Глютен в гастроэнтерологии: стоит ли его опасаться?

Может ли глютен представлять опасность для здорового человека?

Безусловно нет. Для человека, не имеющего проблем с пищеварительным трактом, аллергическими реакциями или генетическими мутациями ни глютен, ни клейковина угрозы не представляют. В ходе эволюции человеческий организм вполне приспособился к перевариванию этого белка. Но тем не менее, с каждым годом людей, выбирающих безглютеновый тип питания, становится все больше.

Для кого-то отказ от глютеносодержащих злаковых не прихоть, а необходимость. Целиакия — болезнь редкая, но все же существующая. У страдающих от этой болезни людей, а их 1-1.5% в мире, клейковина вызывает серьезные нарушения пищеварения и острую воспалительную реакцию в кишечнике. Последствия несоблюдения предписанного рациона могут быть весьма плачевными. По официальным данным, смертность от невылеченной целиакии при несоблюдении диеты составляет около 30%! К слову, строгое следование лечебному рациону снижает этот показатель до 0.4%.

Наряду с этим существуют и другие медицинские противопоказания к употреблению глютеновых продуктов. Среди них: синдром раздраженного кишечника, неспецифическая непереносимость глютена, нарушение желчеоттока, дисбаланс микрофлоры кишечника, а также ослабление иммунитета. Но как это часто бывает, то, что когда-то было средством избавления от болезни, в современном мире стало профилактической мерой. Адепты здорового образа жизни изучили все особенности влияния молекул пшеничного белка на организм и пришли к выводу, что без него рацион становится полезнее.

Увеличение количества людей, испытывающих проблемы с пищеварением после употребления глютеносодержащих продуктов, вызывает много вопросов и недоверия. Но если рассмотреть вопрос детальнее, то можно заметить, что за последние десятилетия сильно возросло количество продуктов, имеющих в своем составе глютен. Среди них:

• хлеб;
• кондитерские изделия и выпечка;
• макаронные изделия;
• блюда в панировке;
• колбасно-сосисочные изделия;
• бульонные кубики;
• лапша;
• сухие пюре и овощные супы;
• консервы;
• чипсы;
• многие конфеты и некоторые виды шоколада;
• густые готовые соусы;
• сладкие йогурты, творожки и пудинги;
• иногда мороженое и т.д.

Глядя на этот список, становится очевидно, что количество употребляемого глютена у современного человека за последние лет 50 выросло в десятки раз. Такое резкое увеличение пшеничного белка в рационе вызвало у многих людей шок и ответную аллергическую реакцию. Человеческий организм не успел еще приспособиться к тому промышленному буму, который на него обрушился, и среагировал привычной для себя защитной реакцией.

Также часть негативных реакций в отношении глютена может быть вызвана выведением новых селекционных культур пшеницы и ржи. В связи с широким спектром применения клейковины, специалистами были выведены новые виды злаковых культур, содержащие еще большее количество глютена.

Несмотря на то, что не обращать внимание на легкое недомогание в западном мире давно стало нормой, понимать причину дискомфорта все-таки важно. Длительные вялотекущие воспалительные процессы могут приводить к весьма серьезным последствиям вроде онкологии. Чтобы этого избежать, можно проверить себя на чувствительность к пшеничному белку

Симптомы у разных видов отрицательной реакции на глютен отличаются незначительно, а потому отследить их будет не сложно:

Чтобы этого избежать, можно проверить себя на чувствительность к пшеничному белку. Симптомы у разных видов отрицательной реакции на глютен отличаются незначительно, а потому отследить их будет не сложно:

• боль и жжение в животе;
• вздутие, тяжесть в желудке;
• регулярные запоры, сменяющие диарею;
• усталость, вялость и апатия;
• частые головные боли;
• мышечные судороги;
• онемения рук и ног, боли в суставах;
• кожные высыпания, раздражения, сухость, экземы;
• припухлость языка.

