Сублимированные ягоды: что это такое, как их приготовить и использовать?

Описание

Сублимированный продукт, его основные свойства и характеристики

Существует весьма распространенное мнение, что любой, не требующий варки, высушенный продукт – это сублимант. Однако это не так.

Сублимация — единственная сберегательная технология, которая не только сохраняет, но и конвертирует всё то полезное, что существует в натуральном исконном продукте.

Процесс сублимации включает в себя 2 основных этапа: замораживание и сушку. Во время сублимационной сушки удаляется влага, путем испарения льда

Важно то, что сублимант не подвергается тепловой обработке, тем самым имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом, например тепловой или микроволновой сушкой, продукт

     Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации, что позволяет сохранить более 95% полезных веществ, естественный вкус, цвет и запах,  что  делает ненужным применение каких бы то ни было ароматизаторов, консервантов и красителей.

Одно из важнейших свойств – уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды. Это делает сублиманты столь привлекательными для  армии, туристов,  и МЧС. Хотя для человека, несущего тяжелые сумки, это также актуально

Важно знать, во сколько раз уменьшился вес продукта и во сколько раз он возрастет при восстановлении. Эти характеристики называются коэффициентами Сублимации и Дегидрации. Для увеличения коэффициента  сублимации большая часть продуктов перетёрта почти в порошок

Можно сублимировать продукцию и порезав кусочками, но весить она будет несколько больше

Для увеличения коэффициента  сублимации большая часть продуктов перетёрта почти в порошок. Можно сублимировать продукцию и порезав кусочками, но весить она будет несколько больше.

Сублимированные продукты не требуют специальных условий хранения. При этом не портятся очень долго, главное, чтобы продукция хранилась без доступа влаги.

Преимущества сублимантов

— Сохранение более 95% питательных веществ, микроэлементов, витаминов;

— Значительное уменьшение веса продукта;

— Длительные сроки хранения;

— Легкость в приготовление, а также отсутствие отходов;

— Отсутствие ароматизаторов, консервантов и красителей;

— Рекомендовано  для детского и диетического питания.

Рекомендации по использованию сублимантов

Как можно использовать сублиманты? Лучше всего – есть, предварительно размочив в воде. Восстанавливаются они от 2 до 5 минут, в зависимости от продукта и температуры воды. Варки ни один сублимированный продукт не требует. Более того, сублимантам достаточно  даже  холодной воды, но чем вода теплее, тем быстрее восстановится продукт. Поэтому готовые блюда лучше разводить кипятком.

Обработка в духовке или дегидраторе

Это способ обработки является принудительным, так как ягоды сушатся не в естественных условиях, а духовом шкафу или дегидраторе – сушильном аппарате, обеспечивающим равномерное удаление влаги из продукта. Плоды предварительно промывают под потоком чистой воды. Твердые сорта бланшируют, поместив ягоды в хлопковую ткань или марлю и погрузив на 1–2 секунды в кипяток.

Раскладывают ягоды в один слой так, чтобы не было нагромождения плодов, и происходило равномерное испарение влаги. В духовке дверцу оставляют слегка открытой – через эту щель в виде пара будет уходить вода. В дегидраторе это не требуется. Ягоды размещают на фольге или на ткани из натуральных волокон. Плоды надо сушить в духовке при температуре 60–75 градусов. Дегидратор разогревают до 35–45 градусов.

Сушка в духовом шкафу занимает от 7 до 12 часов. В процессе ягоды постоянно переворачивают. Готовые плоды «съеживаются» и меняют оттенок на более темный. Если сдавить несколько ягод подушечками пальцев, то они не слипаются и не пускают сок.

Срок годности шоколада с сублимированными ягодами, фруктами и натуральными красителям

Шоколад в отличие от тортов и пирожных не содержит в себе добавленной жидкости и плохо переносит влажные продукты в своём составе. Поэтому с одной стороны сублимация является идеальным ингредиентом для шоколада, с другой стороны – необходимо понимать следующие моменты:

