Какой крепости бывают вина и как ее определить в домашних условиях

Некоторые приемы крепления

Спиртование

Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.

Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.

Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.

Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:

• на мезге;
• не бродившего сусла для получения купажного материала;
• сусла перед сбраживанием;
• сусла в период брожения.

Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.

Спиртование сусла на мезге

Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.

Читать также: Как выглядит самый большой клещ

Метод спиртования молодого вина

При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.

Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.

Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.

Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.

Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.

Способы определения

Существует несколько наиболее доступных способов проверить насколько крепок напиток. К наиболее распространённым из них относятся: рефрактометрический способ; определение количества градусов с помощью виномера и ареометра.

Рефрактометрический способ

Как показала практика, крепость изготовляемого напитка зависит от количества сахара в рецепте или от уровня его содержания в изначальном сырье. Связь это прямая, имеет известное математическое выражение. Если узнать, сколько содержится сахара, то подсчитать какова будет крепость вина, не составит труда.

Количество полученных при брожении градусов соотносится с уровнем сахаристости изначального сусла следующим образом: 1 к 0,6.

Следовательно, для того чтобы готовить в домашних условиях винные напитки, относящиеся к сухим, необходимо добиться содержания сахара в сусле не менее 24 процентов.

Но определить уровень сахаристости сусла можно только с помощью сложного рефрактометрического метода, который требует не только квалификации химика, но и наличия прибора – рефрактометра. На практике домашнего виноделия применяется другой, очень доступный способ определения крепости напитков.

Определение виномером

Можно приобрести недорогой, несложный, но достаточно точный прибор виномер, который представляет из себя стеклянный капилляр с мерными делениями, заканчивающийся на одном конце воронкой. Для того, чтобы измерить крепость, необходимо налить вино в воронку. При этом надо соблюдать несколько несложных требований:

• Наливать медленно, не образуя пузырьков и пенистости напитка;
• Наполнять капилляр через воронку до тех пор, пока с противоположного конца не выльется несколько капель;
• Постараться не нагреть прибор теплом рук, то есть делать все манипуляции надо относительно быстро.

После того, как виномер заполнился, надо перевернуть его воронкой вниз и установить на ровной поверхности. Ещё немного вина может вылиться из сосуда. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний мениск жидкости и есть количество спиртовых градусов нашего напитка.

Определение ареометром

Вино наливается в мерный цилиндр, количество не менее 200 мл. Нижний мениск (уровень жидкости) должен находиться на уровне глаз измеряющего

Осторожно опустить прибор в жидкость широкой частью, для стабилизации колебаний должно пройти несколько секунд, примерно 20 –30 секунд. Если не получается снять показания, следовательно, прибор неисправен или не рассчитан на ту крепость, которая есть в измеряемом напитке

Именно по этой причине необходимо покупать несколько приборов различного диапазона измерений. Хранить ареометры нужно очень аккуратно и бережно, так как любые, даже самые незначительные повреждения, сказываются на точности измерений в сторону увеличения погрешности.

Существуют ещё цифровые ареометры, которые дают наиболее точную картину содержания спирта в вине. Показывает цифры содержания спирта из расчёта на температуру измеряемого напитка

Это очень важно, так как для получения самых точных данных следует соблюдать требование, чтобы температура измеряемого напитка была не ниже 20 градусов по Цельсию. Но у цифрового прибора есть один очень существенный недостаток

Это их высокая цена по сравнению с остальными приборами для измерения крепости.

Древний способ измерения крепости вина по вкусу

Домашним виноделием занимаются уже много лет, и понятное дело, что никаких измерительных приборов в древности еще не было разработано. Как же определяли степень наличия алкаголя? Очень просто – попробовав на вкус. Когда человек выпил совсем немного и охмелел, то это значит – вино хорошее крепкое, а если пьет, и оно как сок, то уже алкоголя не хватает и следует ее немного повысить без особого труда.

