Молочные продукты

Классификация молочных продуктов

Потребители интересуются, что относится к молочным продуктам? Согласно классификации продукцию из молока делят на несколько групп:

1. Ферментированные молочные продукты. Другое название – кисломолочные. Творог и кумыс, простокваша и йогурт, сметана и кефир, айран, ряженка и шубат, сыр включают молочнокислые бактерии. Грамположительные микроаэрофильные микроорганизмы приводят в норму флору кишечника, устраняют дисбиоз.
2. Продукты сепарации. В категорию входят сливки, сыворотка, сливочное масло. Сыворотка подходит для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения, нормализации веса, выведения избыточного холестерина. Жиры в ответе за снабжение организма биоэнергией, защиту от переохлаждения. Сепарационные продукты обеспечивают сохранение молочных свойств.
3. Высокотехнологичные изделия из молока. Сюда входят мороженое, молоко: топленое, сухое, пастеризованное, сгущенное. Не принесут существенной пользы.

Все виды молочных продуктов, за исключением высокотехнологичных, включают питательные вещества. Минералы, витамины, БЖУ легко перевариваются, поддерживают жизнедеятельность человека.

Мясные продукты. Что такое «мясной продукт»?

Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% — именно такой продукт может называться «мясным».

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

• А – от 40 до 60%;
• Б – от 20 до 40%;
• В – от 5 до 20%.

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом , следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.

Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

• Мясные полуфабрикаты . Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши. Колбасные изделия и колбасы . К ним относятся вареные , сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки. Мясные консервы . Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов. Мясные деликатесы . Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» — субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.

Что полезнее: сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное?

Вообще — кому как! Сырое молоко безусловно имеет самую высокую пищевую ценность, если, конечно, исключить риски, которые мы обсудили выше. При температурной обработке часть свойств молока теряется.

Сильнее всего страдает витамин С. Витамин А и группа В более стойки к воздействию температуры, но тоже частично разрушаются.

Часть сывороточного белка и кальция в виде налета оседает на стенках посуды или аппаратах для пастеризации. С одной стороны — это минус, с другой — сывороточные белки чаще всего вызывают аллергию на молоко. А значит для аллергиков сырое молоко опаснее.

При термической обработке часть лактозы — молочного сахара — связывается с аминокислотами или превращается в лактулозу, в любом случае становится недоступной для организма. Из-за этого молоко меняет вкус, становится менее сладким, но для людей с лактазной недостаточностью — это преимущество. Некоторые из тех, кто не переносит лактозу, страдают вздутием живота от сырого молока, а кипяченое или пастеризованное пьют без проблем.

Жир в сыром молоке содержится в виде мельчайшей эмульсии — капелек, которые очень легко усваиваются организмом. Под действием температуры структура жировой эмульсии нарушается. Чтобы вернуть обратно это полезное свойство, молоко после пастеризации гомогенизируют. После обработки размер жировых капель уменьшается в 10 раз по сравнению с исходной. Кстати, по этой причине жировая пробка на поверхности заводского молока образуется гораздо медленнее, чем у деревенского сырого и тем более, кипяченого. Даже при одинаковой жирности.

Потери пищевой ценности молока зависят от температуры и длительности обработки. Самая щадящая — пастеризация, более грубая — ультрапастеризация. Но в процессе домашнего кипячения молоко в любом случае теряет больше.

Молочные продукты из чего делают. Из чего делается современное молоко?

