Миндальная мука в домашних условиях

Характеристика и применение

Миндальная мука, или миндальная пудра, представляет собой перемолотые до состояния пудры ядра одноименного ореха. Ее химический состав идентичен миндалю. Эта мука содержит не менее 30% белка, аминокислоты, множество незаменимых для организма жирных кислот, витамины Е и В, микро- и макроэлементы. Она намного полезнее обычной пшеничной муки высшего сорта.

В кулинарии этот продукт чаще всего используется для приготовления таких изделий, как:

1. Марципан. Он незаменим для самых разнообразных украшений тортов и других кондитерских изделий;
2. Макаруны. Это особый вид французских пирожных, которые стали очень популярны;
3. Тесто для бисквита. Отлично подходит для разнообразных тортов, кексов, пирожных и другой выпечки.

Разновидности

Существует два основных вида миндальной муки:

• обычная;
• частично обезжиренная.

Знаете ли вы? Интересно, что смешивать миндальную муку с сахаром изначально придумали для лечения депрессии и других душевных расстройств. Но когда в Европе случился неурожай пшеницы, муку из обильно плодоносящих миндальных деревьев начали использовать для приготовления хлеба. А во время войны за испанское наследство (1701—1714), по легенде, жители осаждённой Барселоны спаслись от голода благодаря находчивости местного кондитера, который приготовил питательные батончики из остававшихся в погребах запасов миндаля и мёда.

Что касается полезных свойств обычной и обезжиренной миндальной муки, то они мало отличаются друг от друга, все присутствующие в цельных зёрнах витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества сохраняются в обоих видах муки. В домашних условиях, разумеется, можно приготовить только обычный вариант этого продукта.

Знаете ли вы? Как известно, миндаль бывает сладким и горьким. В горьких зёрнах содержится более высокая концентрация гликозида амигдалина, представляющего собой соединение двух молекул сахара — бензолдегида и цианида, одного из самых сильных ядов, знакомых человечеству. Тем не менее амигдалин — вещество весьма ценное. Оно способно выборочно убивать раковые клетки, его считают идеальным «химиотерапевтическим агентом» и классифицируют как витамин В17.

Пошаговая инструкция приготовления

Итак, есть орехи, а нужна миндальная мука: как сделать дома быстро и правильно? Процесс приготовления не отличается сложностью, но понадобится хороший измельчитель. Подойдет комбайн, кофемолка, блендер с острыми ножами, желательно с пульсирующим режимом. Также потребуется духовка и кипяток.

Подготовительный процесс:

1. Орехи промывают под проточной водой и окунают в кипящую воду на 2 – 4 минуты.
2. Вынув их из кипятка на бумажное или полотняное полотенце, дают обсохнуть.
3. Очищают кожуру, надавливая на ядро пальцами.
4. Разогревают духовку до 90 градусов или выбирают возможный минимальный режим.
5. Выкладывают орехи в один слой на противень, помещают сушиться в духовой шкаф на 20 минут.

Приготовление муки:

1. После дегидратации ядра перекладывают в измельчитель.
2. Включая прибор на 5-7 секунд, перемалывают содержимое до состояния пудры.
3. Пока миндаль не стал выделять масло, его просеивают в емкость через сито.
4. Крупные частицы перемалывают еще раз.

Наглядная инструкция представлена на видео:

Интересные факты о миндальной муке

В Древнем Риме героев и новобрачных осыпали цветущими лепестками цветов миндаля, а орехи разрешали пробовать только патрициям. Плебеям (простонародью) знакомиться с изысканным вкусом не разрешалось. К тому же орехи считали ядовитыми из-за высокого содержания, как тогда думали, яда. В дальнейшем из скорлупы действительно был выделен цианогенный гликозид.

Сначала растения выращивали только на территории Греции и Древнего Рима, затем — в странах Западной Азии. В пищевых целях продукт стали использовать сравнительно недавно — в 716 году н. э., когда паломники завезли семена в Европу и начали высаживать в Средиземноморье. Уже в 812 году Карл Великий приказал садовникам засадить деревьями придворные сады. Именно тогда впервые были разработаны рецепты блюд с миндальной мукой.

Первые кулинарные эксперименты оказались неудачными. Но затем догадались вымачивать орехи до измельчения, и интоксикация после употребления уже не возникала.