Способы измерения крепости

Существует несколько способов, позволяющих довольно точно измерить крепость вина в домашних условиях. Для этого существуют специальные приборы. Некоторые ошибочно полагают, что для этих целей можно использовать спиртометр. Однако этот прибор предназначен для измерения алкоголя в водке или самогоне. Вино, благодаря содержанию сахара, ягодного сока и прочих примесей, имеет более высокую плотность, а значит показания, полученные с помощью спиртометра, будут значительно отличаться от реальности.

Капиллярный виномер

Измерить крепость сухого вина можно капиллярным виномером. Наиболее точные данные получают при работе с белым вином крепостью от 8 до 13⁰. В остальных случаях прибор дает погрешность до 4%. Принцип действия прибора основан на капиллярной активности помещенной в него жидкости.

Прибор представляет собой сужающуюся с одной стороны стеклянную колбу с маленьким отверстием на конце, другой конец сделан в виде воронки. По всей длине колбы нанесены деления.

Виномер

Для определения крепости вино наливают в воронку примерно наполовину. Затем дождавшись, пока жидкость начнет вытекать из отверстия, колбу переворачивают и ставят воронкой вниз на ровную поверхность. По уровню оставшейся жидкости определяется крепость напитка.

Ареометр

Принцип работы данного прибора основан на измерении плотности жидкости и законе Архимеда. Ареометр – это стеклянная колба, состоящая из двух частей разной ширины. В широкой части находится немного утяжелителя (дроби или ртути), на узкую нанесена измерительная шкала.

Ареометр

В колбу наливают вино, а затем опускают ее в воду комнатной температуры. Как только прибор примет устойчивое положение и перестанет двигаться, надо измерить уровень погруженности и по шкале определить плотность жидкости. Затем сравнив полученное значение со специальной таблицей, находят крепость напитка.

Рефрактометр

Рефрактометр – оптико-механический прибор, позволяющий определить процентное содержание веществ, растворенных в жидкости. Делается это путем измерения величины преломления света. Для того, чтобы определить крепость вина, необходимо с помощью прибора измерить концентрацию в нем сахара.

Рефрактометр

Перед началом работы прибор необходимо откалибровать для того, чтобы измерители показали максимально точные данные. Затем на призму прибора наносят несколько капель вина, закрывают пластинкой, и на экране прибора появляются искомые показатели.

Старинный способ

Виноделием люди начали заниматься задолго до того, как появились измерительные приборы. В прошлом существовал только один способ измерить крепость и проверить качество готового вина. Напиток давали попробовать доверенному человеку. Если он одобрял вкус и при этом пьянел, считалось, что вино удалось и его можно разливать. Отбор человека на эту роль проводился строго и скрупулезно. Ведь от его решения зависела судьба всей партии изготовленного вина.

В наше время подобный метод практически не применяют, хотя опытный дегустатор может с одного глотка определить содержание спирта и качество напитка.

Аналитический метод

Максимально простой способ, с помощью которого можно определить содержание спирта в вине, основывается на математических вычислениях. Метод дает достаточно точный результат, а пользоваться им можно в самом начале приготовления, чтобы спланировать крепость будущего напитка.

Расчет проводится исходя из того, что каждые 22 г сахара при брожении обеспечивают получение 1% спирта на 1 л вина. Таким образом, зная сахаристость выбранного сорта винограда и количество добавленного сахара, можно вычислить или скорректировать крепость напитка.

Как сделать выбор между наливкой и настойкой? В чем разница между ними, какие отличия

Если у вас есть немного свободного времени, то почему бы не сделать для себя и своей семьи кое-что полезное: вместо покупного вина, привычно приобретаемого на праздники, заготовить впрок бутылочку сладкой наливки? А может быть, вместо этого напитка есть смысл заняться изготовлением настойки? И вообще, чем отличается наливка от настойки и что из них более полезно (или менее вредно)?

Наливки

Для русского человека наливка привычнее. Этот алкогольный продукт в прежние времена можно было обнаружить практически в любом доме. Это – напиток сладкий, на вкус приятный, густой и даже слегка тянущийся.