Магазинные полки сегодня ломятся от разнообразных молочных продуктов. И жирные, и обезжиренные, и в больших пакетах, и в маленьких стаканчиках.Покупая молоко, кефир или сметану, мы рассчитываем, что получим, кроме вкусного продукта к столу, ещё и пользу для организма. Но что в действительности мы получаем с молочными продуктами из магазина?Статистика показывает, что все имеющиеся в наличии коровы не производят и половины молока, выставленного на полки магазинов. Так что же мы пьем, думая, что пьем молоко и молочные продукты? Недостаток сырья и стремление уменьшить затраты на производство вынуждают производителей использовать для производства молока различные добавки. Молоко производится не на основе ценных и полезных молочных жиров, а на растительных жирах с различными добавками.Растительные жиры – это производные от пальмового и кокосового масел. От молочных жиров они отличаются тем, что имеют температуру плавления 39 градусов, и в нашем организме они не плавятся, а остаются в твердом состоянии и откладываются на стенках сосудов. Вывод Webmoney на карту приватбанка быстро и качественно. Растительными жирами в молочных продуктах увеличивают жирность. Логичнее это делать было бы, добавляя сливки, но тогда молочные продукты стали бы слишком дорогими. Также в молоке могут присутствовать крахмал, мука, сода, салициловая или борная кислота. Эти добавки увеличивают срок хранения молока.Как же определить, не купили ли вы под видом натурального продукта непонятную смесь из муки, кокосового масла и ещё непонятно чего? Если в молочный продукт капнуть уксусную или лимонную кислоту, то молоко с добавками будет пузыриться, выделяя углекислый газ. Присутствие крахмала можно определить, капнув йода: поддельное молоко посинеет, а натуральное – пожелтеет.Некоторые производители, чтобы сэкономить на стерилизации, добавляют в молоко антибиотики. Это запрещено законом, но очень часто при проведении анализов антибиотики в молочных продуктах определяются. Попасть в молоко антибиотики могут и от пролеченной недавно коровы. По нормативам, если корове кололи антибиотики, то молоко от неё 10 дней брать нельзя, но кто же эту норму будет соблюдать?Выход – один. Покупать натуральное молоко, которое получено путем доения коровы, а не путем смешивания различных химических веществ. Но молоко с рынка тоже может быть ненадлежащего качества из-за нарушения правил хранения. Молоко сохраняет стерильность до полутора часов после дойки, а потом в нем развиваются микроорганизмы, продукты их жизнедеятельности и они сами могут быть опасны для здоровья.Так что же, совсем отказаться от молока? Нет, просто покупать молоко на рынке желательно у знакомого, проверенного продавца или прямо у хозяйки в селе. Не покупайте молоко, разлитое по пластиковым бутылкам, оно очень быстро насыщается вредными веществами.Покупая молоко в магазине, внимательно читайте этикетку. Если написано «Цельное молоко», значит это – натуральное молоко, и оно подверглось только термической обработке. «Нормализованное молоко» – это тоже натуральное молоко. На завод от разных хозяйств поступает молоко разной жирности, его смешивают, обезжиривают или добавляют сливки, доводят жирность до определенного стандарта. «Восстановленное молоко» – это молоко, полученное из сухого порошка

По калорийности и минеральному составу оно ничем не отличается от натурального молока, но, когда молоко сушат, оно теряет много ценных веществ.И ещё один совет: покупая молоко в магазине, обратите внимание на дату изготовления. Старайтесь брать пакеты из глубины стеллажа, обычно вперед выставляют продукты с истекающим сроком годности

Другие виды молока

1. Витаминизированное.

В подобный продукт дополнительно вводится витамин C. Изначально само молоко может быть цельным, нормализованным или обезжиренным.

За счет обогащения витамином С удается восполнить полезную ценность продукта, так как это вещество разрушается в процессе перевозки, обработки при помощи нагревания.

Иногда изготовители добавляют также витаминные комплексы, железо- и йодсодержащие препараты и другие минеральные вещества.

Технология производства данного типа молока не отличается от работы с пастеризованным продуктом.

2. Гомогенизированное.

Гомогенизация – это механическая обработка, при которой происходит измельчение жировых шариков за счет внешнего усилия машин-гомогенизаторов. Для этого может использоваться давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка, пр.

Благодаря такой процедуре:

• продукт приобретает более приятный вкус;
• улучшается перевариваемость в ЖКТ;
• увеличивается срок годности, при этом упрощается хранение.

Американский ученый Остер заявил о вреде гомогенизации, мотивируя это тем, что в процессе вырабатывается фермент ксантиноксидаза. Через ЖКТ он попадает в кровеносную систему, где способен повреждать кровеносные сосуды, в итоге приводя к атеросклерозу. Но позже была доказана ошибочность данного утверждения.

3. Замороженное.

За счет заморозки останавливаются микробиологические процессы и погибают некоторые бактерии. В итоге получается бактериологически чистый продукт с более продолжительным сроком хранения. Такой тип молока не киснет, кроме того, не происходит и других изменений, не появляется приятный привкус.

Нужно понимать, что заморозка не позволяет целиком избавиться от патогенной микрофлоры, зато сохраняются практически все полезные свойства свежего молока. Однако при повторной заморозке продукт лишается пищевой ценности.

4. Белковое.