• Хранить шоколад с сублиматами (собственно, как и любой домашний шоколад без них) следует в герметичной упаковке без доступа воздуха. Если ваша упаковка будет негерметичная (обычная коробка, крафтовая бумага, фольга), то шоколад и сублиматы в нем получат доступ к воздуху, влажности и, кроме того, отлично будут впитывать запахи окружающей среды. Так что идеальный выход: герметичный пакет с клеевым клапаном и непрозрачная коробка. Пакетики для упаковки шоколада можно подобрать под размер плитки в разделе нашего сайте «Упаковка для шоколада, конфет и трюфелей» .
• Сублимат, как и шоколад, боится воздействия солнечного света, потому как свет — это катализатор процесса окисления и разрушения витаминов. Поэтому всё, что красное или белое, начинает желтеть или сереть. Если вы возьмёте промышленный белый шоколад и поставите его под лампу, то он начнёт выбеливаться. Если вы возьмёте сублимат, ту же самую клубнику, и поставите её под солнце, она начнёт желтеть, также как и питахайя. Если у вас коробка для упаковки с открытым окном, используйте подложку или накройте конфет пергаментом, или храните такую коробку в темноте. Свет попадать на конфеты не должен, и тем более шоколад не должен стоять где-нибудь под солнечным светом. Воздействие света губительно как для шоколада, так и для сублимации.
• Идеальная температура хранения домашнего шоколада что с сублимацией, что без неё — 16-18 градусов. Если вы не можете обеспечить такую температуру, то храните в холодильнике в непрозрачной упаковке в герметичном контейнере. Когда достаете такой шоколад из холодильника, не открывайте сразу, а подождите минут 30, пусть влага осядет на крышке контейнера, температура выровняется, и тогда можно смело доставать.Если вы хотите украсить шоколад сублиматами, то после выкладывания ягодки на шоколад, необходимо накрыть плитку крышкой или пленкой (не встык, но очень близко к поверхности шоколада). И в таком виде оставить шоколад стабилизироваться. Тем самым мы сокращаем доступ воздуха к сублиматам уже на процессе изготовления.

Сублимированная малина

Сублимированные продукты начинают все шире использоваться на практике и постепенно появляются в нашей повседневной жизни. Мы уже давно привыкли к присутствию в наших домах такого продукта, как сублимированный кофе. Во многих странах наличие сублимированных продуктов на магазинных полках уже никого не удивляет.

Этот современный технологический процесс позволяет максимально долго сохранять продукты, которые раньше не подлежали длительному хранению.

Сублимация – это особый метод удаления жидкости из продуктов в вакууме. Сначала проводят быстрое замораживание продуктов до температуры -200 С. Известно, что при замораживании жидкость преобразуется в кристаллы льда, превосходящие по объему саму жидкость. Однако при быстром замораживании кристаллы настолько малы, что не разрушают клеточных мембран. Потом в герметично закрытой камере, из которой удаляется воздух, продукты нагревают.

Кристаллы льда, не превращаясь в жидкость, испаряются. Высушенные продукты расфасовываются в герметичные упаковки. Их можно хранить длительное время без холодильника. При хранении желательно, чтобы они не попадали под прямые солнечные лучи.

Помещенные в теплую воду сублимированные продукты быстро восстанавливают свою первоначальную форму и полностью готовы к употреблению.

Сублимация как вид консервирования имеет много преимуществ:

• сохраняются все полезные свойства продуктов;
• сохраняется их форма, цвет, структура и даже аромат;
• отсутствуют консерванты, красители, усилители вкуса, ароматизаторы;
• после замораживания не происходит образования и развития грибка и вредных микроорганизмов;
• длительный срок хранения.

Каких-либо отрицательных характеристик сублимация не имеет, главное – чтобы исходные продукты были хорошего качества.

Так как сухой продукт весит очень мало, его удобно брать с собой в дорогу. Как диетический продукт с ценными качествами он подходит для спортсменов, альпинистов, рабочих – всех людей, которые сталкиваются в своей практике с большими физическими нагрузками.

В интернете можно найти публикации и видеоматериалы о том, как приготовить сублимированную малину и другие ягоды и фрукты в домашних условиях. Авторы уверяют, что полученные сухие продукты имеют отличные потребительские свойства, хорошо и долго хранятся.

Однако следует иметь в виду, что в домашних условиях вы не сможете обеспечить должное качество и воспроизвести весь промышленный технологический процесс с сильной заморозкой и последующим нагреванием в вакууме, так как для этого требуется специальное оборудование и высокие энергетические затраты.

Здесь скорее речь идет об обычном засушивании, и назвать процесс «сублимированием» никак нельзя. Засушенные ягоды не вернут первоначальную форму и цвет в воде. А при термической обработке потеряют много полезных свойств, при длительном хранении в них заводятся насекомые и грибки.

Уникальные сублимированные ягоды.

