Рыбный салат

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

• «Арборио»;
• «Карнаролли»;
• «Виалоне».

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

• В ризотто добавляется бульон. Он может быть как овощным, так и мясным.
• Для ризотто используют «правильный» рис. «Арборио» – классика в приготовлении этого блюда.
• Овощи, предварительно обжаренные на оливковом масле, являются неотъемлемой частью классического варианта ризотто.
• Основным ингредиентом может выступать мясо или морепродукты.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран — это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

• рис сорта «Арборио» – 220 г;
• белые грибы – 150 г;
• твердый сыр – 50 г;
• сливочное масло – 30 г;
• овощной бульон;
• чеснок;
• шафран;
• тимьян;
• петрушка.

В глубокой сковороде с толстыми стенками на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки обжаривается лук и чеснок. Добавляется рис. Деревянной лопаткой необходимо его перемешать. Рис заливается горячим овощным бульоном. Крупа не должна плавать в воде. Лучше в ходе приготовления добавлять еще бульон. Если нет бульона, его можно заменить на горячую воду. Белые грибы нарезаются крупными кубиками и обжариваются до золотистого цвета.

Через 10 минут, когда рис будет практически готов, в блюдо добавляем сливочное масло и натертый на терке сыр пармезан. На кончике ножа добавляется шафран, соль и перец по вкусу. За несколько минут до готовности в ризотто добавляются белые грибы. Готовому блюду необходимо дать настояться. При приготовлении ризотто главное — не переварить рис. Если он будет приготовлен «аль денте», то он сам дойдет до нужной консистенции, а блюдо получится правильной кремовой консистенции.

Блюда из баранины

Баранина (и ягнятина) — мое любимое мяса, которое со времен первых пастухов считается мясом для праздников и особых случаев. Удивительное дело — сравнительно недавно баранина была куда более частым гостем на русском столе, чем говядина или свинина, а теперь стала куда менее популярна. Но настоящих ценителей не обманешь!

Шашлык из баранины — первое, что приходит в голову. Ароматное мясо, пахнущее костром, вскружит эту самую голову кому угодно.

Котлетки из баранины — уже более примечательное блюдо. Обжарьте их и подавайте с подходящим гарниром, соусом и обязательно красным вином.

Еще один способ подать тот же отруб — баранья корейка. Я, в общем-то, даже не знаю, что тут добавить — для меня очевидно, что это практически лучшее блюдо из мяса, которое можно выдумать. Все согласны?

Наконец, тушеная баранина — способ подать голяшки, которые после медленного тушения станут настоящим деликатесом.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса

Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте

Не торопитесь. Терпение — залог вкусного тушеного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушеное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать ее со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Этапы конкурса?

Конкурс будет проводиться в 2 этапа:

I этап. С 11 по 24 июля 2016 года вы можете разместить фото, как указано выше, и оставить здесь комментарий со ссылкой на ваш пост. Разумеется, к участию допускаются только те, чей профиль не скрыт от посторонних, потому что иначе как мы увидим вашу замечательную фотографию?

II этап. 26 июля будут объявлены 10 участников, которые разместили самые интересные фотографии или рассказали самую интересную историю (берите на заметку — к победе вас может привести не только красивое фото, но и красноречие), и они получат новое задание. Какое? Расскажу потом, хотя самые умные читатели уже догадались, что раз уж конкурс проводится кулинарным сайтом…

Подведение итогов. Победители конкурса из числа участников, прошедших во второй этап, будут объявлены после его окончания, не позднее 11 августа.

Особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше 24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Исторические справки говорят о том, что «Арборио» в Италии начал культивироваться благодаря соседству с Андалузией, жарким испанским регионом. Именно в Италии для этого сорта идеальный климат. Для ризотто этот сорт риса номер 1. Рисинки округлой формы в процессе приготовления напитываются ароматами и пряностями. При этом рис не превращается в кашу. Он содержит достаточно много клетчатки и крахмала. «Арборио» хорошо впитывает влагу, благодаря чему в процессе приготовления он сильно увеличивается в размерах. При приготовлении ядро риса остается твердым, а верхний слой становится слегка прозрачным.