Белковое молоко считается наиболее полезным. Если говорить о его составе, то это смесь пахты (обезжиренных сливок, являющихся побочным продуктом при производстве масла) и творога. Оно имеет такие полезные свойства:

• улучшает работу ЖКТ, избавляет от диареи;
• укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, приводит в норму сон;
• положительно влияет на иммунитет;
• запускает обменные процессы;
• является профилактикой остеопороза и рахита.

Белковые молочные продукты рекомендуется принимать кормящим мамам, если, конечно, нет индивидуальной непереносимости.

5. Рекомбинированное.

В составе продукта такого типа есть сгущенное молоко, молочный жир, сухое вещество, сливки. В некоторых случаях добавляют воду, если требуется восстановить специфические характеристики.

Эта разновидность молока больше отличается от натурального, чем восстановленное. Дело в том, что при его изготовлении производители часто выбирают дешевое некачественное сырье и даже опасные для здоровья заменители.

6. Безлактозное.

По статистике, в мире 20 % людей не переносят лактозу, то есть молочный сахар. Это связано с тем, что у них недостаточно либо вовсе отсутствует фермент лактаза, необходимый для нормальной переработки лактозы. Из-за чего при употреблении молока возникают проблемы с пищеварением, например, вздутие, спазмы, диарея.

В случае полного отсутствия фермента человеку нельзя есть и пить молочные продукты. Если фермент присутствует, но в небольшом количестве, то обычное молоко можно заменить на безлактозное. Как и йогурты, кефир, некоторые разновидности сыров.

Обработка приводит к тому, что лактоза заменяется глюкозой и галактозой. По остальным характеристикам напиток не отличается от обычного, в том числе по вкусу, питательности

Немаловажно, что он совершенно безвреден для организма.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Здесь не существует однозначного ответа, поскольку отличающиеся способы обработки позволяют употреблять молока людям разного возраста. Пастеризация молока, вне зависимости от температуры и затрачиваемого времени, убивает патогенные бактерии, при этом остаются неизменными ценные свойства и консистенция. В результате напиток становится безопасен для всех потребителей.

Свежее молоко, не подвергавшееся обработке, можно употреблять в пищу только при полной уверенности, что животное здорово, а для транспортировки продукта использовалась чистая тара. Иначе есть риск желудочно-кишечного расстройства, а также заражения сальмонеллезом и бруцеллезом. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется приобретать обеззараженный продукт, отвечающий нормам ГОСТ.

Надпись «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» является гарантией безопасности. Именно такое молоко стоит давать малышам, варить на нем каши, поскольку стерилизованный продукт часто вызывает аллергические реакции на коже, провоцируя появление сыпи, покраснений и шелушения, сухого непроходящего кашля.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

• низкая калорийность;
• возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
• присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
• большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Пастеризованное молоко сохраняет свои свойства несколько дней, после чего скисает, превращается в простоквашу – это вполне естественный процесс. Но часто поставщики готовят коров весной к выводу на летнее стойбище, делая им уколы антибиотиков. В норме на этот период необходимо останавливать производство, но есть компании, которые перерабатывают и продают даже такое молоко. В результате человек потребляет ненужные ему медикаменты вместе с сыром, творогом и другими кисломолочными продуктами.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной фирмы, постарайтесь найти ту марку, качество которой вас устроит. Сделать это просто: оставьте молоко в теплом месте на несколько дней, чтобы увидеть его скисание. Если вместо простокваши вы получили просто горький напиток, значит, в нем есть антибиотики.

Рекомендуем почитать

Виды и классификация витаминов

В этой статье мы подробно расскажем о видах витаминов, их дозировке и правилах употребления, а также зачем витамины нужны организму человека.

Как проверить яйца на свежесть

Из этой статьи вы узнаете о нескольких простых методах проверки свежести яиц, которые помогут сэкономить ваши деньги или сберегут здоровье.

10 основных признаков обезвоживания

Употребление большого количества воды каждый день имеет решающее значение для вашего организма. В этой статье мы расскажем вам о том, что такое обезвоживание, об основных симптомах и причинах обезвоживания организма, а также о способах лечения и профилактики этого заболевания.

Виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен.

Как правильно варить кукурузу

Подробно рассказываем как правильно выбирать и готовить кукурузу в кастрюле, микроволновке или скороварке.

Как приготовить хумус

За 15 минут изучите секреты приготовления настоящего израильского хумуса в домашних условиях

Что относится к молочным продуктам. Классификация молока

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

• сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
• питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
• цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
• нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
• восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Срок хранения молока

Сухое молоко следует хранить в холодильнике, желательно в герметично закрывающейся таре. Цельное, восстановленное, нормализованное и иные виды продукта также стоит хранить в холодильнике в чистой, плотно закрытой емкости.