Мы все привыкли употреблять ягоды в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны ягоды сублимационной сушки.

Что такое сублимированные ягоды?

Сублимированные ягоды – ягоды, которые сначала подвергли заморозке, а затем из них удалили всю влагу. При

Как делают сублимированные ягоды? Если говорить о технологическом процессе, то выглядит это следующим образом:

1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.

2. В специальной камере ягоды замораживают до -20°С.

3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.

Что значит сублимированная ягода? Если говорить простым языком, то это ягода, которая вследствие этой технологии сохранила свою форму, но уменьшилась в несколько раз в размерах. Именно этот современный технологический процесс позволяет сохранить ягоды и фрукты максимально долго.

Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.

У сублимации нет отрицательных характеристик. Основа будущего результата – хорошее качественное исходное сырьё. А вот положительных характеристик у этого вида консервирования масса.

Преимущества сублимации:

1. Ягоды сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.

2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.

3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства ягоды.

4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.

Ягоды сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:

· Целые ягоды. Служат прекрасным украшением для тортов и пирожных и, в отличие от мастики, вкусны и съедобны. Их хорошо добавлять в кашу, морс или чай, творог или йогурт.

· Кусочки ягод также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет.

· Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.

Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях?

Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить ягоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у ягод сублимационной сушки, не получится. Да, такие ягоды будут сохранять свои полезные свойства, но не так долго, как сублимированные.

Как использовать сублимированные ягоды?

Рецептов с сублимированными ягодами существует огромное количество. Их используют в шоколаде и конфетах, кашах, пирогах и тортах, йогуртах и мороженом. Украшение торта сублимированной ягодой становится невероятным творческим процессом, позволяя создавать такие же невероятные дизайны тортов. Порошки сублимированных ягод могут служить прекрасным дополнением в тесто для макаронс. Ещё один существенный плюс использования таких ягод в креме для торта заключается в том, что, в отличие от ягод свежих, они не окисляются в креме и не создают благоприятную среду для размножения бактерий.

Попробуйте приготовить крем с сублимированными ягодами:

Сыр творожный сливочный – 500 гр.

Сахарная пудра – 80 гр.

Сливки для взбивания (не менее 33% жирности) – 105 гр.

Сублимированная ягода (черника, малина, клубника, ежевика) – 35 гр.

Все ингредиенты (кроме ягод) охладить, смешать миксером начиная с низких оборотов, увеличивая до высоких скоростей. Добавить ягоды сублимационной сушки. Крем должен настояться в течение одного часа, потому что именно в этот момент ягода возьмёт влагу из крема, а он, в свою очередь, возьмёт запах, цвет и вкус из ягоды. Не старайтесь сделать так, чтобы кусочки ягод были одинаковыми. Они будут выглядеть «живыми», если останутся разного размера. Крем очень устойчив, поэтому подойдёт и на прослойку, и на выравнивание, и на «шапочки» для капкейков.

Если вы используете ягоды сублимационной сушки в начинку с водной основой, то имеет смысл предварительно перемешать их с какао-маслом, чтобы ягоды не впитали влагу.

Шоколад с сублимированными ягодами.

Это самое простое, что можно сделать дома самостоятельно и порадовать себя и семью настоящим вкусным и необычным шоколадом.

Залейте растопленный темперированный шоколад в поликарбонатную форму-плитку и посыпьте ягодами сублимационной сушки на свой вкус. Выдержите в холодильнике до полного застывания и достаньте шоколад из формы.

Что приготовить?

Восстановленные ягоды можно употреблять в пищу или использовать для приготовления разных блюд. Во многих ресторанах популярны малиновые десерты с различными соусами. Красивые ягоды часто используют для украшения блюд и кондитерских изделий.

Ягоды можно добавлять в блины и оладьи, в кашу и выпечку. И также они применяются для тортов и фруктовых смузи, в компотах, для начинок пирогов. Для получения оригинального вкуса начинки опытные хозяйки часто смешивают малину с другими фруктами.

Из сублимированной малины как сухой, так и восстановленной, можно приготовить мороженое. Рецепт очень прост. Взбейте 200 грамм 30% сливок со 150 г сахара и 50 г сублимированной малины и заморозьте полученную массу. Затем взбейте еще 30 грамм сливок и постепенно добавляйте в замороженную часть. Охладите и подавайте на стол.

Из высушенных ягод можно сделать порошок.