Несмотря на то что лидерами по производству риса являются азиатские страны, этот сорт там не культивируется. Италия является лидером по производству этого сорта. Его выращивают в Пьемонте уже более 500 лет. При этом вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия «Арборио» выращивался полностью вручную. Применять механику при выращивании риса стали только ближе к концу 60-х годов. Это связано с небольшими площадями посевов.

Сейчас лидерами в производстве риса данного сорта являются Италия и Соединенные Штаты Америки. Примечательно, что сорт «Арборио» имеет более 25 разновидностей. При этом активно культивируется лишь несколько. В верхней оболочке находится огромное количество амилопектина, благодаря чему достигается определенная клейкость и кремообразная структура готового блюда. Такой способ приготовления риса насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро при правильном приготовлении остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности al dente. Это идеальное состояние для ризотто. Помимо ризотто, «Арборио» идеален для приготовления различных пудингов и десертов.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Питание после 30

30 лет — тот водораздел, после которого вы обязаны упорядочить своё питание, чтобы помочь своему организму. Вот несколько нехитрых правил, которым рекомендуется следовать:

• Потихоньку сокращайте объем всего вредного. Не призываю сразу переходить на брокколи на пару, но поменьше всего жареного, фритюра, сладкого и т.д. Если вы не знаете, как отказаться от любимой еды, превратите её в награду и изредка премируйте себя за достижения.
• Прошерстите рацион на предмет простых углеводов. Это не только сахар, но и крахмал, мука и так далее, то есть рис, картошка, хлеб. Сократите долю простых углеводов, заменив их сложными — овощами, цельными злаками. Это особенно актуально для тех, кто легко набирает вес.
• Покупные полуфабрикаты — на выход. Общее правило: чем большую обработку проходит ингредиент, тем меньше полезных веществ в нём остаётся. Из этого правила есть исключения, но обработанные продукты и полуфабрикаты лучше оставим тем, кто не планирует жить долго и счастливо.

• А вот полезные жиры — именно то, что нам нужно. Оливковое масло первого холодного отжима, авокадо, дикая рыба — во всём этом можно особо себя не ограничивать.
• За веганство не агитирую, не все реагируют на это адекватно. Но выделить на неделе один день, когда вы не будете есть мясо — очень здравая идея.
• Научитесь, наконец, прислушиваться к своему организму! Он сам знает, что ему нужно в данный момент, и подскажет вам. Но чтобы правильно интерпретировать его сигналы, у вас должен быть опыт. Пробуйте новые для себя продукты, главное, чтобы они были качественными — и потребности вашего организма будут воплощаться в желание съесть конкретное блюдо.
• Напоследок о грустном. Во всех исследованиях о пользе алкоголя речь о дозе в 1-2 бокала красного вина, и притом не каждый день. Помните об этом и делайте осознанные шаги на пути к умеренности.

Если вы согласны, что эти правила не лишены смысла, подписывайтесь на мой инстаграм. В нём я несколько раз в неделю публикую рецепты, истории о еде, ресторанах и путешествиях, размышления о жизни и всё, что трудно уложить в академичный формат этого сайта.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• рис «арборио» — половина стакана;
• молоко — 1 литр;
• сахарный песок — 2 ст. ложки;
• сливочное масло — 1 ст. ложка;
• изюм — 2 ст. ложки;
• ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
• корица молотая для посыпки;
• желток куриного яйца.