Если вы обнаружили у себя наличие более четырех симптомов из этого списка после очередного приема пищи с продуктами, содержащими глютен, вероятнее всего у вашего организма имеются проблемы усвоением клейковины. Самодиагностика хороша лишь на начальных этапах, а потому не стоит медлить с визитом к врачу. Проведение ряда тестов поможет вам выявить причину и найти подходящее решение.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Воду заменяем молоком

Овсяная каша является очень питательным блюдом, что отлично подходит для завтрака. Но таким свойством она обладает только в том случае, когда белок соединяется с клетчаткой, которой так богат овес. Поэтому эксперты советуют при приготовлении овсянки использовать коровье, кокосовое или соевое молоко. Ко всему прочему, это значительно улучшит вкусовые качества каши и сделает ее пышной и бархатистой по текстуре. Впрочем, помимо молока, отличным источником белка станут орехи или семечки в качестве топпинга.

Овсянка без глютена является полезным и вкусным блюдом для завтрака, к тому же может быть приготовлена различными способами. Также для улучшения вкусовых качеств можно добавить мед, сухофрукты, свежие фрукты и ягоды.

Как использовать овсянку в рационе питания?

Кашу из хлопьев рекомендуется давать детям с возраста в 6 месяцев. Ее вводят в прикорм только после того, как малыш попробует другие безглютеновые злаки: кукурузу, рис, гречку.

Что касается времени, то поскольку овсянка богата углеводами, ее стоит кушать на завтрак, первый перекус или обед. Вечером блюда, богатые крахмалом, не стоит употреблять. Диетологи рекомендуют чередовать углеводные и белковые завтраки в течение недели, есть овсянку 2-3 раза в 7 дней, не чаще.

Еще существует монодиета только на Геркулесе или на хлопьях с фруктами, но к такому скудному рациону нужно относиться осторожно, чтобы не навредить своему здоровью

Что можно приготовить из овсянки

Хлопья являются универсальным продуктом: из них можно готовить соленые и сладкие блюда, использовать их как крупу или перемалывать в муку. Вот несколько идей, что приготовить из овсянки при безглютеновой диете:

1. Каша. Сладкая, соленая, на воде или молоке, с творогом, фруктами, орехами – варианты можно продолжать до бесконечности. Ее легко приготовить, если заварить, запарить или сделать ленивую овсянку в банке.
2. Котлеты. Из Геркулеса с обжаренным луком и морковкой получаются вкусные вегетарианские котлетки. В мясные и рыбные изделия измельченные хлопья хорошо добавлять как связующий компонент, использовать как панировку.
3. Гранола и мюсли. Если их сделать своими руками из натуральных компонентов, то блюдо будет намного полезнее и вкуснее магазинного.
4. Печенье. На производстве для его выпечки всегда смешивают пшеничную и овсяную муку, чтобы лучше формировать изделия. При безглютеновой диете стоит готовить домашнее из Геркулеса с бананом, шоколадом, кокосовой стружкой и т.д.
5. Запеканка и пироги. Творог отлично сочетается с овсянкой, ею заменяют муку или манку не только в запеканке, но и в сырниках, другой выпечке, например, в шарлотке.
6. Супы. С добавлением хлопьев и овощей они получатся легкие, диетические.
7. Овсяноблин, панкейки и блинчик. Вся эта выпечка разрешена при пп и безглютеновом питании, главное, не добавлять много сахара.
8. Конфеты. Их готовят из хлопьев, меда и орехов с сухофруктами в посыпке из какао. Очень вкусный вариант полезных сладостей.
9. Хлеб. В этом случае стоит дополнительно использовать муку других видов, а не только хлопья или отруби, чтобы тесто не расплывалось.

Еще из овсянки готовят напитки: кисель, квас, молоко. Кисель из измельченных хлопьев требует длительного настаивания до варки, но зато хорошо утоляет голод. Квас традиционного делают из пшеничных хлебцев, но его допустимо готовить и на хлопьях. При этом в напитке совершенно не будет глютена. Растительное молоко из овсянки пригодится при непереносимости лактозы, вегетарианцам и в пост. Его хорошо добавлять в кофе, тесто, варить кашу.

