использовать некачественные овощи. Если овощи были выращены на специальных минеральных удобрениях, то наверняка содержат нитраты, которые при консервации или хранении в относительно тёплом месте станут ещё более вредными.

Как обезопасить себя от канцерогенов?

• Жарить на рафинированном масле, но не использовать его повторно;
• Максимально ограничить копченые изделия и консервы;
• Изучать этикетки консервов. Хорошо, если в составе указаны натуральные консерванты, как соль и уксус.

Теперь вы знаете, что такое трансжиры и канцерогены, и в каких продуктах встречаются. Это поможет вам решительно изменить рацион питания и снизить риск возникновения необратимых проблем со здоровьем.

О способах производства

Также нужно учитывать, что все вышесказанное относится к «идеальным» маслам – то есть маслам в их чистом химическом виде, которых в природе практически не встречается. А встречаются в природе масла, которые изготовлены на ближайшем маслоперерабатывающем заводе, которые прессованы и процежены не через ситечко, а через фильтры, представляющие собой химические соли и кислоты (или прямо скажем – яды). Разве так должно выглядеть производство пищевых продуктов?    

Масло горячего отжима 

Есть и более щадящие варианты производства масла, например, горячий отжим. Семена жарят (нагревают), при этом они выделяют масло. Затем под прессом масло выжимают из семян, затем фильтруют и гидрогенизируют. Такое масло имеет более темный цвет и выраженный запах. Оно не пенится при жарке и дольше хранится. Правда и при этом способе часть витаминов и полезных веществ в масле разрушается, но масло горячего отжима хотя бы не насыщенно химикатами.
 

Какое масло лучше выбрать для жарки

В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.

Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.

Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.

Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни. А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.

К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.

Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.

• Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
• Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
• Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК

Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.

Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и  таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.

Жиры, которые нельзя употреблять в пищу

Таблица №1. На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.

Жиры, которые лучше употреблять часто

Таблица №2. Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.

Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.

На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.

Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.

Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.

Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровью

Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться

По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Льняное масло — еще одна любопытная история. В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:

• Олеиновая кислота — 20%
• Линолевая — 37 %
• α-линоленовая — 56%
• γ-линоленовая — 15%

К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.

Что происходит при тепловой обработке жиров

Как безвредно использовать жиры и на каком жире или масле лучше жарить? Этот вопрос очень актуален, т.к. с повышением температуры окисление жиров с выделением вредных химических веществ усиливается.

Жиры и масла, помещенные на сковороду, и жиры, находящиеся в мясе, рыбе и других продуктах, при нагревании окисляются, происходит разложение жирных кислот на вредные альдегиды, кетоны и другие вещества.

Для жиров и масел, используемых для жарки, существует показатель «температура дымления», т.е. температура, при которой от летучих соединений, испускаемых жиром, исходит дымок и начинает происходить образование вредных веществ, в частности, токсичных акриламида, акролеина – альдегида с неприятным запахом, вызывающим слезотечение.

Точка дымления показывает предельную температуру, при которой еще возможно использование масла или жира для жарки.

Рафинированные растительные масла обладают более высокой температурой дымления. Вот показатель точки дымления для ряда жиров и масел.

Данные таблицы наглядно показывают, что льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло следует употреблять только в холодной виде — для заправки салатов и других блюд, т.к. температура жарки на сковороде составляет 150 — 200°С, а точка дымления для указанных масел всего 107°С.

Более высокую температуру дымления показывают рафинированные масла: оливковое 240°С, подсолнечное — 227°С и животные жиры.

Жарить можно на оливковом масле, а лучше всего на животных жирах – говяжьем, свином и курином жире, сливочном масле, сале. О соевом, кукурузном масле говорить не будем, т. к. они чаще всего производятся из ГМО — семян и вредны изначально.

Юлия Высоцкая, известная по телешоу «Едим дома» на НТВ (а также известные повара), при приготовлении еды на сковороде использует смесь масел — оливкового и сливочного, как правильное и здоровое сочетание масел, причем они готовят еду в режиме томления.

Опасно перегревание жиров при высоких температурах и длительной жарке. Из-за сильного нагревания жир из мяса, рыбы или курицы окисляется до полициклических ароматических углеводородов — канцерогенных веществ, которые образуются на поверхности продуктов – знаменитая поджаристая корочка (например, доказано, что в курах — гриль канцерогенов в 15 раз больше, чем в жареной говядине). Но для многих так важен вкус!

Интересно, что еще в 1979 году Микаэль Париза изучал мутагенные свойства мясного фарша, жареного на гриле, чтобы подобрать наиболее здоровые способы его приготовления (образующиеся при жарке химические мутагены вредны, т.к. вызывают мутации в ДНК клеток). Он обнаружил, что в сыром гамбургере мутагенной активности не наблюдается; в гамбургере, жареном при 143 ºC в течение 4 — 20 минут, она минимальна, а при 191 и 210 ºC – активность мутагенов значительно возрастает.

Чтобы свести к минимуму вред жареных продуктов, надо руководствоваться следующими принципами:

• Не допускать высоких температур на сковороде и дымления масла;
• Помещать на сковороду меньше жира;
• Больше использовать для жарки животные жиры, меньше подверженных окислению;
• Сократить время жарки, чаще переворачивать продукты, не давая им перегреваться и не доводить до хрустящей корочки;
• Использовать сковороды с толстым дном или керамические сковороды — в них прогревание идет более равномерно.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

Кокосовое масло содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

• Масло авокадо содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
• Горчичное масло замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

• Оливковое масло во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
• Арахисовое масло ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

• В рисовом масле обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
• Кунжутное масло считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Масло для готовки, которому не страшен нагрев: кокосовое масло

Из всех доступных масел, кокосовое – самое предпочтительное для приготовления пищи, поскольку оно является почти полностью насыщенным жиром, а это означает, что оно гораздо менее восприимчиво к воздействию тепла. Кроме того, кокосовое масло — одно из самых уникальных и полезных жиров для организма.