Хранить свежее молоко можно и в помещении, но более 10 часов, кипяченый продукт – не более 18 часов. Свежее молоко может стоять в холодильнике до 2-х суток, кипяченое – около 3 дней.

Срок годности и условия хранения магазинного молока, как правило, указываются производителем на упаковке. Дольше всего, до полугода, может стоять товар, упакованный в тетрапак.

Если сломался холодильник или он отсутствует, например, на даче, то хранить вкусный напиток следует в чистой, закрытой тканью или марлей емкости. Посудину с молоком желательно поставить в таз с холодной водой в темном месте.

Чтобы молоко медленнее прокисало, емкость под него следует мыть сначала в холодной воде, а затем ополаскивать теплой водой

Очень важно тщательно мыть посудину для хранения напитка

Молоко – удивительный напиток, необходимый людям всех возрастов. Для маленьких детей молоко – обязательный продукт питания, который должен быть в рационе. Для взрослых людей оно является вкусным, питательным и полезным напитком, благотворно влияющим на организм.

Термообработка молока термизацией

Термизация представляет собой тепловую обработку молока, при которой используются более мягкие режимы, чем в процессе пастеризации. По Казалису, сырье должно нагреваться до +57…+68 °C на 15 секунд, однако чаще всего применяют температуру +63…+65 °C в течение 10–20 секунд. Данный вид термообработки молока позволяет регулировать микробиологические и технологические процессы при изготовлении сыра и не является заменой пастеризации. Но отказаться от последней можно только в некоторых ситуациях, когда помимо термизации применяются другие способы борьбы с патогенной микрофлорой.

1. Воздухоотделитель.
2. Фильтр.
3. Счетчик молока.
4. Танк промежуточного хранения.
5. Непосредственно система термизации и охлаждения либо только охлаждения.
6. Танк для хранения.

Данный вид термообработки используется для:

• сырого молока с целью подавления общей микрофлоры, включая психротрофную, чтобы дольше хранить сырье до конечного этапа приготовления;
• сквашенного сгустка, что позволяет увеличить выход продукта и подавить микрофлору;
• продуктов переработки молока, за счет чего продлевается срок годности.

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции
  Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

• 11 важных вопросов «О маркировке»
  Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

• Маркировка молочной продукции по шагам
  Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099
  Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

Скачать материалы

Таблица показывает, как термизация влияет на долю микроорганизмов в молоке, понижая их содержание в 5–100 раз. В первом и втором образцах количество психротрофов через 4 суток хранения при +7 °С не превышает допустимого уровня. Третий образец изначально отличается высокой общей бактериальной обсемененностью, но после обработки показатель стал близок к данному уровню при хранении в течение 3 суток.

Однако нужно понимать, что при наблюдающемся росте пищевых отравлений по всему миру термизация способна заменить пастеризацию только при сочетании сразу ряда факторов

Так, молоко должно быть высокого бактериального качества, на производстве важно обеспечить отличные гигиенические условия приготовления сыра. Кроме того, требуются высокие температуры II нагревания и достаточно продолжительное созревание сыров

Стоит оговориться, что правило не распространяется на приготовление мягких сортов сыра, у которых при долгом созревании сильно повышается уровень pH.

Термизация сопровождается загрязнением пастеризатора термофильным стрептококком, провоцирующим пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.

Обзор

Когда вы последний раз видели настоящую корову в живой природе? Теперь это стало редкостью не только для горожан, но и для сельских жителей. Натуральные буренки с российских полей пропали, а ассортимент «молочки» в магазине продолжает расширяться. Это вызывает неприятные подозрения. Какое молоко мы пьем, и сколько в нем молока?

Гадать на молочной капле, подмешивать йод, спирт или уксус — несерьезно: школьные химические опыты не годятся для определения качества молока. Отличить натуральное молоко от порошкового по вкусу, цвету или запаху — дохлый номер: «хорошо замешанный» суррогат перепутает с оригиналом даже деревенская бабушка — дегустатор с опытом употребления парного молока «с пеленок». Оказалось, что и толщина жировой пробки, образовавшейся в бутылке за ночь, не показатель «натуральности», а срок годности и появление горечи у пропавшего молока зависят исключительно от вида термической обработки и качества тары, в которую расфасовали напиток.