Для диеты без клейковины подойдет и обычный Геркулес, но людям с диагнозом целиакия разрешена только особая безглютеновая овсянка. Из нее можно приготовить много блюд: вкусных, питательных и полезных. Если освоить выпечку с хлопьями, то отказаться от пшеничной муки будет совсем несложно.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Как использовать овсянку в рационе питания?

Кашу из хлопьев рекомендуется давать детям с возраста в 6 месяцев. Ее вводят в прикорм только после того, как малыш попробует другие безглютеновые злаки: кукурузу, рис, гречку.

Что касается времени, то поскольку овсянка богата углеводами, ее стоит кушать на завтрак, первый перекус или обед. Вечером блюда, богатые крахмалом, не стоит употреблять. Диетологи рекомендуют чередовать углеводные и белковые завтраки в течение недели, есть овсянку 2-3 раза в 7 дней, не чаще.

Еще существует монодиета только на Геркулесе или на хлопьях с фруктами, но к такому скудному рациону нужно относиться осторожно, чтобы не навредить своему здоровью

Что можно приготовить из овсянки

Хлопья являются универсальным продуктом: из них можно готовить соленые и сладкие блюда, использовать их как крупу или перемалывать в муку. Вот несколько идей, что приготовить из овсянки при безглютеновой диете:

1. Каша. Сладкая, соленая, на воде или молоке, с творогом, фруктами, орехами – варианты можно продолжать до бесконечности. Ее легко приготовить, если заварить, запарить или сделать ленивую овсянку в банке.
2. Котлеты. Из Геркулеса с обжаренным луком и морковкой получаются вкусные вегетарианские котлетки. В мясные и рыбные изделия измельченные хлопья хорошо добавлять как связующий компонент, использовать как панировку.
3. Гранола и мюсли. Если их сделать своими руками из натуральных компонентов, то блюдо будет намного полезнее и вкуснее магазинного.
4. Печенье. На производстве для его выпечки всегда смешивают пшеничную и овсяную муку, чтобы лучше формировать изделия. При безглютеновой диете стоит готовить домашнее из Геркулеса с бананом, шоколадом, кокосовой стружкой и т.д.
5. Запеканка и пироги. Творог отлично сочетается с овсянкой, ею заменяют муку или манку не только в запеканке, но и в сырниках, другой выпечке, например, в шарлотке.
6. Супы. С добавлением хлопьев и овощей они получатся легкие, диетические.
7. Овсяноблин, панкейки и блинчик. Вся эта выпечка разрешена при пп и безглютеновом питании, главное, не добавлять много сахара.
8. Конфеты. Их готовят из хлопьев, меда и орехов с сухофруктами в посыпке из какао. Очень вкусный вариант полезных сладостей.
9. Хлеб. В этом случае стоит дополнительно использовать муку других видов, а не только хлопья или отруби, чтобы тесто не расплывалось.

Еще из овсянки готовят напитки: кисель, квас, молоко. Кисель из измельченных хлопьев требует длительного настаивания до варки, но зато хорошо утоляет голод. Квас традиционного делают из пшеничных хлебцев, но его допустимо готовить и на хлопьях. При этом в напитке совершенно не будет глютена. Растительное молоко из овсянки пригодится при непереносимости лактозы, вегетарианцам и в пост. Его хорошо добавлять в кофе, тесто, варить кашу.

Для диеты без клейковины подойдет и обычный Геркулес, но людям с диагнозом целиакия разрешена только особая безглютеновая овсянка. Из нее можно приготовить много блюд: вкусных, питательных и полезных. Если освоить выпечку с хлопьями, то отказаться от пшеничной муки будет совсем несложно.

Полезные свойства овса

Зерно овса среди других злаковых культур отличается более высоким содержанием жира, в нем много фосфора. По концентрации витамина В1 овес превосходит пшеницу и рис. Кроме этого растение ценится как источник белка без глютена, сложных углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов РР, Е, минералов (железа, цинка, магния).