Хотя основные средства массовой информации превозносят оливковое масло в качестве «самого полезного», это не распространяется на приготовление пищи. Оливковое масло, в первую очередь — мононенасыщенный жир, а это значит, что в его структуре жирных кислот есть одна двойная связь.

Хотя мононенасыщенный жир по своей природе более стабилен, чем полиненасыщенный, переизбыток олеиновой кислоты в оливковом масле создает дисбаланс, который связывают с повышенным риском развития рака молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее, оливковое масло — отличный жир, который можно включить в свой рацион в ненагреваемом виде, например, для заправки салатов. При нагревании оливкового масла холодного отжима до 90-120°С, вы рискуете окислить масло, что принесет вашему организму больше вреда, чем пользы.

Чтобы не дать оливковому маслу прогоркнуть, можно добавить к нему каплю астаксантина, рекомендует Руди Мерк, эксперт отрасли.

В кокосовом масле содержится самый насыщенный жир из всех съедобных пищевых масел – и пусть вас не пугает термин «насыщенный жир». Насыщенные жиры не вызывают сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то, что вы, возможно, о них слышали.

Всякий раз, когда вам нужно масло для приготовления пищи, кокосовое масло хорошего качества можно использовать вместо любого другого масла и для любого блюда.

Просто поймите, что существует множество видов кокосового масла, в зависимости от сорта кокосов и вида обработки, и эти факторы в значительной степени влияют на полезные для здоровья свойства масла. Кокосовое масло большинства торговых марок является рафинированным, отбеленным и дезодорированным и содержит химические вещества, используемые при обработке.

Старайтесь выбирать сертифицированное органическое кокосовое масло – это будет означать, что в нем нет генетически модифицированных ингредиентов и что оно не подвергалось отбеливанию, дезодорации, переработке или гидрогенизации.опубликовано econet.ru

Д-р Джозеф Меркола

Виды масел

Масло необходимо для приготовления соусов и заправок, почти всех видов теста, на его основе делают эмульсии. Однако нас интересует жарка на масле, потому что для всего остального его можно использовать, не рискуя испортить при этом блюдо.

Оливковое масло
Начать хочется, конечно, с того, что без устали рекомендуют использовать везде и всюду. Оливковое масло для жарки подходит почти по всем параметрам, но при высокой температуре его полезные свойства просто испаряются.

В салатах оно приносит намного больше пользы, но вот что интересно: температура горения у него высокая. Оно выдерживает нагревание свыше 200 градусов, даже будучи не слишком насыщенным. Более того, оно почти не окисляется.
Если сравнивать с остальными маслами, оливковое подходит лучше большинства из них

В нём можно запекать, жарить и даже использовать его для фритюра не один раз.

Пальмовое масло
Особое внимание заслуживает пальмовое масло, которое чаще всего используют в промышленности. При своей небольшой цене и распространенности оно весьма насыщенное, поэтому выдерживает температуру нагревания до 230 градусов

Наиболее качественным и полезным принято считать красное пальмовое масло.

Сливочное масло
Это масло известно своим нежным вкусом, превращающим любое мясо в деликатес. Именно поэтому на нём можно и даже нужно жарить мясные блюда. Мало кто знает, но это даже лучше, чем жарка на любом растительном масле.

Лучше всего подойдет масло гхи — топленое сливочное масло, в котором не осталось белков и сахаров. Без них оно идеально подходит для жарки на сковороде, а это примерно 150 градусов. Такова температура горения этого продукта, то есть для запекания в духовке его лучше не использовать.

Подсолнечное масло
Используют для жарки чаще всего, но из всех масел его можно считать самым неподходящим. Температура горения нерафинированного масла составляет всего 100 градусов, и оно не подходит ни для жарки, ни для запекания. К тому же содержание омега-3 и омега-6 кислот в нём несбалансированное, а это определяет общую полезность продукта.

Кокосовое масло
Кокосовое масло одно из наиболее устойчивых к нагреванию, выдерживает нагревание до 230 градусов. Всё благодаря тому, что оно очень насыщенное, содержит много полезных жирных кислот. Кокосовое масло быстро усваивается, способствуя похудению, к тому же улучшает пищеварение и препятствует воспалительным процессам. Всегда выбирайте продукт холодного отжима!

Животные жиры
Жарка на масле растительного происхождения всегда обязывает следить за температурой, поэтому в некоторых случаях удобнее использовать сало. Лучше всего подходит смалец — вытопленный свиной жир. Он получил широкое распространение в кулинарии и с легкостью заменит любое растительное масло.

Кукурузное масло
Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов. Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.

Большую роль в выборе масла играет его качество, здесь всё зависит от того, кто его произвел

С особенным вниманием нужно отнестись к покупке смальца, пальмового и кокосового масла

От жарки на растительном масле лучше отказаться и приберечь его для заправок. Также оно лучше других подходит для приготовления эмульсий — различных масляных настоек на пряностях и специях.

По качеству и вкусу лучше отдать предпочтение оливковому маслу. Оно справедливо признано лучшим многими известными поварами, и его вряд ли удастся заменить каким-либо другим. Мягкий вкус и распространение по всему миру обеспечивают ему первое место.

Выбор масла нужно делать осознанно, зная особенности некоторых его видов. Поделитесь нашей статьей с другими, донесите до друзей эту важную информацию!

Предыдущая статья Следующая статья

Секреты использования и тонкости правильной жарки

И напоследок несколько простых и полезных советов.

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:

1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона — аппетитной корочки не образуется.
5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему: