Почему горчит квашеная капуста что делать. как избавиться от горечи

Рецепт приготовления

Квашеная капуста с клюквой

В заключение простые, но оттого не менее достойные рецепты витаминных салатов.

Предлагаем ознакомиться Отличие лука порея от репчатого

Салат «Коул—Слоу»

Ингредиенты:

• 1/2 кочана белокочанной капусты
• 1 сладкий перец
• 1 морковь
• 1 маленькая луковица (репчатый красный лук)
• 1 кисло-сладкое яблоко
• соль и сахар по вкусу 1/2 ст. майонеза
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ст.л. яблочного уксуса

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинковать, сложить в миску, добавить соль, сахар. Помять руками до появления сока.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Перец и очищенное яблоко нарезать соломкой. Все смешать.
3. Для заправки майонез смешать с горчицей и уксусом. При желании майонез заменить сметаной или нейтральным йогуртом.
4. Тщательно перемешать ингредиенты с полученным соусом.
5. Убрать в холодильник на 30 минут перед подачей.

Салат «Зеленый»

Ингредиенты:

• 1/4 кочана белокочанной капусты
• 1 огурец
• 1 банка консервированного горошка
• зелень укропа и петрушки — по вкусу
• майонез — по вкусу (чем его можно заменить смотрите здесь)

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками в глубокой миске.
2. Огурец порезать кусочками-четвертинками.
3. С горошка слить жидкость, отправить к общей массе вместе с огурцом.
4. Зелень мелко порезать, добавить к общей массе.
5. Добавить майонез, все хорошо перемешать.

Еще 7 рецептов витаминных салатов смотрите в этой подборке.

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Важно!В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников

Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда

Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.

Использование гнета

Гнет необходим для того, чтобы овощ смог выделить очень много сока для рассола. Также он позволяет сократить объем воздуха, в котором находятся опасные микроорганизмы. При отсутствии груза закуска будет испорчена.

Срок брожения

Процедура засолки капусты осуществляется в 3 этапа, а именно:

Этап	Что происходит
Появление лактобактерий	Размножение бактерий осуществляется на протяжении 3 суток при температурном показателе от 17 и до 24 ℃ тепла. В это время рассол начинает мутнеть, а на поверхности образуется пена с пузырьками газов.
Появление молочной кислоты	Второй этап проходит в течение 7 суток при температурном режиме не больше 20 ℃ тепла. Молочной кислота способна подавить развитие микроорганизмов. По завершении брожения из овоща не будут выделяться газы.
Дображивание	Третий этап осуществляется в холодильном отсеке на протяжении нескольких месяцев. Если дображивание будет происходить в теплом месте, появится плесень, и закуска будет испорчена.

Если капусту передержать на первой стадии, появится прозрачная слизь, которая считается итогом появления лактобактерий. При превышении температурного показателя во время брожения начинают появляться опасные бактерии и грибы. В результате овощ начинает темнеть и становиться несъедобным. Если закуску поместить в холодильный отсек до окончания этапа брожения, она будет обладать неприятным запахом молочной кислоты.

Выбор сорта

Для квашения подходит капуста лишь поздних и средних сортов вызревания. У ранних разновидностей кочаны очень рыхлые, листва зеленая и тонкая. Их можно использовать при изготовлении салатов. В них присутствует минимальный объем сахара, и на этапе брожения ранние виды получают горечь.

Для изготовления изделия рекомендуется брать плотные кочаны светлого окраса, поскольку в них во время вызревания накапливается достаточный объем сахара. За счет этого овощной сок, выделяемый в период засолки, характеризуется сладким привкусом. При связи с солью они придают угощению особенный вкус.

Рекомендуется использовать следующие сорта капусты:

• «Атрия F1»;
• «Белорусская»;
• «Валентина F1»;
• «Мегатон F1»;
• «Московская поздняя»;
• «Подарок»;
• «Слава»;
• «Харьковская зимняя».

Срок срезания

Если овощ убрать с огорода в неположенный срок, он будет обладать горьковатым привкусом. Для предотвращения появления горечи на этапе квашения продукт должен быть полностью вызревшим.

Рекомендации по выбору оптимального кочана для квашения:

• капусту нужно убирать не раньше, чем спустя 2 суток с момента появления первых заморозков, потому что в данный период времени она окончательно вызревает;
• кочан должен быть уплотненным и немного трещать при надавливании на него пальцами;
• овощ должен обладать белым оттенком, в итоге в нем будет присутствовать очень много сахара;
• кочерыжка обязательно должна быть плотной и сочной;
• после срезки овощ нельзя трогать в течение 14 дней, чтобы он полностью достиг зрелости.

Применение йодированной соли

При использовании йодированной соли измельченный продукт начинает размягчаться и темнеть. Это обусловлено тем, что в сыпучем ингредиенте присутствует химический элемент – йод.

Как убрать горечь из капусты: разновидности и особенности

Доброго времени суток, дорогие мои хозяюшки! Сегодня поделюсь с вами личным опытом и советами о том, как убрать горечь из капусты. Овощ этот занимает лидирующее место на моей кухне, и потому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

• недозрелости овоща;
• нарушения агротехнологии при выращивании;
• засушливого лета;
• большого количества химических стимуляторов роста.