Многим он напоминает ликер. При этом настоящий ликер стоит немалых денег, наливка же всегда доступна: достаточно иметь в доме небольшой запас сахара и вырастить на огороде самый скромный урожай малины, смородины или вишни. Из этих составляющих можно легко приготовить требуемый напиток.

Настойки

Слово «настойка» у большинства ассоциируется с лекарством. По сути, так и есть: зачастую целебные растения или их части заливают спиртом и через несколько недель получают средство, способное поправить здоровье. Употребляют настойку в малых дозах, поскольку ее главная задача – не развеселить и расслабить, а подлечить.

Наливки и настойки — в чем разница?

Для тех и других могут использоваться в качестве сырья фрукты и ягоды. Те и другие являются алкогольными напитками. Но различия между ними есть и весьма существенные.

Для того, чтобы легче было в них разобраться, давайте посмотрим на информацию в таблице. В ней указаны основные особенности напитков и отличия в их составе и способе производства.

Критерии	Наливка	Настойка
Способ производства	Часто путем брожения. Или применяют такой метод: сцеживают сироп, полученный из сахара и сырья и добавляют спирт либо водку.	Путем длительного (до 1 месяца) настаивания на алкогольной основе.
Количество сахара	Наливки сладки – сахара в них от 28 до 40 г на литр.	Редко отличаются сладостью. Самая приятная для сладкоежек настойка будет иметь максимум 30 г сахаров на литр, не более. Чаще настойки бывают горькими, горьковато-терпкими.
С какой целью готовятся	Для праздников и застолий.	Для исцеления, укрепления иммунитета, снятия усталости, придания бодрости
Используемое сырье	Фрукты или ягоды.	Большое количество компонентов: фрукты; ягоды; коренья; семена; зерна; листья; стебли; пряности целиком.
Крепость	От 18 до 20%	От 30 до 45%. Настойки пьют в небольших количествах, поскольку они довольно концентрированы и в них много алкоголя.
Способ употребления	В чистом виде. Нередко в виде добавок в: чай; кофе; кондитерские изделия.	В чистом виде. Иногда смешивают множество видов трав и прочих лекарственных растений и изготавливают бальзамы, которые тоже следует пить отдельно, по чайной ложке.

Если в наливке сахар – один из главных ингредиентов, то в настойке он необходим только для смягчения вкуса и облегчения приема настойки.

Есть еще одна интересная отличительная особенность: в наливках сосредоточено больше экстрактивных веществ, которые в целом полезны для организма, однако на ослабленного человека могут подействовать не самым лучшим образом. Это:

• аминокислоты;
• глютамин;
• глютаминовая кислота.

Экстрактивные вещества могут вызывать легкую расслабленность и сонливость, вот почему мы, угостившись наливочкой, нередко испытываем желание вздремнуть.

В процессе приготовления наливки держат в прохладном месте, а настойки – в теплом и несколько затемненном.

Чем наливка отличается от вина?

Здесь с отличиями ситуация достаточно ясная: если для производства наливки мы можем брать любые фрукты-ягоды, в частности:

• яблоки;
• сливу;
• груши;
• персики;
• абрикосы;
• малину,

Как определить крепость вина

Наиболее простым способом определения в вине градуса является использование ареометра. Его трубка должна быть сухая и чистая. Ареометр не должен касаться стенок сосуда, в котором находится вино и производится измерение крепости. Определение крепости производят при температуре 20о. При отличии температуры от вышеназванной вводят поправки согласно нормативной или технической документации.

Так как делать алкогольные напитки человечество научилось задолго до создания точных наук и, тем более, измерительных приборов, определялись градусы просто. Продукт давали кому-то попробовать, и если человек пьянел и при этом не жаловался на вкус, значит вино готово!

Этот способ позволял «поймать» вино до того, как оно начинало перебраживать и, в то же время, не снять его с «производства» раньше времени.

Если такого профессионала в окружении нет, а выяснить, сколько градусов в домашнем напитке хочется, придется прибегнуть к более точным способам.