Ореховую муку можно использовать не только в пищевых целях, но и для изготовления масок для лица:

1. При жирной коже. Заваривают 2-3 ст. л. кипятком до пастообразного состояния и подкисляют лимоном.
2. Для сухой кожи. Замешивают тесто из муки, сметаны и 2-3 капель эфирного масла виноградных косточек.
3. Для повышения тонуса. Соединяют в равных количествах 2 вида муки — овсяную и миндальную, доводят до состояния густого пюре с помощью сливок. При жирной коже можно вбить яичный белок.

Смывают маски теплой водой, а затем умываются холодной. После процедуры, через 15 минут, желательно нанести питательный крем.

Наиболее часто можно встретить миндальную муку следующих марок:

• «Borges Harina de Almendra» — ароматная и сладковатая;
• «Royal Forest» — сладость практически не ощущается, аромат горьковатый, можно использовать как панировку;
• «Now Foods Almond Flour» — чуть сероватая, с характерным запахом.

Именно муку последней марки следует приобретать, если предпочтение отдают здоровому образу жизни. Продукт изготавливается из нечищеных орехов и содержит высокое количество пищевой клетчатки. Вышеперечисленная продукция имеет абсолютно натуральный состав и не содержит химических добавок.

Смотрите видео о миндальной муке:

Статья по теме: Как сделать кокосовую муку

Пошаговая инструкция приготовления

Итак, есть орехи, а нужна миндальная мука: как сделать дома быстро и правильно? Процесс приготовления не отличается сложностью, но понадобится хороший измельчитель. Подойдет комбайн, кофемолка, блендер с острыми ножами, желательно с пульсирующим режимом. Также потребуется духовка и кипяток.

Подготовительный процесс:

1. Орехи промывают под проточной водой и окунают в кипящую воду на 2 – 4 минуты.
2. Вынув их из кипятка на бумажное или полотняное полотенце, дают обсохнуть.
3. Очищают кожуру, надавливая на ядро пальцами.
4. Разогревают духовку до 90 градусов или выбирают возможный минимальный режим.
5. Выкладывают орехи в один слой на противень, помещают сушиться в духовой шкаф на 20 минут.

Приготовление муки:

1. После дегидратации ядра перекладывают в измельчитель.
2. Включая прибор на 5-7 секунд, перемалывают содержимое до состояния пудры.
3. Пока миндаль не стал выделять масло, его просеивают в емкость через сито.
4. Крупные частицы перемалывают еще раз.

Наглядная инструкция представлена на видео:

Шоколадное печенье из миндальной муки

• яичные белки — 4 шт.
• вода — 20 мл.
• шоколад тёмный — 110 гр.
• пудра сахарная — 300 гр.
• мука миндальная — 150 гр.
• кофе растворимый — 8 гр.
• пшеничная мука — 55 гр.
• порошок какао — 200 гр.

Так как сделать шоколадное печенье несложно, заблаговременно подготовьте миндальную муку в домашних условиях.

1. Взбейте в удобной ёмкости охлаждённые белки посредством миксера. Через сито просейте сахарную пудру и смешайте с белком.

2. В отдельной чашке соедините кофе, какао и пшеничную муку. Влейте воду и вымешайте миксером несколько минут.

3. Пропустите кусочки шоколада и миндальную муку через блендер. Смешайте все подготовленные продукты в общей ёмкости.

4. На застеленный противень выкладывайте готовую массу по чайной ложке. Запекайте печенье при 180 градусах в духовке четверть часа.

Теперь у вас не возникнет вопросов, что приготовить из миндальной муки. Сама она делается довольно просто. Вам не обязательно обладать кулинарными навыками, чтобы регулярно радовать домочадцев различными вкусностями.

Миндальная мука
– это очень важный ингредиент для приготовления вкуснейшего воздушного печенья и пирожных макарон, которые нравятся всем сладкоежкам без исключения. Данный ингредиент представляет собой перемолотые в порошок миндальные орехи. Миндальная мука обладает особыми свойствами, поэтому заменить ее обычной будет проблематично. Многие хозяюшки пытались в процессе приготовления макарон использовать пшеничную муку, но в итоге у них получился совершенно другой десерт. Именно поэтому замену для миндальной муки найти невозможно, так как ни один ингредиент не подходит по своим свойствам.

Иногда случается так, что найти миндальную муку довольно проблематично, а заменить ее нельзя. Единственный выход – сделать продукт своими руками в домашних условиях.
О том, как именно приготовить миндальную муку, мы расскажем в нашей статье.

