Осетр

Как отличить стерлядь от осетра

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1. Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2. Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3. Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

1. Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
2. Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

Представители отряда

В списке осетровых рыб фигурируют 24 вида. Они обитают в пресной и солёной воде Северного полушария. Бо́льшая часть подвергается вылову, поскольку имеет огромную ценность. По этой причине отдельные популяции оказались под угрозой вымирания, поэтому охотиться на них запрещают.

Востребованные виды

Такая рыба ценится за вкусное мясо и икру. Интенсивный улов привёл к истреблению большинства этих осетров, поэтому они охраняются в разных странах. К ним относятся:

Сибирский осётр — крупная порода с продолжительностью жизни около 50 лет. В длину он достигает 2 м, а в весе — до 210 кг. Тело похоже на веретено с маленьким рылом. Отличается рыба от других заострённой головой и жаберными тычинками в форме веера. Выделяют пресноводные и полупроходные виды. Они живут в реках Сибири — от Оби до Колымы, на озёрах Байкал и Зайсан. В пищу употребляют личинок насекомых, моллюсков и рыбу. После скрещивания со стерлядью рождается гибрид — костерь.

Русский осётр выращивается искусственно. Понять, какая рыба относится к этому виду, помогают усики. Они растут в конце морды, а не возле рта. Средняя длина составляет до 1,5 м, а вес — до 24 кг. Рыба сверху чёрно-серая, а брюхо — белое. В рационе преобладают черви, амфиподы, кефаль, сельдь и килька. Она обитает в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Нерест проходит в реках Дон, Волга, Днепр, Кубань, Дунай. В природе встречаются смеси со стерлядью, белугой, шипом.
Калуга — пресноводная рыба, входит в перечень охраняемых объектов Красной книги. Она относится к эндемикам реки Амур. Животное имеет огромные параметры: 5,6 м в длину и вес около тонны. Вид похож на белугу, но количество лучей на спинном плавнике составляет 60 штук. Жаберные перепонки сросшиеся и формируют сплошную складку. В молодом возрасте питается мелкой рыбой, а в зрелом подходящей пищей становятся лососи, кета и горбуша.
Белуга считается долгожителем — её возраст достигает 100 лет. Длина составляет до 10 м, а масса — до 3 тонн. По форме тело похоже на торпеду с костяными наростами в 5 рядов. Это хищная рыба, поэтому питается бычками, анчоусами, сельдью, воблой. Популяции встречаются в Чёрном, Каспийском и Средиземном море. Для нереста отправляется в воды Дуная, Волги, Урала. Вид считается вымирающим из-за браконьерства и утраты мест для нереста.

Стерлядь — мелкий представитель отряда весом до 20 кг. Характерная черта — бахромчатые усики и выше 50 наростов с обеих сторон. Рыба питается пиявками, личинками и донными организмами. Ценность в рыбном хозяйстве представляет гибрид с белугой — бестер. Ареал — Каспийское, Балтийское, Чёрное и Азовское моря. Особи встречаются в реках Иртыш, Дон, Днепр, Енисей и Обь.
Севрюга — весит до 80 кг и вырастает до 2,2 м. У неё приплюснутое и вытянутое рыло. Усики гладкие и маленькие. В рацион включаются мелкие рыбки, ракообразные, черви. Это проходной вид осетровых. Для нереста отправляются к рекам Днепр, Волга, Дон, Южный Буг, Дунай.​

Малочисленные популяции

Существуют в семействе осетровых рыб названия видов, которые полностью не изучили. Это мелкие популяции, поэтому их не ловят. Редкостью считаются следующие представители отряда:

Китайский осётр — огромная пресноводная рыба длинной до 5 м. Вес варьируется от 200 до 500 кг. Он характеризуется огромными грудными плавниками, круглым рылом и выступающими хребтами по позвоночнику. Природное место обитания — реки Янцзы и Чжуцзян. Разведением занимаются на специальном предприятии КНР.
Атлантический осётр — взрослая рыба вырастает до 6 м набирает до 400 кг. Он обитает в Чёрном море и Бискайском заливе. Популяция обосновалась во французской реке Гаррона. В странах Европы законодательство запрещает вылов.

Белый осётр считается крупной рыбой Северной Америки. Представители вида в длину достигают 6,1 м и весят до 816 кг. Он питается моллюсками, ракообразными и маленькой рыбой. Ареал этого вида — местность от Алеутских островов до Калифорнии.
Озёрный осётр плавает в системе Великих озёр США, реках: Св. Лаврентия, Саскачеван, Миссисипи.
На грани исчезновения находится сахалинский вид. Средняя длина составляет 1,5 м, а масса — до 45 кг. Эту малоизученную рыбу занесли в Красную книгу России. Тело оливкового цвета с зелёным отливом. Он плавает в Охотском, Японском морях. На нерест отправляется в реку Тумнин Хабаровского края.