Как сделать вино более крепким

Виноградное вино с любым показателем крепости можно сделать более крепким. Для этого используют специальные методы, качественно влияющие на процентное соотношение этилового спирта.

Химические вещества

Химические элементы добавляют к домашнему напитку с целью увеличения срока хранения. Сернистая кислота, которую чаще всего используют в домашних условиях, выполняет несколько функций одновременно:

• уничтожает уксусные бактерии;
• обесцвечивает вино;
• предохраняет жидкость от потемнения.

Сернистая кислота представлена 1-граммовыми таблетками пиросульфита калия. На каждые 10 литров алкоголя добавляют по 3 грамма сернистой кислоты. Этот способ подходит для закрепления сухих вин, общая крепость которых до проведения процедуры составляет от 12 до 14 градусов.

Увеличения содержания спирта

Спирт выступает как консервант, способный закрепить любой сорт вина. Спирт предотвращает появление уксусных бактерий, способствует продлению срока годности и избавляет от брожения.

На каждый литр напитка добавляют по 12 миллилитров спирта. После добавления спирта вино размешивают, а затем разливают по подготовленным бутылкам.

Пастеризация

Пастеризация – это один из способов домашнего консервирования. В случае применения способа пастеризации к алкоголю необходимо учитывать некоторые особенности. Пастеризация применима для увеличения срока годности домашнего вина и уничтожения болезнетворных бактерий.

Основные правила домашней пастеризации:

• бутылки размещают на дне широкой кастрюли, которое должно быть покрыто специальной решеткой или застелено тканью;
• между бутылками необходимо оставлять некоторое расстояние, чтобы стенки бутылок не соприкасались друг с другом, иначе они могут лопнуть;
• допустимо кипячение только откупоренных бутылок, так как при нагревании вода имеет свойство расширяться и выталкивать излишние пары;
• после кипячения бутылки подлежат немедленному закрытию.

Определение крепости вина подразумевает использование проверенных методов. Чтобы точно измерить процентное соотношение этилового спирта в алкогольном напитке, необходимо знать, какой сорт винограда использован в приготовлении вина, его показатели кислотности и сахаристости.

голос

Рейтинг статьи

От чего зависит винная крепость

Уровень содержания спирта в алкоголе зависит в первую очередь от винограда, который используют для его приготовления. Время созревания, сахаристость, кислотность в конечном результате становятся факторами, определяющими, к какому сорту будет относиться вино.

Содержание сахара в винограде имеет прямое влияние на степень крепости спиртного, которое получается в результате сбраживания. Известно, что один процент сахара при ферментации отжатого сусла даёт около 0,6 % спирта. То есть сорта винограда с исходным показателем в 18 % после переработки и полного сбраживания дают вино, крепость которого около 11°.

Напитки, изготавливаемые из сочных зрелых плодов, обычно относятся к довольно крепким, так как содержание сахара у них на высоком уровне. Например, мускатные сорта винограда имеют широкий диапазон его вместимости – 25-65 %, поэтому вино может быть и лёгким, и довольно насыщенным естественным спиртом.

«Пино-нуар» хорошо подходит для некрепких вин. В Армении местные сорта за летний сезон накапливают довольно большой запас сахара. Соответственно, и алкоголь получается с высоким уровнем спирта, около 16°.

Вторым важным фактором, который влияет на винный градус, является способ изготовления. Например, введение спирта в бродящее сусло запрещено при изготовлении столовых или натуральных вин. Поэтому и уровень алкоголя в них невысок, ведь он появляется естественным путём и целиком зависит от исходного сырья.

Крепкое вино спиртуют, то есть вносят спирт в сусло, которое находится в состоянии брожения или уже его завершило. Это значительно увеличивает градус получаемого продукта. Таким методом получается портвейн, вермут, херес, мадера, марсала, десертные и некоторые виды токайских вин.

Натуральные сорта

Они готовятся только на основе винограда. Добавление спирта и сахара запрещено. Сколько же градусов в белом или красном, сухом или полусладком вине? Несмотря на то, что полусладкое, как и полусухое, спиртное получают путём остановки сбраживания сусла, чтобы частично сохранить сахаристость, спиртуозность его такая же, как и у сухого. В столовых винах крепость варьируется практически в одном диапазоне.

• Сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г / л.
• Полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г / л.
• Полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г / л.
• Сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г / л и более

Креплёные сорта

Крепление вин происходит при помощи добавления спирта или спиртосодержащих продуктов. Оно производится не столько для поднятия градуса, сколько для прекращения процесса брожения и сохранения несброженного сахара в напитке.

• Крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г / л.
• Сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г / л.
• Полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г / л.
• Десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г / л.
• Ликёрные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г / л.
• Ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г / л.

Игристые сорта

Это отдельный класс вин. Игристые напитки насыщаются углекислым газом в процессе вторичного брожения. Самым известным вином этого класса является французское спиртное из провинции Шампань – шампанское.

• Брют-кюве – 9-13°, 0 грамм сахара.
• Экстрабрют – 9-13°, сахар – 3-6 г / л.
• Брют – 9-13°, сахар – не более 15 г / л.

Сколько градусов в домашнем вине

Домашнее вино, приготовленное в домашних условиях, имеет крепость от 10 до 12° благодаря добавлению сахара в процессе брожения. Повысить градус такого напитка только методом ферментации сусла практически невозможно. Для этого требуется увеличить количество спирта в исходном сырье. Этанол вносится в сусло в процессе брожения. Напиток в этом случае может иметь крепость 14 и выше градусов.

Крепость вина различных видов

Традиционный вариант приготовления вина подразумевает использование определенного сорта винограда. Нередко критерием при выборе напитка для домашнего застолья становится показатель крепости.

Расчет показателя крепости напрямую зависит от сорта и разновидности винограда:

• для приготовления классических напитков используют винные сорта. Виноград винного сорта мелкий и сладкий, в нем есть косточка;
• столовый сорт винограда крупный, без косточки, он подходит для изготовления столового напитка без указания местности произрастания сырья;
• для сортовых вин используют виноград одного сорта;
• невинтажные вина производят способом смешивания ягод разных урожаев;
• купажные вина получают путем смешения нескольких сортов винограда.

Столовое

Прямое предназначение столового напитка – распитие за трапезой. Его отличает простота букета, отсутствие запоминающихся вкусовых оттенков, определенная крепость, от 9 процентов. Для изготовления столового вина используют только столовые сорта винограда.

Производитель и географическое место сбора сырья могут существенно различаться. Например, французский виноградник может стать поставщиком для изготовления аргентинского столового вина. Столовое вино может быть белым или красным, оно подается к столу во время приема вторых блюд из мяса, рыбы или птицы.

Специальное

Количество этилового спирта в специальном вине колеблется от 15 до 22 процентов. Этот напиток получают в результате неполного процесса ферментации. От столового оно отличается показателем крепости, так как из-за повышенного содержания сахара эта отметка имеет свойство увеличиваться.

Ароматизированное

Алкоголь, произведенный на основе виноградного вина, с добавлением сахарного колера или травяных вытяжек, может достигать крепости от 25 процентов и выше. Вермут, который относится к этому виду алкогольных напитков, имеет показатель крепости около 40 градусов.

Игристое

Игристое вино готовят по особой технологии шампанизации, которая включает несколько этапов. Для получения особого эффекта, который присущ этим видам алкогольных напитков, в специальных емкостях соединяют вино и газ под установленным давлением. Показатель крепости находится на границе между 9 и 13 процентами.

Справка! Игристые напитки – это атрибут празднования значимых событий. Бутылки с игристыми напитками закупорены специальными пробками, которые при открытии бутылки производят эффект выстрела.

Газированное

Газированные алкогольные напитки часто называют искристыми. Для получения необходимого результата к напитку искусственным способом вводят диоксид углерода под давлением. Показатель процентного содержания спирта у газированного вина бывает ниже, чем тот же показатель у игристого напитка. Он находится на границе от 7 до 12 процентов.