Давайте разберемся с каждым случаем по отдельности и попробуем исправить ситуацию.

Нитраты

Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально – нитраты не уходят из продукта даже при термической обработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и пожевать его, естественно, с разрешения продавца.

Особенности сорта

Другое дело, если горечь является особенностью того или иного сорта. В этом случае исправить ситуацию можно следующим образом:

• нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
• подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;

опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

Недозрелые кочаны

У поздних сортов капусты горчить могут недозрелые кочаны. Поэтом убирайте ее на хранение только после первых заморозков. Все неприятные вещества сосредоточены у крестоцветных растений в уплотнениях и самой кочерыжке, поэтому в сортах с таким изъяном следует эти места убирать.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Когда горьковатый привкус у вас портит квашеную капусту, значит, заготовили ее неправильно. В процессе брожения в овощном солении образуются газы, которые нужно выпускать, протыкая капустную массу деревянной палочкой. И обязательно убирайте пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю заквашивания.

Цветная капуста

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.

https://youtube.com/watch?v=yCfvegnC9LQ

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

• положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
• первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
• разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
• предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
• отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Брюссельская капуста

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

• снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
• опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
• достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Дальше отбрасываю овощи на сито, даю стечь жидкости и готовлю, как мне хочется – тушу или обжариваю в кляре.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Загрузка…

Способы избавления от горчинки

1. Термообработка. Вилок почистить и хорошо помыть. Порезать и отварить в течение 10 минут, слить воду. После этой процедуры вкус значительно улучшиться, горчинка исчезнет.
2. Соль. Кочан мелко шинкуют, посыпают солью и тщательно перемешивают. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слить. Соль поможет вернуть приятный вкус. Так же можно квасить капусту.
3. Лимонный сок. Еще один эффективный и простой способ борьбы с горечью – вымачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят, как для салатов, так и для жарки и приготовления тушеной капусты. То есть, использовать для разных вариантов блюд, без всяких ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на различных сайтах в интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день, можно считать бигус, квашеную капусту, салат витаминный, голубцы капустные котлеты и т.п. Капуста относится к овощам, которые культивируются практически всеми дачниками. Если соблюдать все агротехнические приемы и оберегать ее от вредителей, урожай будет обязательно щедрым. Но иногда случается так, что свежая капуста имеет горький привкус. Виной всему могут быть ошибки, допущенные при выращивании, или неправильный выбор сорта.

Свежая капуста. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии dachnyedela.ru

Причины горечи капусты

Капуста может горчить по разным причинам.

В составе капусты присутствуют гликозиды, которые оберегают овощ от болезней. В ранних сортах этих веществ меньше, нежели в поздних. Именно вторые закладывают на хранение и употребляют в пищу зимой. Их кочаны более плотные, листья имеют синеватый оттенок. Если дать овощу полежать до февраля, это позволит снизить концентрацию гликозидов. Лучшее место для хранения собранного урожая – это погреб.

Иногда горечь капусты обусловлена тем, что дачник выращивает ее неправильно. Дефицит определенных элементов, в точности, как и их переизбыток, может вызывать горьковатость.

Нерегулярный полив также отрицательно сказывается на вкусовых качествах капусты. Если овощ соседствует с горьким перцем, соответствующий вкус обеспечен.

Белокочанная капуста. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии dachnyedela.ru

Проводить сбор урожая нужно в положенные сроки, торопиться и затягивать не следует, иначе вкус капусты ухудшится.

Как убрать горечь

Если свежая капуста имеет горький привкус, устранить его можно разными способами:

1. Листья заливают кипятком и держат их в нем не дольше 1 минуты
2. Овощ измельчают и вымачивают в холодной воде около получаса.
3. Капусту замачивают в воде с добавлением лимонного сока.
4. Овощ шинкуют, добавляют соль, перемешивают, дают постоять, после чего промывают в холодной воде.

Белокочанная капуста – полезный овощ, который богат витаминами и микроэлементами. Ее нужно обязательно включать в ежедневное меню, чтобы насытить организм ценными веществами. Чтобы она не горчила, дачникам придется взять на вооружение все правила ее выращивания и подбирать соответствующие сорта. Если уже поздно что-то менять, и овощ имеет неприятный горький вкус, исправить ситуацию можно путем вымачивания.

Иногда хозяйки при приготовлении овощных блюд сталкиваются с тем, что капуста г орчит. Неприятный вкус может быть следствием неправильной термической обработки или технологии выращивания. Разберем основные ошибки, которые приводят к порче продукта.

1. Естественные причины
2. Ошибки агротехники
3. Какая капуста горчит
4. Свежая
5. Квашеная и соленая
6. Белокочанная
7. Брюссельская и цветная
8. Пекинская и китайская
9. Айсберг
10. Савойская и Красная
11. Брокколи

Как избавиться от горечи

Почему горчит капуста и что с этим делать

Как понять, что овощ портится?