Способ приготовления:

• В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
• На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
• Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
• Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
• Вбить желток, перемешать.
• Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
• Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
• Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Рецепт итальянской пасты с соусом песто

Сложность средняя

Время 20 минут

Ингредиенты

2 порции
200 г. спагетти или другой пасты
для соуса песто:
1 зубчик чеснока
1 пучок зелёного базилика
2 ст.л. тёртого пармезана
2 ст.л. кедровых орешков
100 мл оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
соль

Первым делом вымойте базилик, оборвите листики и обсушите их бумажными полотенцами. Прогрейте кедровые орешки на сухой сковороде в течение 1-2 минут, чтобы усилить их аромат, и приготовьте соус песто. Для этого есть два способа — быстрый и правильный, и если вы никогда не готовили песто в ступке, настоятельно рекомендую вам сделать это хотя бы один раз, чтобы понимать, от чего вы отказываетесь.

Простой способ приготовить песто

Соедините листики базилика и остальные ингредиенты песто в высоком стакане и измельчайте их погружным блендером до тех пор, пока они не превратятся в однородный соус. Попробуйте, при необходимости скорректируйте вкус с помощью соли или лимонного сока, и текстуру с помощью пармезана или оливкового масла.

Правильный способ приготовить песто

Поместите в каменную ступку листики базилика, чеснок, раздавленный плоскостью ножа, и немного крупной морской соли, и энергично растирайте пестиком, пока содержимое ступки не превратится в однородную зелёную кашицу. Добавьте кедровые орешки и разотрите их, чтобы они перемешались с остальными ингредиентами, затем поступите точно так же с пармезаном, натёртым на мелкой тёрке. Начните тонкой струйкой вливать оливковое масло, продолжая растирать песто, чтобы масло равномерно распределялось в соусе. Когда песто достигнет нужной консистенции, добавьте лимонный сок, попробуйте и выправьте песто на соль.

Почему песто в ступке получается лучше, чем песто в блендере? На то есть несколько причин. Во-первых, пестик в ступке растирает ингредиенты, а блендер измельчает, и даже очень мелко рубленый базилик всё равно остаётся рубленым. Во-вторых, нагрев блендера не лучшим образом сказывается на вкусе оливкового масла, в ступке же самая энергичная работа приходится на первую часть приготовления песто, и нагревая листики базилика трением, мы помогаем им высвободить больше эфирных масел. В-третьих, вбивая оливковое масло в песто, мы не просто перемешиваем ингредиенты, а создаём устойчивую эмульсию. В результате песто будет иметь более нежный вкус и бархатистую консистенцию.

Отварите спагетти или другую пасту (можно взять практически любую) в подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте воду, а пасту верните в опустевшую кастрюлю. Добавьте песто, перемешайте пасту с соусом, и разложите по тарелкам. Украсьте листиками базилика, приправьте свежемолотым чёрным перцем и тёртым пармезаном, и немедленно подавайте.

Блюда из говядины

Несмотря на то, что говядина плотно вошла в наш рацион, традиционно она считается более изысканным мясом, чем свинина или птица. Это мясо одинаково хорошо как после быстрой обжарки, так и после долгого, медленного тушения — нужно лишь знать, какие отрубы лучше подходят для какого рецепта.

Стейк из говядины — практически лучшее, что можно приготовить из этого мяса. Для стейка берут филей, тонкий край и толстый край, а если вы хотите постичь премудрости приготовления стейка в деталях, читайте статью Как приготовить безупречный стейк, там все подробно расписано.

Разумеется, отварная говядина известна всем и без меня. Просто напомню, что это вкусное и диетическое блюдо.

Запеченное мясо, приготовленное как нечто среднее между стейком и ростбифом, тоже может быть очень вкусным. Этот способ больше подходит для нашей говядины — какую-нибудь американскую или австралийскую говядину достаточно просто бросить на сковороду и через несколько минут получить кулинарный шедевр, но к обычному мясу с наших рынков нужен более тонкий подход.

Карпаччо из говядины — изысканный способ подать сырое мясо. Если вы уверены в качестве мяса — это будет простое и запоминающееся блюдо.

Тушеное мясо — не совсем летний рецепт, но говядина по-бургундски вкусна в любое время года. Кроме этого, тушеная говядина хороша в таком блюде, как паста с мясным соусом, и даже тушеный говяжий хвост.