Торт

Рецепты выпечки с миндальной мукой включают в себя и торты. Такие десерты чаще всего созданы для людей, придерживающихся кето-диеты и сводящих к минимуму потребление углеводов. Например, кокосово-миндальный торт предлагают готовить на эритрите вместо сахара, а в качестве крема для него используют несладкие кокосовые сливки и домашний малиновый джем.

Какие ингредиенты понадобятся

Для коржей:

• 3,5 ст. миндальной муки;
• 0,75 ст. эритрита;
• 0,5 ст. просеянной кокосовой муки;
• 1 ст. размягченного несоленого сливочного масла;
• 8 яиц;
• 1 ст. л. ванильного экстракта;
• 2 щепотки соли;
• 2 ч. л. разрыхлителя;
• 1 ст. л. яблочного уксуса.

Для крема:

4 ст. взбитых кокосовых сливок (при желании можно добавить в них немного ванильного экстракта и эритрит).

Для джема:

• 170 г свежей или замороженной (и размороженной заранее) малины;
• 1-2 ст. л. лимонного сока;
• 2-3 ст. л. эритрита;
• 1 ч. л. желатина, растворенного в 2 ч. л. воды;
• 0,25-0,3 ст. кипятка.

Пошаговый процесс приготовления

За день до приготовления торта требуется подготовить джем:

1. Для этого нужно положить желатин в небольшую стеклянную миску с 2 ч. л. воды, размешать и отложить, чтобы он разбух.
2. После этого следует залить его кипятком и перемешивать, пока он полностью не растворится.
3. Далее требуется поместить в чашу блендера растворенный желатин вместе с ягодами, лимонным соком и эритритом, взбивать до однородной массы без комков. При необходимости можно добавить еще немного сока лимона, подсластителя или воды.
4. Готовый джем необходимо перелить в стеклянную емкость и остудить в холодильнике.

Приготовление коржей происходит так:

1. Предварительно требуется прогреть духовку до 180°С, а также смазать маслом и покрыть пергаментом 2 одинаковые разъемные формы (диаметром примерно по 22 см).
2. В среднюю емкость следует положить эритрит и масло и взбить с помощью миксера до однородной кремообразной массы.
3. Не останавливая взбивание, нужно постепенно добавить все яйца (за раз по одному), а после – все остальные компоненты, чтобы получилось однородное тесто. Необходимо попробовать его и убедиться, что во вкусе достаточно сладости. Если оно недостаточно сладкое, следует добавить дополнительный эритрит и взбить до растворения (по 1 ст. л., постепенно).
4. Далее необходимо разделить тесто поровну по подготовленным формам, поставить в духовку и выпекать 20-22 мин. или до образования золотистой корочки.
5. Затем требуется вынуть изделия, дать остыть в течение 15 мин., после чего снять формы и оставить их до полного остывания на решетке.

Процесс сборки десерта следующий:

Перед сборкой торта нужно убедиться, что коржи полностью остыли, а джем и взбитые кокосовые сливки — хорошо охлаждены.
Далее следует осторожно разрезать каждый корж пополам по горизонтали, чтобы получилось 4 круглых заготовки.
Затем требуется выложить одну из них на большую тарелку, равномерно распределить сверху малиновый джем, поверх него выложить слой взбитых кокосовых сливок.
Предыдущий шаг необходимо повторить со всеми коржами, складывая их друг на друга и промазывая обеими начинками.
После этого нужно равномерно покрыть весь торт оставшимися кокосовыми сливками, украсить свежими ягодами, кокосовой стружкой и съедобными цветами.

Состав и калорийность миндальной муки

На фото миндальная мука

Пищевая ценность продукта зависит от технологии приготовления. На содержание нутриентов и аминокислот обезжиривание не влияет.

Калорийность миндальной муки — 614-631 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 52.5 г;
• Углеводы — 6.6 г;
• Пищевые волокна — 7 г.

Допустимая влажность помола — до 4%.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 3 мкг;
• Бета Каротин — 0.02 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.25 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.65 мг;
• Витамин В4, холин — 52.1 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.4 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.3 мг;
• Витамин В9, фолаты — 40 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.5 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 24.6 мг;
• Витамин РР — 6.2 мг;
• Ниацин — 4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 748 мг;
• Кальций, Ca — 273 мг;
• Магний, Mg — 234 мг;
• Натрий, Na — 10 мг;
• Сера, S — 178 мг;
• Фосфор, P — 473 мг;
• Хлор, Cl — 39 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 4.2 мг;
• Йод, I — 2 мкг;
• Марганец, Mn — 1.92 мг;
• Медь, Cu — 140 мкг;
• Селен, Se — 2.5 мкг;
• Фтор, F — 91 мкг;
• Цинк, Zn — 2.12 мг.