Кушать овсянку и продукты из этого злака полезно, ведь они:

• обладают небольшим гликемическим индексом в 40 единиц и снижают концентрацию сахара в крови;
• замедляют всасывание жиров из-за обилия пищевых волокон и предотвращают набор лишнего веса, стабилизируют показатели холестерина;
• обеспечивают чувство сытости надолго за счет медленных углеводов;
• защищают оболочку желудка, спасают от гастрита и язвы благодаря наличию слизей;
• являются пребиотиком, питанием для микрофлоры кишечника, это заслуга бета-глюкана – растворимой клетчатки;
• работают как сорбент, очищая организм от шлаков и токсинов.

Блюда из овсянки, особенно слизистые каши эффективны при лечении гастрита, панкреатита, заболеваний печени, они входят во многие диетические столы. Геркулес и отруби востребованы при похудении. Из зерен в народной медицине готовят отвары для чистки организма, от кашля, воспаления суставов. Хлопья – один из популярных компонентов в косметологии для умывания, скрабов, масок.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Список безглютеновых продуктов

Продукты, в которых отсутствует белок клейковины:

• свежие фрукты;
• свежие овощи;
• куриные, перепелиные яйца;
• молочные продукты без специальных добавок и консервантов (свежие и домашние);
• рыба, птица и мясо, потребляемые в свежем после термообработки виде (учитывайте, что в магазинах при заморозке таких безглютеновых продуктов могут быть использованы специальные растворы, в составе которых присутствует белок клейковины);
• каштан, арахис, нут;
• масла натурального происхождения (оливковое, рапсовое, подсолнечное, льняное);
• гречневая мука, гречка, рапс, рисовая мука, рис, кукуруза, пшено, амарант;
• семечки, миндаль, фундук и многие другие орехи;
• бобы, соя, фасоль, чечевица, горох;
• большинство трав;
• мед;
• натуральные семена горчицы или порошок на ее основе (в горчичных соусах, напротив, довольно часто содержится глютен);
• хмель;
• стевия;
• соль, уксус, сахар, сода;
• артишоки;
• люцерна;
• салат, перцы, лист лавровый;
• агава;
• морские водоросли;
• какао натуральное.

Истоки безглютеновой диеты

Впервые такая диетическая система питания была предложена врачами XIX столетия, когда был поднят вопрос о целиакии и способах преодоления этого опасного кишечного расстройства.

Уже тогда ученые смогли выяснить, что целиакия развивается у некоторых пациентов после употребления определенных видов злаковых культур, в которых содержится глютен. Например, к ним относятся ячмень, рожь, овес, пшеница. Целиакия опасна не только различными кишечными расстройствами: это хроническое заболевание способно вызывать патологии развития организма ребенка, истощение и острый авитаминоз в организме.

Специалисты XIX века лечили целиакию с помощью коррекции рациона, в основе которого лежало безглютеновое питание. Продукты, в которых нет белка клейковины, составляли основу завтраков, обедов и ужинов на каждый день. Но в то время это в основном касалось только тех пациентов, у которых была аллергия на глютен.

Кому нужна безглютеновая диета?

Не только при целиакии, но также при некоторых других серьезных заболеваниях необходимо исключить из своего ежедневного рациона продукты с глютеном в составе. Задуматься о безглютеновой диете и внимательно изучить список таких продуктов стоит тем, у кого имеются симптомы следующих заболеваний и патологий:

• ожирение;
• псориаз;
• аутоиммунный гепатит;
• склонность к частым мигреням;
• катаракта;
• задержка полового развития;
• преждевременный климакс;
• предрасположенность к запорам;
• миопатия;
• меланома;
• атеросклероз;
• бесплодие;
• астма;
• болезнь Паркинсона;
• сахарный диабет;
• аутизм.

Переход на безглютеновые продукты не поможет вылечить одно из этих заболеваний. Тем не менее многочисленные исследования неоднократно подтверждали эффективность безглютенового питания, при этом эксперты отмечали заметные улучшения общего состояния здоровья и самочувствия пациентов с данными заболеваниями и патологиями после коррекции рациона и длительного (или пожизненного) отказа от белка клейковины.