Любите печенку? Забудьте эти ужасные «печеночные котлетки» и не менее кошмарные «печеночные тортики»! Хотите по-настоящему вкусную печень — приготовьте телячью печень по-лионски.

Овощи

Конечно, лето — это в первую очередь спелые, ароматные овощи. Даже сейчас, когда овощи вроде бы присутствуют на столах круглый год, разница между настоящими летними овощами и тем, что продают на рынках и в магазинах зимой, заметна невооруженным глазом. Если вы пропустите летние рецепты овощей — будете корить себя до следующего июня!

В наших широтах главный летний хит — это, несомненно, кабачки. Подборку оригинальных летних рецептов, о которых никогда не расскажет поваренок.ру, вы можете найти здесь — блюда из кабачков на любой вкус. Кроме того, я рекомендую кабачковые оладьи, нестареющую классику. И, разумеется, салат из кабачков цуккини, ставший для меня настоящим открытием. Не пропустите!

Время помидоров тоже почти наступило. Сейчас они настолько хороши, что их можно есть практически без всего: для этих целей подходит рецепт салата из помидоров или вяленые помидоры, которые позволят вам сохранить аромат спелых томатов даже в зимнюю стужу. Наконец, баклажаны с помидорами — то еще объедение.

Сладкие перцы — еще один узнаваемо летний овощ. В июльскую жару, когда совсем не охота возиться на кухне, приготовьте маринованные перцы, которые мгновенно станут вашим личным блокбастером.

Планы-2021

Обычно я стараюсь не говорить о своих планах, чтобы потом не оправдываться, но раз в год делаю исключение: публично огласив цели на предстоящий год, сачковать намного сложнее. Поэтому в 2021 году я собираюсь:

— Записать САМЫЙ. КРУТОЙ. ОБУЧАЮЩИЙ. КУРС. В. ИСТОРИИ. Я уже начал, но впереди ещё непочатый край работы, так что забегать вперёд преждевременно. Однако цель понятна: сделать такой курс, который вы захотите рекомендовать каждому, кто хочет поднять уровень своего кулинарного мастерства.

— Прокачать мою почтовую рассылку, чтобы вы хотели открывать каждое письмо с рецептами, даже если не собираетесь их готовить — просто чтобы узнать, что я написал. Чтобы каждое письмо было коротким шедевром, и попадало только к тем, кому будет интересно его прочитать. Цель амбициозная, но и тут я пока только в начале пути.

— Сделать то, что не удалось сделать в уходящем году: перестать совершать бесполезные действия и начать делать только то, что приближает меня к результату. Попробуем ещё разок.

Жизнь после 30: что изменилось?

Несмотря на кажущуюся лёгкость бытия, этот период имеет важное, даже определяющее значение. Это тот самый отрезок, на котором закладывается фундамент вашего здоровья на ближайшие десятилетия

Это то время, когда пора бы уже оставить легкомысленность, во всяком случае, там, где речь идёт про ваш организм. Всё это — прописные истины, но я позволю себе их повторить. ⠀ Во-первых, постарайтесь побольше двигаться. Если вы получаете удовольствие от бега, спортзала или бассейна, всё достаточно просто, но так повезло не всем. В этом случае хотя бы чаще ходите пешком, делайте зарядку или несложные упражнения. ⠀Во-вторых, даже — и особенно! — если вы здоровы, не забывайте о существовании врачей. Ежегодный чек-ап (пришла пора узнать, что это такое) рекомендуют после 40, но делать профилактический осмотр, чтобы знать про слабые и сильные стороны своего организма, стоит регулярно. Проверьте простату, если она у вас есть. Сдайте анализы. Если вы привыкли заниматься самолечением или думать, что само пройдёт, меняйтесь. То, что раньше работало без сбоев, может неприятно вас удивить. ⠀ Ходите к зубному — как штык, два раза в год. Если всё в порядке, просто сделаете профессиональную чистку и порадуетесь, что пронесло. Если нет — быстрее и дешевле вылечить сразу.