В составе миндальной муки 12 незаменимых аминокислот и 8 заменимых.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные — 5 г;
• Мононенасыщенные — 36,7 г;
• Полиненасыщенные — 12,5 г.

Больше всего в составе миндальной муки таких жирных кислот:

• Олеиновой кислоты, омега-9 — снижает возможность развития диабета и проницаемость сосудов, но избыток приводит к ожирению и дисфункции поджелудочной железы;
• Омега-6 — увеличивает свертываемость крови;
• Линолевой — регулирует работу репродуктивной и эндокринной системы, ускоряет похудение, но при переизбытке может вызывать тошноту и головокружение.

Кроме того, в составе фитостеролы, схожие по строению с человеческими гормонами, и алкалоид амигдалин — цианогенный гликозид.

Шоколадный ? ПП торт Баунти без сахара и масла

Простой и вкусный диетический рецепт шоколадного ПП торт без сахара на основе полезной муки (овсяной, рисовой, пшеничной ц/з) с кокосовой начинкой, как Баунти. Бисквит получается мега шоколадный, пористый и пышный, пропитываем его горячим какао, сверху намазываем кокосовый заварной крем и заливаем все шоколадом.

Основа

• Яйца — 4 шт
• Молоко — 120 мл
• Сметана 60 гр
• Фитпарад 7 — 10 гр
• Порошок для выпечки — 15 гр
• Овсяные хлопья — 140 гр
• Какао — 40 гр

Разделяем яйца на белки и желтки. Последние отправляем в глубокую посуду, вливаем молоко и сметану, фит парад. Размешиваем венчиком до объединения.

Овсяные хлопья измельчаем в кофемолке до состояния муки. Перемешиваем с какао и пекарским порошком. Соединяем жидкие и сухие ингредиенты, вымешиваем до однородной гладкой массы.

Белки со щепоткой соли взбиваем миксером. Можно подсыпать ложку эритрита для стабильности. Добиваемся стойких пиков. Соединяем шоколадную смесь и взбитый белок порциями в пару заходов при помощи силиконовой лопатки.

Перекладываем на противень выстланный пергаментной бумагой, распределяем по всему периметру. Ставим в разогретую духовку и печем 20 минут при 170 градусах. Готовый остывший бисквит при желании разрезаем на две / четыре части.

Кокосовый заварной крем

• Молоко — 600 мл
• Кокосовая стружка — 200 гр
• Кукурузный крахмал — 40 гр
• Сахарозаменитель — на вкус

Украшение

• Молочный шоколад — 150 гр
• Теплое молоко — 40 мл

Молочко обычное заливаем в сотейник, засыпаем 4 ст.л. крахмала без горки, заменитель сахара, 200 гр кокосовой стружки, смешиваем. Ставим на маленький огонь и варим до загустения постоянно помешивая, иначе снизу подгорит. На выходе будет плотный, довольно густой крем, прям как начинка в Баунти. Даем остыть при комнатной температуре, накрываем пленкой впритул и убираем в холодильник.

Для пропитки сварим горячий шоколад из 0,5 ч.л. какао-порошка, 100 мл молока и сахзама.

Ставим корж, сбрызгиваем пропиткой, выкладываем весь крем и сверху накрываем вторым коржиком — если разрезали на два. Растапливаем молочный шоколад без сахара в микроволновке короткими импульсами по 10 сек. Доливаем 40-50 мл теплого молока, размешиваем и выливаем сверху на торт. Отправляем на пропитку.

Польза миндальной муки:

Миндальная мука сохраняет в себе все полезные качества миндальных орехов. Миндальная пудра полезна в первую очередь тем, что в ней в больших количествах содержится витамин E, который является антиоксидантом, он очищает организм от токсических веществ и продлевает жизнь клеток и организма, снижает риск развития различных заболевания.

Кроме этого миндальная мука полезна для стабилизации нервной системы и снятия напряжения, чему способствует присутствующий в ней витамин B. Находящиеся в миндальной муке минеральные вещества нормализуют работу сердца, почек и печени. Благодаря большому количеству полезных витаминов и макро- и микроэлементов миндальная пудра улучшает иммунитет человека, защищая его от вирусов и бактерий.

Миндальная мука: состав и применение

Миндальная мука — мелкоизмельченный миндальный орех без каких-либо добавок. Этот продукт обладает высокими гигроскопическими свойствами, благодаря которым выпечка долго сохраняет свежесть и черствеет очень медленно.