Предыдущая
РазновидностиАквариумные сомики: какие бывают виды рыбок, их содержание в аквариуме
Следующая
РазновидностиСеверум: описание видов, содержание и разведение, совместимость с другими аквариумными рыбками

Полезные свойства

Мясо осетра содержит больше натрия, чем другие рыбы. Продукт насыщен микро и макроэлементами, витаминами, аминокислотами. Белок из филе усваивается на 98% процентов и не создаёт нагрузку на органы пищеварения. Осетрина рекомендуется в качестве компонента лечебного питания, обладает полезными свойствами:

Укрепление костных тканей.
Активизация снижения уровня холестерина в организме.
Предотвращение эндокринных патологий, связанных с недостатком йода.
Снижение вероятности развития онкологии.
Улучшение работы иммунной системы.
Сохранение уровня давления в норме.
Устранение риска раннего старения организма.
Поддержание водно-солевого баланса.
Активизация восстановления клеток и тканей.
Нормализация состава крови, улучшение свёртываемости.
Препятствование развитию болезней сердца и сосудов.
Ускорение метаболизма.
Поддержание функционирования пищеварительной системы.
Стимулирование работы мозга.
Укрепление стенок сосудов, капилляров.
Нормализация полового влечения у мужчин и женщин.
Поддержание гормонального баланса в организме.

Поведение

Нижняя сторона и рот осетра

Осетровые — это в первую очередь бентические кормушки, их рацион состоит из моллюсков, ракообразных и мелкой рыбы. В исключительных случаях оба вида хусо , белый и бледный осетр, во взрослом возрасте питаются в основном другой рыбой. Они питаются, вытягивая сифонный рот, чтобы высасывать пищу из бентоса . Не имея зубов, они не могут схватить добычу, хотя более крупные особи и более хищные виды могут проглатывать очень крупные предметы, включая лосося целиком . Осетровые кормятся не зрительно. Считается, что они используют комбинацию датчиков, включая обонятельные, тактильные и хемосенсорные сигналы, обнаруживаемые четырьмя усиками, и электрорецепцию с помощью их ампул Лоренцини .

Электрорецепторы осетровых расположены на голове и чувствительны к слабым электрическим полям, создаваемым другими животными или геоэлектрическими источниками. Считается, что электрорецепторы используются в различных формах поведения, таких как кормление, спаривание и миграция.

Многие осетровые полностью выпрыгивают из воды, обычно с громким плеском, который можно услышать за полмили на поверхности и, вероятно, еще дальше под водой. Почему они это делают, неизвестно, но предлагаемые функции включают групповое общение для поддержания сплоченности группы, ловлю воздушной добычи, демонстрацию ухаживания или помощь в сбрасывании яиц во время нереста. Другие правдоподобные объяснения включают побег от хищников, избавление от паразитов или глотание или вытеснение воздуха. Другое объяснение состоит в том, что это «просто приятно». Были случаи, когда прыгающий осетр садился в лодку и причинял людям травмы; в 2015 году пятилетняя девочка была смертельно ранена после того, как осетр выпрыгнул из реки Суванни и ударил ее.

В 1731 году наблюдатель прыгающего осетра писал:

Краткая характеристика

Необычное название рыбы произошло от славянского слова, которое означает «что-то колючее или острое» с собирательным суффиксом «лядь». Стерлядь занесена в Красную книгу, где ей присвоена 1-я категория, в которую входят рыбы, которые находятся под угрозой исчезновения. Осетровые широко распространены, но отдельные популяции, например, в реках Дон, Днепр и Кама, стремительно сокращаются.

Как выглядит?

Тело стерляди удлиненное, тонкое, похожее на торпеду, благодаря чему рыба беспрепятственно передвигается по течению. Голова также вытянутая, имеет уплощенное рыло, приподнятое на конце. В зависимости от того, острый или тупой нос у стерляди, различаются несколько разновидностей этой рыбы. У основания головы имеются 4 длинных усика.

Рот немного выдвижной, расположен снизу черепа, тонкий (в виде щелки). Нижняя губа разделена на две части, из которых торчат зубы, но только у мелких рыбешек, а у взрослых особей зубы пропадают.

Глаза отличаются наличием крупных зрачков желтоватого оттенка, за которыми расположены трансформированные жаберные отверстия, такие же, как у скатов или акул.

Скелет хрящевой, голова, жабры и грудь покрыты крепкими костными пластинами, которые располагаются параллельными рядами. Спина имеет бурый оттенок, брюхо отличается желтоватым или белым оттенком, а плавники серые. Цвет стерляди может быть чуть темнее или светлее в зависимости от места обитания особи. Иногда в природе можно встретить рыбу-альбиноса.