Как привыкнуть к продуктам без глютена

Если анализы выявили у вас непереносимость клейковины, стоит составить систему питания с помощью врача. При наличии других хронических заболеваний нужно также предварительно проконсультироваться с ним и не заниматься самолечением.

Если признаки каких-либо заболеваний, при которых показана безглютеновая диета, у вас отсутствуют, но при этом вам хотелось бы на время исключить продукты с глютеном из рациона, придерживайтесь нескольких простых правил, чтобы вам было легче перейти на такой тип питания:

• при покупке нового продукта (йогурта, кондитерских изделий, хлопьев для завтрака и т.п.) всегда внимательно изучайте этикетку с составом;
• переходите на безглютеновую систему питания, исключая «рискованные» продукты, постепенно, чтобы организм успел привыкнуть;
• для детей лучше покупать специализированные продукты, которые выпускаются компаниями для безглютеновой диеты.

Что не допускается при потреблении безглютеновых продуктов?

Если вы по каким-либо причинам решили изменить свой привычный рацион и перейти на безглютеновые продукты, помните, что вам нужно  забыть обо всех любимых блюдах, в которых присутствуют частицы ячменя и пшеницы.

Если в составе продукта имеются овес или рожь, также придется его исключить полностью. Крахмал не менее вреден, но именно его можно найти во многих привычных молочных и колбасных продуктах, томатных и горчичных соусах, кукурузных хлопьях и даже йогуртах.

Почему лучше хлеб из муки низкого помола

Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, который используют в производстве определенных продуктов питания, таких как кетчупы, мороженое, приправы, йогурты, сладости, колбасные изделия и другие. Но в наибольшем количестве он встречается в пшенице и прочих злаковых культурах.

Остановимся на плюсах этого белка:

• Благодаря вязкой структуре получается мягкое упругое тесто для выпечки. Чем больше такого белка, тем лучше получаются мучные изделия.
• Увеличивается срок годности готовой продукции.

В составе указанных на упаковке продуктов, где добавлен глютен, может быть также упоминание о гидролизованном или текстурированном растительном белке.

Клейкий белок есть во многих изделиях, произведенных из пшеницы, ячменя и ржи: его можно встретить в хлопьях, тортах, пиве, хлебобулочных и макаронных изделиях. Также клейковина содержится в некоторых косметических средствах: в губной помаде, пудре и различных кремах.

Враг или друг

В научном мире глютеном принято считать клейковину, группу запасающих белков, которые синтезируются растением. Находясь в организме человека, они легко усваиваются. Большое их количество определено в злаковых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень. Есть ли глютен в овсянке? Да. Есть.Хотя в овсяном злаке такого белка меньше, чем в других видах злаковых, но это не значит что овсяная каша без глютена. При термообработке он частично разрушается, но не полностью.

Показатели его присутствия на 100 г свежего продукта следующие:

• пшеничная мука — 3-5 г при содержании белка — 10-14 г;
• ячменная — 2-2,8 г (белка — 11-12 г);
• ржаная — 2-2,5 г (белка — 9-10 г);
• овсяная — 2-2,2 г (белка — 10-11 г).

Благодаря клейкой способности, это вещество помогает при использовании в пищевой промышленности удерживать нужную структуру теста, делает его упругим, пышным и эластичным. Но есть 1% людей на планете, страдающих генетической особенностью — непереносимостью этого компонента. Такое явление в медицине называют целиакия (глютеновая энтеропатия) — болезнь, нарушающая пищеварение, вызванная повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, содержащими глютен и близкими к нему белков злаков. На генетическом уровне организм начинает бастовать, не принимая этот белок, о чем свидетельствуют негативные симптомы (аллергия). Если вовремя не провести лабораторное обследование и не перейти на специальную диету, в организме могут произойти тяжелые аутоиммунные нарушения в работе щитовидной железы, суставов, костей и т. д. Основная симптоматика целиакии:

• вздутие живота;
• диарея;
• утомляемость;
• боли в суставах;
• повышение температуры тела;
• критическое снижение веса;
• дерматологические проблемы — зуд, покраснения кожи.