Миндальная мука внесла большой вклад в кулинарное искусство. Теперь изысканные десерты стали непросто вкусными, но и полезными. Имея богатый химический состав, миндальная мука хорошо влияет на зрение, устраняет бессонницу, помогает поднять гемоглобин и дарит чувство сытости без лишнего переедания.

Таким количеством полезных нутриентов не может похвастаться ни одна обычная мука:

Технология изготовления миндальной муки на производстве:

В общем случае процесс производства миндальной пудры состоит из 7 этапов:

1. Миндальные орехи очищаются от сорных частиц и разделяются на отдельные фракции.
2. Миндаль проходят паровую обработку.
3. Затем миндальные орехи поступают на оборудование для снятия кожуры. При этом на последующей ступени технологической линии предусмотрен контроль качества снятия кожуры с миндальных орехов. Не полностью очищенные орехи направляются на повторную очистку.
4. Очищенный миндаль проходит двухступенчатую сушку, которая осуществляет удаление влаги как с поверхности орехов, так и изнутри.
5. На специальном промышленном оборудовании высушенные миндальные орехи дробятся, измельчаются и тонко перетираются. Современное оборудование позволяет регулировать размер фракции и добиться измельчения до 40 мкм.
6. Измельченный миндальный порошок рассеивается и распределяется на отдельные фракции.
7. Миндальная пудра расфасовывается по упаковкам.

Как приготовить миндальную муку?

Как правило, стимулом для создания кулинарных шедевров служит блюдо, которое вы успели попробовать в кафе, ресторане или в гостях. Преградой на пути к созданию изысканного лакомства могут стать экзотические ингредиенты в рецепте.

Миндальная мука относится к таким компонентам. При этом без нее невозможно приготовить многие вкусные десерты. К счастью, миндальную муку можно сделать в домашних условиях. Это прекрасная альтернатива привычной продукции из пшеницы.

Состав и характеристики

Из-за белого цвета и тонкого помола миндальную муку нередко называют миндальной пудрой. Данный продукт получают при измельчении зерен сладкого миндаля

Важно помнить, что муку белого цвета можно получить только тогда, когда произведена очистка от кожицы. В противном случае полученный продукт будет иметь бежевый оттенок

Приверженцы здорового образа жизни используют миндальную муку как в выпечке, так и в других блюдах. Такая пудра отлично справляется с ролью загустителя, основы теста или панировки.

Наиболее часто используются следующие виды продукции.

• Миндальная мука для марципана. В смеси с сахарным сиропом такая пудра образует пластичную массу, из которой можно формировать конфеты, декоративные фигурки и ряд других съедобных украшений.
• Миндальная мука для макаронс . Миниатюрные французские пирожные разных цветов на основе данного продукта находятся на пике ресторанной моды.
• Миндальная мука для тортов . Ее применяют при выпечке кексов, бисквитов, пирогов и т. п.

Миндальная мука сохраняет все свойства целых ядер и содержит не менее 30 % белка, а также пищевые волокна, ценные жирные кислоты и сложные углеводы.

В отличие от зерновой продукции высшего сорта, которая практически лишена полезных питательных веществ, пудра из миндаля содержит витамины группы B, Е и каротин. Также в миндальной муке много фосфора, магния, кальция и калия.

Данный продукт обладает легким ореховым привкусом, нежной консистенцией и быстро насыщает.

Приготовление в домашних условиях

Вначале необходимо определиться, какое блюдо вы будете готовить. От этого зависят способ обработки ингредиентов и технология измельчения миндаля. Существует 2 варианта.

1) Белая мука

– белоснежная пудра, используемая для создания нежных десертов, бисквитов и пирожных. Процесс приготовления занимает больше времени, так как включает в себя очистку от кожицы.

Для этого миндаль складывают в глубокую посуду и полностью заливают горячей водой. Через 5 минут ее сливают, а ядра промывают проточной прохладной водой. Затем миндаль снова заливают кипятком и ждут около 10 минут.

Уже после этого распаренная кожица легко снимется.

2) Муку из неочищенного миндаля

используют в рецептах, где не так важен цвет пудры. Например, это могут быть изделия из шоколада, салаты и другие блюда. В этом случае подготовка ограничивается перебиранием и промыванием миндаля в прохладной воде.