Размеры и вес

Взрослая особь может достигать размеров от 40 до 60 см, однако иногда встречаются крупные представители вида с длиной туловища до 125 см.

В среднем вес рыбы варьируется от 500 г до 2 кг. Существуют более крупные особи массой до 8 кг, но такие встречаются крайне редко.

Это морская или речная рыба?

Стерлядь – пресноводная рыба, которая растет и питается в речных водах. Особи мужского пола обитают сверху в открытых водах, а самки обычно плавают и питаются на дне реки. Зимуют рыбы на дне водоемов в глубоких ямах, пребывая в состоянии низкой активности.

Где обитает?

Так как стерлядь – оседлый вид рыбы, обитает она в чистых водах, насыщенных кислородом, с песчаным или галечным грунтом. Особи водятся в реках бассейна Азовского, а также Каспийского и Черного моря. Стерлядь можно найти в таких озерах, как Онежское и Ладожское, реках Северная Двина, а также Енисей и Обь.

В России стерлядь можно обнаружить в реках европейской части, а также Сибири. Большие популяции встречаются в Австрии, Беларуси, Англии, а также Словении, Польше, Франции и Венгрии.

Костлявая и жирная ли это рыба?

Мясо стерляди достаточно жирное (до 30 %), что делает его сочным и деликатесным.

В рыбе практически нет костей, только хрящевые, расположенные возле плавников и вдоль спины, поэтому ее часто готовят в целом виде.

Какая на вкус?

Мясо рыбы сочное и очень нежное, имеет тонкий сладковатый вкус. В кулинарии рыбу используются полностью, практически без остатков, исключая только внутренности и хорду.

Как пахнет?

Стерлядь отличается тонким ароматом, так как немного резкий запах осетрового жира характерен только для жировых прослоек коричневато-медного цвета, расположенных в брюхе.

Как едят стерлядь?

Чаще всего стерлядь готовят и едят в целом виде, так как нежное мясо с отсутствующими костями является настоящим деликатесом.

Самые популярные блюда:

• уха;

• заливное;

• фаршированная рыба;

• балык;

• рыбный бульон;

• стерлядь на шампанском;

• стерлядь по-царски.

Рыбу запекают, жарят, варят, солят и коптят в целом и порезанном на кусочке виде.

Охрана

Из-за своей высокой гастрономической ценности осетровые рыбы очень долго нещадно вылавливались и истреблялись. Из-за длительного периода полового созревания и взросления они не успевали воспроизвести потомство. Соответственно, численность катастрофически сокращалась. На данный момент рыбы семейства Осетр (фото их представлены в статье) занесены не только в российскую Красную книгу, но и в международную.

Немаловажную роль в изменении численности играет и браконьерство. Официально вылов всех видов осетровых запрещен и карается законом, однако некоторые граждане продолжают его, особенно во время нереста. В настоящее время ведется разговор о том, чтобы запретить добычу данного вида рыб вообще (до сегодняшнего момента разрешен вылов для последующего воспроизведения).

Осетровые рыбы, цена которых на прилавках достаточно высока, продаются лишь в небольших количествах. В промышленную обработку идут особи, которые не способны к воспроизведению.

На данный момент широко развито разведение осетровых пород рыб в особых заказниках и дальнейший выпуск их в естественную среду.

Разведение осетра

В настоящее время все большее количество людей прибегают к разведению осетра в домашних условиях. Причем если соблюдать все этапы технологического процесса, можно получить продукцию, не уступающую по качеству поголовью, выловленному в естественных водоемах. Выбор помещения под бассейны целесообразно начинать после изучения первичной информации об искусственном разведении рыб.

Для выращивания хищников понадобится участок земли площадью не менее 30 куб. м. Помещение лучше выбирать вдали от автомобильных дорог, поскольку осетры очень пугливые рыбы. При этом, оно должно быть приспособлено для отопления в зимний сезон. Для профессионального выращивания осетра понадобится 5-7 бассейнов, куда по мере взросления будет отсортировываться рыба. Однако начинающим разводчикам достаточно использовать одну небольшую емкость диаметром – 2-3 м, глубиной – 1 м. В таком бассейне за год можно вырастить около 1 т рыбы.

Если для подачи воды применяется водопровод, важно удостоверится в том, что в бассейн не поступает остаточный хлор. Для устранения летучего соединения емкость дополнительно оборудуют угольным фильтром

Уход за рыбой заключается в поддержании чистоты в бассейне. Для этого ежедневно подменивают 10% воды, чистят стенки от ила, следят за температурным режимом и исправностью фильтровальных систем. Оптимальная температура воды в холодное время года – 17-18 градусов, в летний сезон – 20-24 градусов.