Токсичное действие данного белка для людей с предрасположенностью к этому заболеванию заключается в том, что постепенное протекание симптомов, наносит удар слизистой кишечника с возможным развитием раковых заболеваний.Таким пациентам при покупке следует искать показатель того, содержит ли овсянка глютен данного производителя. Также существует заболевание дерматоз Дюринга, при котором категорически запрещено употреблять глютеносодержащие продукты.

Белковая коррекция

С целью обеспечения больных целиакией оптимальным количеством белка высокой биологической ценности, а также адекватным количеством жировых продуктов с эссенциальными жирными кислотами рекомендуется использовать в рационе больных целиакией смеси белковые композитные сухие, например «Дисо» «Нутринор» — специализированный продукт питания, имеющий высокую пищевую ценность. Смеси белковые композитные сухие добавляются в блюда (каши, гарниры, десерты и пр.) в количестве 20–40 г на пациента в день (см. практическое руководство «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014).

Правила приготовления безглютеновых блюд

• Хранить безглютеновые продукты в отдельном шкафчике.
• Каждый ребенок «на диете» должен иметь свою посуду: тарелку, чашку, приборы. Посуда и приборы должны отличаться по цвету или рисунком.
• Желательно иметь отдельные разделочные доски, кастрюли, сковороды, формы для выпекания, тарелки для приготовления пищи ребенку. В противном случае их нужно тщательно мыть.
• Нужно иметь отдельный нож для масла, если у ребенка аллергия на молоко.
• Помните о мытье рук, прежде чем взять в руки безглютеновое печенье (хлеб, хлебец), а перед этим вы нарезали обычный хлеб.
• При одновременном приготовлении глютеновой и безглютеновой выпечки не позволяйте, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновую.
• Не разрешайте ребенку даже пробовать запрещенные ему продукты, потому что в дальнейшем они могут стать для него сильным искушением.
• Не давайте ребенку продукты, в составе которых вы сомневаетесь. Правило: если есть сомнения — значит, это есть нельзя.
• Обсудите диету ребенка с его учителем в школе, воспитателем в детском саду. Это поможет во многих ситуациях.
• Диета никогда не должна мешать ребенку участвовать в экскурсиях, походах, поездках и т. п. Он просто иначе должен смотреть на систему своего питания.
• Постарайтесь сделать так, чтобы ребенок соблюдал диету сознательно.
• Никогда не давайте почувствовать ребенку, что некоторые безглютеновые продукты недостаточно вкусны.

Помнить!

Даже кратковременное потребление пищи, богатой глиадином, приводит к быстрому возвращению симптоматики целиакии.

Восстановление изменений после возвращения к безглютеновой диете может занять длительное время (3–6 месяцев).

Целиакия — хроническое заболевание, требующее «хронического лечения и наблюдения».

// ПД

Стоит задуматься!

Человек есть то, что он ест. Это расхожее убеждение имеет под собой вполне веские научные доводы. Беспокоясь о своём рационе заранее, можно избежать многочисленных проблем, оставаться бодрым и полным сил и в 18, и в 80 лет. Никто не застрахован от заболеваний, но снизить риск их возникновения – обязанность каждого, кто хочет прожить долгую и насыщенную жизнь, полную ярких моментов и приятных воспоминаний.

Стоит задуматься над выдержкой из книги «Еда и мозг» Дэвида Перлмуттера: «Нам предназначено быть умными людьми в течение всей жизни. Предполагается, что мозг должен хорошо работать до нашего последнего вдоха. Но большинство из нас ошибочно считают, что с возрастом когнитивные способности должны снижаться. Мы воспринимаем это как неизбежный итог старения, как и появление морщин или снижение слуха. Правда состоит в том, что нынешние заболевания в значительной степени вызваны образом жизни, который не соответствует нашей генетической природе. Но мы можем это изменить и вернуть свою ДНК к первоначальной программе. Более того, мы можем перепрограммировать некоторую её часть, чтобы она работала более успешно. И это не научная фантастика».

Так может, не стоит набивать желудки всем, что предлагает реклама и магазинные полки? Ведь наше здоровье – в наших руках!