В-третьих, пора менять взаимоотношения с едой. Если к четвертому десятку вы подошли в состоянии бодром, жизнерадостном и готовы есть хоть колючую проволоку, у меня для вас плохие новости.

Чем можно заменить «Арборио»?

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса «Арборио» с курицей и соусом смотрите в видео ниже.

Суши

Ингредиенты
2 порции
рис для суши
рыба и овощи (см. ниже)
васаби

водоросли нори
соевый соус
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши — это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу — тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее — так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты — креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо — не менее традиционные ингредиенты для суши.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами — хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности — нигири и маки.

Нигири

Нигири — это именно то, что у нас зачастую называют просто «суши»: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Маки

Как вы понимаете, слово «роллы» не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы «л»-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку — например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие «хвостики» и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это — простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны «рисом наружу», с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит — это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно — хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Рис «арборио» – злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из «арборио» – нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, «арборио» скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Пицца Маргарита

Сложность средняя

Время 1 час 30 минут
Ингредиенты
2 пиццы
для теста:

250 г муки

160 г воды

1/2 ч.л. соли

1/4 пакетика дрожжей

или
быстрое тесто для пиццы
для соуса:

250 г протёртых томатов

2 зубчика чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сушеного орегано

соль
чёрный перец
для начинки:

125 г сыра моцарелла

несколько веточек базилика

Соорудите на чистой поверхности стола «колодец» из муки, влейте часть воды, добавьте сухие дрожжи (на всякий случай уточните необходимое количество на упаковке) и размешайте, замешав в воду часть муки до состояния густой сметаны. Добавьте остальную воду и соль и начните сдвигать муку с внутренних краев «колодца» к середине, интенсивно помешивая тесто. Вмесив всю муку, энергично перемешивайте, складывайте и избивайте тесто еще около 10 минут, пока оно не станет упругим и эластичным. Уберите тесто в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно вдвое увеличилось в размерах.

Снова выложите тесто на стол, выбейте из него весь воздух, сформируйте два аккуратных шарика и дайте им отдохнуть 15-20 минут в теплом месте. Для этого рецепта вы можете использовать как обычную пшеничную муку, так и муку typo 00, из которой делают традиционную Маргариту в Неаполе, а если у вас не так много времени, я рассказывал, как приготовить быстрое тесто для пиццы за 10 минут.

Аутентичная пицца Маргарита выпекается в дровяной печи, температура внутри которой достигает 450 градусов, но у нас с вами такой нет, поэтому поставьте духовку разогреваться до температуры 250 градусов, разместив в центральной части духовки камень для пиццы или перевёрнутый противень. Когда духовка нагреется, переключите её в режим верхнего гриля на максимум. Пока тесто набирается сил, а духовка прогревается, самое время заняться соусом для пиццы Маргарита. Измельчите чеснок и обжарьте его на оливковом масле минуту-другую, затем добавьте на сковороду мякоть томатов и сушеный орегано. Тушите соус на среднем огне 20 минут, время от времени помешивая, затем приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем, и, при желании, щепоткой сахара для более выразительного вкуса.

Возьмите один из двух шариков теста и руками растяните его в тонкий, плоский и условно круглый блин. Смажьте эту основу для пиццы тонким слоем томатного соуса, оставив край нетронутым. Сверху выложите тонко нарезанную или порванную на кусочки моцарреллу (я рекомендую использовать сыр в рассоле, а не твердую моцареллу «для пиццы»), откройте духовку, аккуратно переложите Маргариту на камень или горячий противень и выпекайте, пока тесто не зарумянится, а сыр не расплавится полностью: в моей духовке на это ушло около 7 минут. Достаньте пиццу, выложите сверху листики базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте, повторив те же манипуляции с оставшимися тестом, соусом и сыром.