Перед измельчением вымытый миндаль следует подсушить в духовке, иначе можно получить не порошок, а мягкую кашицу. Печь разогревают приблизительно до 85 °С, застилают противень пергаментом и насыпают миндаль в один слой. При этом каждое ядро с помощью ножа разрезают на 2-3 части.

Держать миндаль в духовке следует не более 20 минут. В противном случае он подгорит и не сохранит белый цвет. Подсохший миндаль необходимо полностью остудить.

Помол осуществляется несколькими способами.

• С помощью блендера . Подсушенный миндаль насыпают в чашу, не превышая ½ ее объема. Оборудование включают на средней скорости на 20 секунд, затем стучат по стенкам, чтобы стряхнуть прилипшие частички. Блендер вновь включают на 20-30 секунд и сбивают со стенок муку. После этого можно приступать к готовке.
• С помощью кофемолки . Данный способ требует особенного подхода, но взамен вы получаете муку качественного помола. Миндаль в кофемолке измельчают сериями по 15-20 секунд. Между ними делают перерывы.
• С помощью кухонного комбайна или мясорубки . В первом случае принцип изготовления муки будет таким же, как при работе с кофемолкой. При использовании мясорубки необходимо прокрутить миндаль несколько раз. Это позволит разбить крупные куски ядер, которые уцелели.

Миндальную муку необходимо использовать сразу же после изготовления. Со временем она может потерять тонкий аромат и собраться в комки. Перед добавлением в тесто муку просеивают через сито. Если необходимо хранить продукцию длительное время, используют герметичный пластиковый контейнер или морозильную камеру холодильника.

Приготовление и применение миндальной муки не вызывают особых сложностей. При этом полученный продукт предоставляет массу возможностей для изобретательного кулинара.

Чем заменить

Есть блюда, в которых миндальная мука играет роль «первой скрипки». Их, не имея основного ингредиента, всё-таки лучше не готовить. Однако существуют другие, менее строгие рецепты, где можно попробовать схитрить. Например, те же марципаны, меренги, печенья или кремы будут иметь замечательный вкус, если вместо миндаля по такой же технологии измельчить любые орешки, в том числе более дешёвые. Так, для приготовления пудры можно использовать:

• арахис;
• грецкие орехи;
• фундук;
• кешью;
• кедровые орешки.

Узнайте, как правильно вырастить миндаль и чем он полезен и вреден.

Миндальная мука, приготовленная в домашних условиях, как правило, по структуре и качеству несколько уступает покупной, однако в большинстве случаев это не является помехой для создания на её основе настоящих произведений искусства. Главное, не забывать, что лучшие помощника кулинара — это хорошее настроение и любовь к тем, для кого вы готовите!

Миндальная мука и легендарное печенье макарун

Миндальная мука является уникальным, чрезвычайно ценным и востребованным ингредиентом в арсенале кондитеров во множестве стран по всему миру. Это незаменимый компонент в рецептуре изысканных пирожных, десертов, тортов, овощных, мясных блюд, кремов, фруктовых салатов.

Вводя измельченный в муку миндаль в состав кексов и бисквитов, можно сделать лакомства более ароматными и вкусными. Миндальная мука — основа для приготовления гордости французской кулинарии — печенья макарун.

Приятный ореховый вкус и насыщенную консистенцию приобретают рагу, соусы и первые блюда, если приправить их мукой из ядрышек миндаля. Компонент повышает питательную ценность и улучшает вкус множества блюд.

Правила приготовления

Для получения белой миндальной пудры процесс приготовления начинается с очистки орехов. Бланшированный миндаль очистить гораздо легче, поэтому следует залить его кипящей водой, подождать 7−8 минут и попробовать снять с орехов кожицу. Если миндаль свежий, она легко снимется. В противном случае орешки нужно будет бланшировать повторно, то есть промыть их под проточной водой, снова поместить в крутой кипяток и оставить там до остывания воды. После таких действий проблем с очисткой уже не возникнет.

Далее, миндаль необходимо подсушить. Если делать это естественным путем, придется ждать несколько дней, поэтому лучше воспользоваться духовкой. Сушат орехи, выложив их в один слой на противень поверх пергаментной бумаги. При температуре 85 градусов миндаль просохнет примерно за 20 минут. Необходимо регулярно переворачивать орехи и следить, чтобы они не подгорели. Можно предварительно порезать их острым ножом на 2−3 части.

Высушенный миндаль обязательно нужно как следует остудить и только после этого переходить к измельчению, которое осуществляется следующими путями:

с помощью блендера. Орехи загружаются в него небольшими партиями, заполняя чашу не больше, чем до половины. Включать прибор следует на 20−30 секунд, после чего чаша встряхивается, чтобы орехи измельчались равномерно. Готовый продукт просеивается, а крупные частички отправляются на повторную переработку;
с помощью кофемолки. Этот прибор способен изготовить более мелкую и нежную пудру, но его небольшие лезвия быстро перегреваются. Если не остановиться вовремя, миндаль превратится в пасту, и все усилия будут напрасными

Поэтому процесс перемалывания орехов в кофемолке нужно проводить очень осторожно. Не следует нажимать на кнопку дольше 15−20 секунд, после чего необходимо делать перерыв.

Процесс приготовления неочищенной миндальной муки своими руками аналогичен, пропускается лишь этап снятия кожицы с орехов. Из 100 г целого миндаля получается обычно 80−85 г готовой муки.

Перед добавлением миндальной пудры в тесто ее нужно обязательно просеять. Использовать продукт рекомендуется сразу. Но если его герметично упаковать в стеклянную тару, перекрыв доступ воздуха и влаги, он может храниться 2−3 месяца, хотя часть вкусовых качеств будет потеряна.

Как сделать миндальную муку в домашних условиях

Миндальную муку можно сделать и в домашних условиях. Процесс этот непростой, не терпит спешки и состоит из нескольких стадий, что требует достаточно большого количества времени, но вполне по силам даже начинающим кондитерам-любителям.

Если описывать технологию производства вкратце, то она состоит из следующих шагов:

1. Бланшировка миндальных ядер.

2. Очищение их от кожуры.

3. Просушивание.

4. Измельчение и просеивание.

Осталось подготовить необходимые продукты, блендер или кофемолку. И если вас не останавливает количество операций и имеется время, приступить к изготовлению миндальной муки:

1. Миндаль необходимо перебрать и промыть под проточной холодной водой.

2. Залить орехи кипящей водой и оставить на 3-5 минут.

3. Слить кипяток и промыть миндальные ядра холодной водой.

4. Очистить орехи от кожуры (если кожица очищается с трудом, повторить процедуру бланшировки).

5. После этого очищенный миндаль необходимо полностью просушить, для этого можно выбрать один из способов:

• высыпать орехи на противень в один слой и поставить в горячую духовку (100 ℃);
• перемешивать каждые 3-5 минут до полного высушивания;
• миндаль поместить на разогретую сковороду, подсушивать на маленьком огне при постоянном перемешивании;
• дать возможность миндальным ядрам высохнуть самостоятельно; для этого их высыпают на блюдо или противень в один слой, прикрывают салфеткой и оставляют на несколько дней в тёмном месте (количество дней зависит от влажности помещения).

Выбор способа зависит от вкуса, который вы предпочитаете – миндальная мука из ядер, высушенных на разогретой сковороде или в горячей духовке, будет иметь более выраженный ореховый вкус. Кондитеры с опытом считают, что мука из миндаля, высушенного без высокой температуры, получается наиболее подходящей для нежнейших кремов и десертов, так как такой метод позволяет получить очень светлую муку более тонкого помола с изысканным ароматом.

1. После того, как миндальный орех полностью просушен, можно приступить к его перемалыванию с помощью блендера или кофемолки. Те, кто использует только блендер, отмечают, что мука получается грубой. Есть рекомендации по превращению миндаля в муку в два этапа:

• сначала орехи дробят блендером на крупные фракции;
• после этого измельчённый миндаль пересыпают в кофемолку и перемалывают, контролирую степень помола.

1. Полученную муку просеивают. Крупные крошки и кусочки орехов, оставшиеся в сите, подвергают повторному помолу.

Миндальная мука

Готовую муку хранят в сухих стеклянных ёмкостях, плотно закрытых (не более 30 суток), или в вакуумных банках и пакетах. Для более длительного хранения миндальную муку отправляют в морозильную камеру.

Практическая часть

Готовить печенье начнем с изготовления ореховой муки. Для этого необходимо взять просушенные грецкие орехи и очистить их от кожуры. Затем их следует измельчить с помощью кофемолки или кухонного комбайна. Необходимую по рецепту сахарную пудру можно также получить, воспользовавшись одним из предложенных выше электрических приборов. Когда мука будет готова, ее нужно смешать с сахарной пудрой и просеять с помощью сита.

Начать приготовление теста необходимо со взбивания яиц. Для этого белки стоит отделить от желтков. К белкам добавить немного лимонной кислоты и, постепенно взбивая, высыпать 100 г сахарного песка. После этого к взбитым с сахаром яичным белкам следует добавить ореховую муку и сахарную пудру. Тщательно перемешать содержимое до получения однородной массы.

Следующий этап – это разделение теста на части. В зависимости от количества красителей, полученное тесто следует разлить по отдельным емкостям, введя в каждую пищевой краситель. Затем тщательно перемешать тесто и выкладывать на пергаментную бумагу будущее печенье. В течение часа ореховое лакомство должно постоять в комнате и подсохнуть.

Спустя 60 минут противень с печеньем необходимо поставить в разогретую духовку при 140 °С и на протяжении 15 минут готовить десерт.

Противопоказания и вред миндальной муки

Ореховая пудра как ингредиент кулинарных рецептов искажает восприятие сытости. Если для перекуса используют немолотые плоды, то съедают горсть миндаля — 10-15 штук. Чтобы испечь пирожное весом 40 г, нужно перемолоть не менее 90-100 семян, а это уже более 700 ккал! Очищенные ядра имеют высокую калорийность, и злоупотребление выпечкой из миндальной муки может вызвать быстрый набор веса, особенно при малоактивном образе жизни.

В помоле высокое количество полиненасыщенных жиров, замедляющих метаболизм и тормозящих выработку пищеварительных ферментов. Если при изготовлении орехи не очищали, то пищевые волокна нейтрализуют негативное влияние на организм. А вот употребление пирожков и кондитерских изделий из высококачественной нежной миндальной муки рекомендуется ограничить 60-80 г в сутки.

Если предложили купить миндальную муку «по дешевке», от приобретения следует отказаться. Стоимость упаковки весом 200 г в России — от 400 руб., на Украине — от 150 грн. Дешевая продукция может содержать высокое количество амигдалина. После употребления возможны симптомы интоксикации — тошнота, рвота, головокружение, пищеварительные расстройства. Термообработка алкалоиды не разрушает.

Следует избегать переедания выпечки, даже если приобрели качественный продукт или приготовили его самостоятельно.

Возможный вред от миндальной муки для сладкоежек:

• нарушение функции щитовидной железы;
• развитие запоров;
• перегрузка пищеварительных органов;
• нарушение выработки ферментов, необходимых для переваривания пищи и усвоения полезных веществ.

Орехи миндаля имеют высокую аллергенную опасность

Знакомиться с новым вкусом следует осторожно, начиная с небольшого кусочка, особенно когда впервые угощают детей. Если во время цветения растения появляется поллиноз, от употребления придется полностью отказаться

Тесто с марципаном

800 г70 мин.

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

1. В ёмкость с мукой кладём нарезанное кубиками сливочное масло и вымешиваем руками данную смесь в крошку. Получается песочное тесто.
2. Затем добавляем смесь обычного и ванильного сахара.
3. В отдельную емкость с яйцом гасим соду уксусом, перемешиваем и добавляем к массе.
4. Кладём соль и измельченный марципан, в состав которого входит измельчённый миндаль.
5. Тщательно перемешиваем.
6. Отправляем готовое тесто на 1 час в холодильник. Изделия по этому рецепту выпекайте при умеренной температуре духовки до появления лёгкого цвета бисквита.

Видео-рецепт

Практическая часть

Готовить печенье начнем с изготовления ореховой муки. Для этого необходимо взять просушенные грецкие орехи и очистить их от кожуры. Затем их следует измельчить с помощью кофемолки или кухонного комбайна. Необходимую по рецепту сахарную пудру можно также получить, воспользовавшись одним из предложенных выше электрических приборов. Когда мука будет готова, ее нужно смешать с сахарной пудрой и просеять с помощью сита.

Начать приготовление теста необходимо со взбивания яиц. Для этого белки стоит отделить от желтков. К белкам добавить немного лимонной кислоты и, постепенно взбивая, высыпать 100 г сахарного песка. После этого к взбитым с сахаром яичным белкам следует добавить ореховую муку и сахарную пудру. Тщательно перемешать содержимое до получения однородной массы.

Следующий этап – это разделение теста на части. В зависимости от количества красителей, полученное тесто следует разлить по отдельным емкостям, введя в каждую пищевой краситель. Затем тщательно перемешать тесто и выкладывать на пергаментную бумагу будущее печенье. В течение часа ореховое лакомство должно постоять в комнате и подсохнуть.

Спустя 60 минут противень с печеньем необходимо поставить в разогретую духовку при 140 °С и на протяжении 15 минут готовить десерт.