Учитывая, что при закупке мальков сложно определить темпы их будущего роста, еженедельно следует сортировать рыбу по разным бассейнам. При этом, культивация сильных особей занимает не более 6 месяцев, средних – 7 месяцев, слабых – до 9 месяцев.

Для успешного разведения осетровых рыб потребуется питательный высококалорийный корм. В его состав должно входить не менее 45% протеина, 25% сырых жиров, 5% пищевых волокон, 2% фосфора и 1% лизина. При выборе еды для рыб лучше отдать предпочтение водостойким кормам, которые разбухают и тонут в воде. Частота потчевания взрослых особей составляет 4 раза в день, мальков – 5-6 раз в сутки. При этом, промежутки между кормлениями должны быть равнозначными. В противном случае осетр может отказаться от пищи.

Виды осетров

В настоящее время ихтеологам известны 17 видов осетровых, большинство из которых занесены в красную книгу.

5 видов осетровых пород в России:

1) Русский осетр — Великолепные кулинарные качества этой рыбы были отмечены очень давно, наши предки с удовольствием употребляли в пищу мясо и икру осетра. К сожалению в настоящее время вид практически уничтожен и находится на грани вымирания. Особенностью данного вида являются растущие на самом краю морды усы, в то время как у других видов они растут вокруг глаз. Обитает и нерестится в крупных реках: Волге, Кубани, Днепре, Доне и морях, в которые впадают эти реки: Черное, Азовское, Каспийское. Русский осетр ведет как оседлый, так и проходной образ жизни. Взрослые особи имеют вес в среднем 25 килограммов. Окрас от темно-серого до коричневого с белым брюшком. Питается русский осетр донными червями, рачкообразными и мелкой рыбой. Свободно скрещивается с другими осетровыми видами в естественной среде обитания.

2) Стерлядь — отличительной особенностью ее от осетра является наличие длинной бахромы на усиках и наибольшее количество жучек, чем у осетров. Стерлядь раньше других своих собратьев по видам достигает полового созревания. Обитает в основном в пресной воде, в соленой встречается крайне редко. Ее размеры, как правило, не превышают 50 см, а масса в 50 кг. Питается придонными беспозвоночными организмами, пиявками, личинками насекомых, редко мальков других рыб. В промышленных масштабах выращивают гибрид стерляди с белугой — Бестер, он более устойчив к болезням и быстрее набирает массу, а его икра ничем не уступает икре стерляди. Бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийских морей наиболее привычные места обитания стерляди. Так же встречаются в реках, пополняемых эти моря: Дон, Обь, Волга, Енисей, Днепр, Кама, Кубань, Урал.

3) Шренка (Амурский осетр) — близкий сародич сибирского осетра. В настоящее время занесен в Красную книгу, находится на грани вымирания. Амурский осетр более крупная рыба по сравнению со стерлядью, его масса достигает 190 килограммов при длине в 3 метра. Однако средний вес этого вида 70-85 кг. Половина головы занимает удлиненное рыло. Кормится мелкой рыбой, личинками насекомых, ракообразными. Ареал обитания — бассейн реки Амур, во время нереста поднимается вверх по течению до Николаевска-на-Амуре.

4) Калуга — Дальневосточный вид осетровых имеет зеленый цвет спины с тремя рядами острых жучек, крупнее чем у других видов осетровых. Усы на рыле длинные. Не привередлива в питании, ест все съедобное, что попадется, всасывая воду вместе с пищей. Во время нереста калуга откладывает более миллиона икринок, однако периодичность икромета происходит каждые пять лет.

5) Севрюга — ближайшая родственница шипу и стерляди. Тело севрюги в сравнении с осетром более вытянутое, голова приплюснута к кончику рыла, которое составляет до 70% всей длины головы. Самые крупные особи данного вида достигают длины до 2,3 метра и веса до 90 кг. Темный окрас характерен всему виду сверюг, черно-коричневая спина с тремя рядами жучек в каждом от 10 до 14 шт. Бока немного светлее, чем спина с 30-35 жучками. Брюхо белое с 10-11 жучками. Кормовой базой сверюги являются мелкие рыбешки, плавающие возле дна, ракообразные, беспозвоночные пиявки и черви, а так же различные улитки и мидии. Традиционными местами обитания сверюги является бассейны морей: Каспия, Черного и Азовского реже можно встретить ее в Эгейском и Адриатических морях. На время нереста рыба сбивается в небольшие стайки и поднимается в верховья таких рек, как Днепр, Дон, Волга, Куру, Кубань, Урал, Кодори, Южный Буг и Ингури.