Пекинскую капусту тушат и варят, используют в салатах и супах одновременно с другими овощами, специями и фруктами. У пекинской капусты незабываемый легкий вкус.

Внимание! Горький вкус некоторых овощей и приправ – их естественный и природный. Если блюдо с добавлением пекинской капусты горчит, то возможно этот пикантный вкус пище придает редька или хрен, горчица или грейпфрут. Список истинно горькой еды можно продолжить

Список истинно горькой еды можно продолжить.

А если горьковатый вкус в блюде не был предусмотрен по рецепту? Случается, что некоторые овощи приобретают несвойственный им горький привкус. Он может появиться из-за репчатого лука или листового салата, шпината, других сортов капусты, например, брюссельской или кольраби. Например, существуют некоторые сорта листового салата, которые сами по себе горчат. Рекордсмен по горечи – обычный свежий огурец.

Пекинская капуста – вкусный и целебный продукт, который разнообразит наш стол. Чтобы понять, что капуста испорчена ее, внимательно осматривают:

1. Грамотно ли она запечатана в пищевую пленку, нет ли повреждения.
2. Есть ли на листьях гниль или остались следы жизнедеятельности насекомых, примятость.
3. Вилки растения должны быть равномерно окрашены со всех сторон, тугие и плотные.
4. Кочан капусты должен быть здоровым, без повреждений, немытым, сухим, очищенным от поврежденных и слабых листьев. При чрезмерной влажности он быстро сгниет.

Для еды лучше выбрать капусту немного сплющенную сверху. Если кочерыжка в месте среза с трещиной, капуста будет сочная и не горькая.

Горечь в пекинской капусте, в отличие от огурцов или листового салата, – явление неприятное, но нечастое. Методы устранения ее не сложны. Не лишайте удовольствия побаловать себя блюдом из сочной и полезной пекинки!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Метки: горький, капуста, почему, тушение

Об авторе: admin4ik

« Предыдущая запись

Огромная польза

Капуста является одним из немногих продуктов, сохраняющих полезные свойства после обработки. Основные секреты квашеной капусты заключаются в нарастании количества витамина С в процессе приготовления. Именно поэтому продукт считается незаменимым в зимние холода. Молочная и уксусная кислоты, которые содержатся в закваске в огромном количестве, прекрасно защищают от многих болезнетворных бактерий.

Квашеная капуста является прекрасной профилактикой запоров. Ежедневное употребление продукта способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, капуста способствует укреплению сердечной мышцы, поэтому она должна быть обязательной составляющей ежедневного рациона пожилых людей.

Если пришлось задаться вопросом, почему квашеная капуста горчит, это совсем не значит, что продукт приготовлен неправильно. Горечь в этом овоще может присутствовать по нескольким причинам. Например, цветная и брюссельская капуста при неправильном выращивании, а именно при недостатке влаги, могут иметь горьковатый привкус. Кроме этого, качество капусты может ухудшаться при избыточном количестве в ней нитратов.

Причины горечи капусты

Если у капусты горький привкус, то на это могут быть две причины – естественные и ошибки, допускаемые при выращивании. В первом случае есть сорта, например, «амагер», которые по своей природе имеют горечь. Здесь бороться бесполезно.

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Подготовка к хранению до весны

Чаще всего капусту заквашивают в достаточно больших объемах.

Для того чтобы защитить ее от порчи, и сохранить максимум полезных веществ, необходимо обратить внимание на ряд моментов. В их числе:

В их числе:

• выбор сорта и кочанов;
• правильная технология засолки;
• профилактика появления плесени и подсушивания верхнего слоя;
• выбор места хранения и тары;
• поддержание необходимых условий хранения.

Предотвращение образования плесени

Белый налет на поверхности некоторых заготовок связан с появлением грибка. Даже при его снятии нельзя быть полностью уверенным в безопасности продукта.

Избежать появления плесени помогут следующие приемы:

1. Посыпать сверху на расфасованную капусту натертый хрен.
2. Насыпать сахар или горчичный порошок.
3. При заквашивании добавлять ягоды брусники или клюквы.
4. Если использовать горчичные семена, то лучше предварительно разложить их в маленькие холщовые мешочки.

Количество рассола: больше или меньше?

При отправлении капусты на хранение, следует контролировать, чтобы вся заготовка была покрыта слоем жидкости.

Без рассола верхний слой будет приобретать темный оттенок и портиться. Организация гнета способна стать решением проблемы.

Консерванты при засолке: что выбрать?

Длительное хранение заготовки способны обеспечить натуральные консерванты. Применяют их следующим образом:

• налить сверху в тару с овощем немного растительного масла – столько, чтобы только покрыть капусту;
• добавить совсем немного уксусной кислоты;
• при закваске можно использовать больше соли;
• присыпать верх утрамбованной заготовки сахаром.

Натуральные продукты, безопасные для здоровья, способны давать хороший эффект консервирования.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

• раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
• несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

• способствует выделению сока, который является источником сахаров;
• играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется

Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

• деревянная бочка;
• стеклянные банки;
• эмалированная кастрюля;
• пластиковый контейнер.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким. Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления

Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть

Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

ВажноПри правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость