Как в домашних условиях зарезать свинью, процесс забоя и полезные советы

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке

Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

В первую очередь отрезается голова.
Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
Затем достается желудок и кишечник.
Отрезается печень

Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
После удаляется внутренний жир.
Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

По всем правилам оборудовать место убоя

Убойная площадка должна быть ровной и вместительной. Ее лучше всего обустроить на заднем дворе вне пределов прямой видимости других обитателей свинарника.

При подготовке к забою следует сразу подготовить деревянный настил для последующей разделки туши свиньи, чистые емкости для сбора крови, крепкие веревки для фиксации, а также кувалду для оглушения животного, вышедшего из-под контроля забойщика.

В качестве настила можно использовать дверь от любой хозяйственной постройки, предварительно снятую с петель. На ней не должно быть следов краски.

Профессиональные животноводы оборудуют специальную перекладину с блоком, помогающим поднять животное за задние ноги для последующего обескровливания, но в небольшом домашнем хозяйстве делать этого не обязательно.

В зависимости от способа забоя свиньи может потребоваться негнущийся стальной нож с длиной лезвия 18-22 см, а также с крепкой и не скользящей ручкой, изготовленной из дерева. Он может иметь одностороннюю или двухстороннюю заточку, что также не играет особого значения. Подробнее в статье «Какой нож выбрать для забоя свиньи».

Иногда для забоя особо крупных животных используют специальные электрошокеры и огнестрельное оружие.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Убой свиней в домашних условиях

Подготовка свиньи к забою

Накануне убоя свинье дают только чистую воду, чтобы желудок и кишки освободились от остатков пищи, что облегчает потрошение свиньи. Убой свиней производится острым крепким, негнущимся ножом с лезвием таких размеров: длина 18—22 см и ширина 2,5—3,5 см. Удар свинье наносят у основания шеи, при переходе шеи в грудь, пальца на два выше переднего конца грудной кисти. Нож в свинью втыкается немного вкось, по направлению к спине. При этом перерезаются крупные кровеносные сосуды, выходящие из сердца, самое же сердце ножом не задевается. Наносить удар в самое сердце не годится, так как в таком случае сердце сразу перестает работать и не успеет выгнать всю кровь из тела через рану свиньи. Полное обескровление способствует лучшему сохранению туши. Перед убоем, чтобы свинья не билась, ее можно оглушить ударом по лбу деревянной колотушкой. Если при убое свиньи нож направлен верно, смерть наступает через 1—2 минуты. Под рану подставляют какой-нибудь сосуд для собирания крови. Еще свежую кровь сбивают метелкой, после чего она уже не свертывается, так как на прутьях метелки остается составная часть крови «фибрин», который собственно и обусловливает свертывание крови. После этого кровь свиньи сливается в чистый сосуд, на дно которого можно положить щепотку соли, а затем кровь ставится в холодное место. Храниться долго в свежем виде она не может и ее лучше скорее пускать в дело, напр., на приготовление кровяных колбас. Крови получается 3 — 4% от живого веса свиньи.

Подготовка парнокопытного к убою

Метод забоя в домашних условиях и подготовка животного зависят в первую очередь от предназначения мяса.

Если продукция выставляется на продажу, то перед тем как резать свинью, следует провести ее осмотр. Результаты должен подтвердить ветеринарный специалист и выдать справку, что мясо отвечает гост нормам. Отсутствие такого документа может обернуться штрафными санкциями.

Убой свиней в домашних условиях проводится с помощью специальных инструментов. Их следует подготовить заранее:

1. Длинный заточенный нож с острым лезвием.
2. Паяльная лампа или газовая горелка, для того чтобы осмолить шкурку.
3. Место для разделочных работ: железные поддоны или широкая каменная площадка.
4. Веревки.
5. Железный лоток для сбора крови.
6. Ткань и салфетки.

Также следует подготовить парнокопытных к забою, в зависимости от того, сколько они весят. Свинья для мясного убоя должна обладать весом от 100 кг. Обычно такой отметки хрюшки достигают на 8 месяц жизни. В этом возрасте мясо животных нежирное, поскольку сальная прослойка еще не достигла высокого процента. Чтобы добиться максимального веса, в течение нескольких дней перед убоем парнокопытного откармливают чистыми концентратами. Если свиньи разводятся на сальный убой, то их забивают к 1,5 годам жизни. Качественное сало получается от свиней, которые съедают в день не менее килограмма концентратов и мало двигаются.

Зарезать молочного поросенка можно в возрасте от 2 до 4 месяцев. В этот период детеныш уже имеет достаточное количество мяса, которое, благодаря наличию материнского молока в рационе, обладает высокими вкусовыми качествами. Резать поросят раньше считается нерентабельным, поскольку тушка детеныша будет иметь низкую пищевую ценность из-за малого количества мяса.

Перед тем как заколоть свинью в домашних условиях, ей не дают еды и держат на чистой воде. Подобную процедуру проводят за 12 часов до убоя. Желудочно-кишечный тракт животного очищается естественным образом и не загрязняет мясо во время разделочных работ.

Для забоя обычно используют двор, поэтому голод также поможет выманить парнокопытное на улицу. В некоторых случаях, для того чтобы вывести крупного кабана, используют пустую емкость: ведро или таз. Ею накрывают морду свиньи, после чего парнокопытное начинает пятиться. Таким образом свинью выводят во двор. Эти действия необходимы, чтобы животное не испугалось. Мясо свиней, которые испытали меньше стресса перед убоем, имеет более высокие вкусовые качества.

Непосредственно перед забоем парнокопытное следует почистить и помыть: это облегчит обработку туши во время разделки.

Такие же процедуры проводятся, перед тем как резать поросенка. Если детеныши находятся на молочном кормлении, то их нужно ограничить в обычном корме. Однако молоко матери можно давать вплоть до самого убоя.

Когда нельзя резать свиней?

Есть периоды, когда свинья не может быть отправлена на забой. Рассмотрим каждый период подробно.

Состояние половой охоты у животного

Из-за огромного количества половых гормонов в крови в это время мясо приобретает неприятный запах и специфический вкус, которые никак нельзя устранить. Требуется подождать несколько дней, пока гормональный фон стабилизируется, и все нормализуется. Тогда животное можно будет без проблем забить.

Определить состояние охоты просто: свинья отказывается от пищи, она становится вялой или агрессивной, она хрюкает, отмечается частое мочеиспускание, у нее набухают соски и половые органы. Ветеринары утверждают, что из-за притока крови к органам малого таза в этот период мясо может иметь кровянистый оттенок. Поэтому самок не рекомендуют резать во время охоты.

То же самое относится и к супоросным свиноматкам. Их мясо по той же причине непригодно в пищу, к тому же не следует исключать морально-этический аспект вопроса. Для того чтобы случайно не отправить на забой супоросную свиноматку, нужно выждать время начало очередной охоты и дождаться ее окончания — только так можно быть уверенным, что она не ждет потомства.

Самцы после кастрации

Основная цель кастрации — это прекращение синтеза половых гормонов, которые дают мясу специфические запах и вкус, а также жесткую консистенцию. Запах ощущается как во время забоя, так и в процессе готовки. После кастрации нужно выдержать определенный период, тогда мясо придет в норму. Если кастрировать самца возрастом до 1 года, то отправлять на забой его можно уже через 1 месяц.

Когда самцу уже 2 года, то на реабилитацию после кастрации потребуется уже 2 месяца. Это минимальные сроки. Если после кастрации пройдет больше времени, то будет еще лучше. Мясо некастрированных хряков не имеет особой ценности на рынке, его стоимость может быть в разы дешевле качественного мяса. Кроме этого, у хряков очень толстая шкур (на загривке и между лопаток). Между шкурой и салом присутствует особая прослойка, которую принято называть броней — ее невозможно не то что готовить или солить, а даже просто проткнуть ножом. Окраска мяса некастрированных хряков приближается по цвету к мясу крупного рогатого скота.

Больные свиньи не могут быть зарезаны на мясо

В первую очередь определяется диагноз и, если болезнь поддается лечению, тогда его сразу выполняют. Но бывает целый ряд инфекций, которые опасны и для животного, и для человека. Если выявлен очаг какого-либо подобного заболевания, то свиней забивают и их туши утилизируют (сжигают) во избежание дальнейшего распространения.

Существует целый ряд признаков плохого самочувствия у свиней. Это вялость, отказ от еды, минимальная двигательная активность, появление пятен на кожных покровах, нехарактерные выделения, понос. Любые тревожные симптомы должны стать поводом для изоляции животного и вызова ветеринара.

Вакцинации

Сразу после проведения вакцинаций резать свиней нельзя: в мясе может быть слишком много вредных веществ, которые выводятся из организма в течение 2-3 недель с калом и мочой

Важно выдержать этот период и только после этого отправлять свинью на забой

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.
2. Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром.
3. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой.
4. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.
Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки

Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха.
В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола

Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

1. Острый нож с длинным лезвием;
2. Газовая горелка для опаливания туши;
3. Шнур или бечевка;
4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Когда лучше забивать свинью

Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром

В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Метод №1

1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
3. Можно просто свалить животное на любой бок;
4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
7. Горло не надо резать;
8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить.

Осмотр и оглушение

На мясокомбинатах животных (хрюшку, поросят, хряков) перед забоем осматривает ветеринар. Если по его направлению все хорошо, то их моют (10 минут душем или из шланга) и направляют к бойне по одному. Это довольно трудно. Используются различные предметы для подгона свиней – хлопушки, электронные подгонялки с напряжением не выше 25 В

Здесь важно, чтобы эти устройства не повреждали кожу. Иногда используют транспортер

Учитывая то, что перед забоем свиней перестают кормить за 12-18 часа, то можно приманить поросенка на место экзекуции с помощью корма. Но на больших производствах таким способом пользуются редко.

Теперь нужно оглушить свинью. Для этого используют электричество, которое подается с помощью различных аппаратов. Это могут быть щипцы, которые представляют собой два рычага. На их концах есть контакты-наконечники. Такое устройство подводят к животному с двух сторон за ушами или к вискам и подают ток. При напряжении в 200-250 В щипцы нужно держать 8-12 сек, а при подаче напряжения 65-100 В и с частотой 50 Гц – 6-8 сек. Второй вариант применим к однорожковому стеку, который прикладывается к затылку свиней.

Такая подача тока не убьет животное, а оглушит. В этом состоянии свинья будет находиться от 2 до 5 минут, поэтому ее быстро направляют на следующий этап.

Технология убоя

За несколько дней до назначенной даты свинью перестают кормить. Ей даётся только чистая вода в неограниченном объёме.

В день «Х» отобранных особей из стада подвешивают за заднюю конечность и отправляют на убой. Там их умерщвляют резким ударом ножа непосредственно в сердце, который наносится под грудную область. Что касается боен и убойных пунктов, то там убой происходит по-другому. Животному стягивают ноги с правой стороны. После этого валят за землю и рассекают сонную артерию резким ударом ножа в грудину. Такой способ позволяет более качественно обескровить тушу. Реже — сильным ударом непосредственно в шею с подальшим перерезанием артерии и подвешиванием туши на специальный крюк из нержавеющего метала.

Очень часто кожу на шее не разрезают, а стараются максимально заткнуть получившуюся после удара рану подручными средствами. Освободившаяся артериальная кровь собирается в плевральной области. Её будут удалять непосредственно в процессе разделывания. При этом стоит учитывать, будет ли шкура сниматься или нет. В случае если принято решение шкуру не снимать, то действуют следующим образом. Щетина удаляется с помощью ошпаривания или опаливания туши. Для ошпаривания используют кипяток, а для опаливания подожжённую солому или же паяльную лампу. На этом этапе необходимо работать аккуратно, поскольку легко перепалить кожу, на которой в таком случае могут возникнуть многочисленные трещины и морщинки, и испортят товарный вид. После этого тушу несколько раз поливают тёплой водой, чтобы немного её размягчить.