Порошок также добавляют в каши, в тесто для блинов, пирогов, печенья, в коктейли и кремы. Как вкусовая добавка он уместен в мороженом, шоколадных и других кондитерских изделиях.

Порошок как декоративная присыпка украсит готовый торт или кекс. Чайную ложку порошка можно просто развести в стакане воды, и у вас получится оригинальный напиток с натуральным малиновым вкусом и ароматом.

В следующем видео смотрите рецепт вкусного и натурального пирожного с сублимированной малиной.

В какой посуде хранить

Срок хранения плодов напрямую зависит от выбора посуды, в которую их помещают после обработки. Если это стеклянная тара, которую плотно закрывают крышкой, то надо следить, чтобы в ягоду не попадала влага. В закрытой банке может появиться плесень. После вакуумной сушки плоды помещают в удобные упаковки, фасуя их по 250 г, 500 г, 1 кг.

Более безопасный способ хранения плодов – в холщовых мешках, которые пропускают воздух. Если засыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты, то плоды время от времени надо просматривать: если обнаружатся заплесневелые комочки, их надо удалить. При обильном урожае сушеных ягод получается много и оптимальным способом хранения для них являются картонные коробки, которые нужно плотно закрывать каждый раз, когда оттуда извлекается очередная порция плодов.

Как и где используются сублимированные ягоды

Поле восстановления сублимированные ягоды употребляют в исходном виде или добавляют в различные блюда. Измельченные сублимированные фрукты ценятся кондитерами, которым не приходится пользоваться скоропортящимися продуктами.

Благодаря малому весу, полученные с помощью лиофилизации продукты, востребованы туристами и путешественниками. А длительный срок хранения позволяет наслаждаться вкусом свежих ягод независимо от времени года.

Ягоды, прошедшие заморозку, вакуумную сушку и восстановление, применяют как десерты, как подливки к различным блюдам, для украшения и ароматизации кондитерской продукции. Сублимированный порошок служит основой для быстрого приготовления фруктово-ягодных напитков, смузи, каш, а также заменяет синтетические красители.

Рецепты

Сублимированная малина позволит приготовить оригинальное фруктовое мороженое. Исходные продукты:

• Сливки 30% – 200 г.
• Сахар – 150 г.
• Порошок малины – 50 г.

Ингредиенты взбивают до получения однородной массы, которую затем замораживают в холодильнике. После затвердевания продукта в него добавляют еще 30 г взбитых сливок, охлаждают и подают к столу.

Для приготовления конфет с сублимированной малиной понадобится:

• Молочный шоколад – 200 г.
• Сироп глюкозы – 20 г.
• Протертая через сито малина – 90 г.
• Сливки – 15 г.

Смешанные сливки, глюкозу, малиновое пюре доводят до кипения, вливают в растопленный при 50⁰C шоколад, затем помещают на ночь в холодильник. Из полученной охлажденной массы формируют шарики, которые макают в растопленный шоколад и обваливают в тертой малине.

Порошок черной смородины разнообразит вкусовой букет шоколадных трюфелей с авокадо. Ингредиенты:

• Черный шоколад – 170 г.
• Спелый авокадо (мякоть) – 80 г.
• Фундук – 10 шт.
• Смородина – 10 г.

Растопленный на водяной бане шоколад смешивают с пюрированным авокадо до получения однородной массы, которая на 20 минут помещается в холодильник. Из охлажденной массы формируют в шарики, в каждый из которых вкладывается обжаренный орех фундука. Трюфеля обваливают в порошке черной смородины.

Сублимированная клюква придаст необычный вкус и оттенок крему для торта, для приготовления которого необходимо с помощью блендера взбить 300 г мягкого сливочного масла с 270 г сахарной пудры с постепенным вводом клюквенного порошка.

Сублимированный апельсин наделяет кремы и заправки приятным цветом и ярким вкусом, а его цедра становится украшением кондитерских изделий, а также наделяет их неповторимым цитрусовым ароматом.

Благодаря целебным свойствам сублимированная облепиха чаще всего входит в состав лечебных чаев и морсов, а ее порошок преображает вкус кремов, присыпок, начинок.

Сублимированная ежевика – идеальная вкусовая и ароматическая добавка к кисло-молочным продуктам.

Преимущества и достоинства сублимированных ягод и фруктов

Помимо очевидного соблюдение санитарно-гигиенических норм в отношении сырья, производится отбор пищевых продуктов, отличающихся лучшими вкусовыми качествами.

В ситуации с некоторыми ягодами и фруктами цвет и аромат становятся даже насыщеннее, чем у исходных продуктов. Сублимированные ягоды и кусочки фруктов восстанавливают форму, и это дает возможность для их широкого применения в качестве начинки, добавки в тесто и пр. Яркий цвет порошков обеспечивает отличные возможности для создания кремов, топпингов, пудингов, суфле, глазури, мармелада, для окрашивания белого шоколада. Сублимационная сушка позволяет сохранить наиболее важные органолептические свойства продуктов (вкус, запах и цвет)

И это особенно важно в изготовлении шоколада. Ягоды и фрукты способны дополнить и подчеркнуть его вкус, а в случае с белым шоколадом — придать необычный цвет без использования красителей

Сублимационная сушка обеспечивает сохранность до 98% полезных веществ от изначального показателя, что немаловажно для сферы изготовления пищевых продуктов с использованием ягод и фруктов. Их применение позволяет сделать десерты, шоколад и напитки не только вкусными, но и максимально полезными

Сублимированные фрукты, мягкие фруктовые гранулы с высоким содержанием сухих веществ способны усилить вкус и питательную ценность шоколадных продуктов.

Сублиматы могут существенно преобразить внешний вид шоколада, особенно если речь идет об эксклюзивных его видах, умело украшенных ягодами.

Технология сублимационной сушки позволяет добиться получения продукта с длительным сроком хранения без использования консервирующих и стабилизирующих веществ.

Многие ягоды и фрукты — сезонное явление, чего нельзя сказать о фруктово-ягодном порошке или высушенных кусочках, они есть всегда.

Увеличиваются сроки реализации закупленных заготовок

Срок хранения сублиматов — до 24 месяцев, и он несравним с теми несколькими часами, в течение которых нужно реализовать свежие фрукты и ягоды.

Упрощается процесс производства

Порошок в отличие от сиропов, пюре, конфитюра не влияет на структуру готового шоколада или любого другого кондитерского изделия

К тому же, такая заготовка значительно упрощает процесс производства, поскольку из цикла выпадает этап подготовки фруктов или ягод (особенно важно в производстве десертов, требующих наличия гомогенизированной массы)

Используется как универсальная добавка

Фруктово-ягодные сублиматы можно добавлять как наполнитель в творожные десерты, кремы, муссы, кексы, торты, пирожные, а также применять в качестве посыпки для тортов, чизкейков, капкейков. Он же может послужить для панировки шоколадных конфет, мармелада, зефира и пр. Сублиматы добавляют в молочные коктейли, йогурты, творожные десерты.

Сокращаются расходы, связанные с транспортировкой и хранением

Сравнительная оценка затрат на транспортировку сублимированных продуктов показывает, что в сопоставлении с перевозками натуральных продуктов затраты на автотранспорт снижаются в 5,6 раза, железнодорожный транспорт — в 4,8 раза, водный транспорт — в 1,6.

Все перечисленные преимущества сублимированных ягод и фруктов свидетельствуют об очевидных выгодах использования подобных продуктов в кондитерском производстве.

Производство сублимированных продуктов стало развиваться в годы Второй мировой войны. Особенно остро вопрос встал после применения ядерного оружия и освоения человеком космоса.

Дело в том, что это единственная экологически чистая пища в данных условиях, которая не накапливает радиации. Сейчас в мире насчитывается более 350 предприятий, производящих сублимированные продукты питания — в основном это шампиньоны, зелень, мясо с гарнирами, растворимый кофе. В странах Латинской Америки данные технологии применяются для консервации экзотических фруктов. С 1997 года наша компания работает над созданием и производством сублимированных продуктов питания. Это продукты, давно известные космонавтам, яхтсменам, альпинистам, спелеологам, военнослужащим спецподразделений, а также тем, кто работает в экстремальных условиях.

Что такое сублимация

Что значит сублимированный? Это биологический материал, из которого извлечена вода. Технологический процесс осуществляется следующим образом. Буквально, по терминологии физиков, лиофилизация – это переход вещества из одного агрегатного состояния в другое, без промежуточной стадии. Противоположное сублимации явление, десублимацию, можно наблюдать в природе в виде инея и изморози. В качестве примера сублимации в естественных условиях можно назвать испарение (возгонку) элементарного йода, жидкая спиртовая настойка которого есть в каждой домашней аптечке. Йод в природе существует только в двух состояниях – твёрдом и газообразном, а в жидкой фазе при нормальных условиях не встречается.