Тарт татен с яблоками

Как приготовить тарт татен с яблоками – пошаговый фото-рецепт

1. Приготовьте тесто. В идеале этот пирог делать на домашнем песочном тесте. Пока вы будете готовить начинку тесто как раз успеет отдохнуть в холодильнике. Но можно использовать и магазинное слоеное – тогда просто разморозьте его. Мы используем домашнее песочное тесто — так гораздо вкуснее.
2. Яблоки очистить от шкурки. Разрезать пополам и удалить сердцевину. Количество яблок будет во многом зависеть от диаметра самих яблок – чем они крупнее, тем больше понадобиться по весу. Поэтому запаситесь впрок.
3. Проверьте достаточно ли Вам яблок – для этого уложите очищенные и разрезанные яблоки в свою сковороду как показано на фото ниже. Выньте их после этого. Нам понадобиться пустая сковорода.
4. Духовку поставьте разогреваться до 180 гр.
5. Из сахара и масла необходимо приготовить карамель. Для этого в сотейник с толстым дном всыпьте сахар.
6. Поставьте сотейник на сильный огонь. Не мешайте сахар пока он не начнет плавиться и пузыриться.
7. Как только сахар поплавился перемешайте его и держите на огне до образования однородной массы без крупинок.
8. Добавьте к сахару сливочное масло — оно может немного пошипеть пока не растает.
9. Хорошо перемешайте их однородной консистенции.
10. Карамель готова. Её необходимо вылить на дно сковороды.
11. И тут же в карамель выставьте яблоки как на фото ниже и как вы уже тренировались.
12. Отправьте сковороду с яблоками в духовку запекаться на 30 минут.
13. Через 15 минут необходимо подготовить тесто, чтобы оно было готово к моменту окончания запекания яблок. Для этого раскатайте тесто толщиной 0,5 см.
14. С помощью крышки от Вашей сковороды вырежьте круг диаметром совсем немного большим, чтобы можно было потом загнуть бортики.
15. Как только яблоки пропекутся 30 минут (они должны быть полностью готовыми) выньте сковороду из духовки.
16. Накройте яблоки сверху кругом теста.
17. Мы вырезали круг немного больший по диаметру, бортики надо завернуть внутрь с помощью лопатки (лучше силиконовой).
18. Тесто в нескольких местах проколите вилкой. Отправьте пирог в духовку запекаться еще на 30 минут – до готовности теста.
19. Как только тесто готово – у него появится румяный цвет, пирог можно вынимать из духовки.
20. Тарт татену с яблоками необходимо дать остыть прямо в сковородке, в которой он пекся.
21. Когда пирог полностью остыл его можно вынимать. Но вы помните, что яблоки томились в карамели, и карамель сейчас на дне сковороды, скорее всего прилипла.
22. Для того чтобы тарт татен точно удачно перевернулся и часть начинки не осталось прилипшей ко дну сковороды, надо сковороду поставить на сильный огонь на 20-30 секунд. Вы услышите потрескивание расплавляющейся карамели.
23. Сразу же выключайте огонь, накройте сковороду тарелкой или блюдом большим сковороды по диаметру.
24. Быстро переверните пирог. Все действия надо сделать быстро, поэтому подготовьтесь заранее.
25. Вуаля, теперь ваш тарт татен готов!

Приятного!

Яблочный тарт с бренди

Для истинных гурманов предлагаем рецепт французского яблочного тарта, в котором главную роль играет кальвадос – бренди из Нормандии, приготовленный из яблок или груш.

• 500 г песочного теста;
• 5 яблок среднего размера;
• 100 г сахарной пудры;
• 100 мл кальвадоса со вкусом яблока;
• 1 стручок ванили;
• 50 г охлаждённого сливочного масла.

На приготовление начинки уйдёт приблизительно 15 минут. Поэтому в начале процесса сразу включите духовку для разогрева до 190°.

1. Сначала раскатайте слоеное тесто до толщины 0,5 см. Этого будет достаточно, чтобы накрыть жаростойкую форму. Не забудьте оставить около 5 см теста для формирования бортиков. Сформируйте шар и уберите его в холодильник для охлаждения.
2. Теперь приступаем к приготовлению начинки. Чистим и режем на половинки все яблоки. Сердцевины тщательно вырезаем.
3. Далее смешиваем кальвадос с сахаром и ванилином и ставим смесь на средний огонь до полного растворения.
4. После того, как сахар растворится, продолжаем варить, пока смесь не карамелизируется. Как только карамель приобретёт красивый каштановый оттенок, добавьте разрезанные пополам яблоки.
5. Аккуратно перемешайте нарезанные яблоки с карамелью и ещё немного подержите на огне. Как только яблоки станут полумягкими, убирайте сковороду с огня.
6. Нарезанное небольшими кубиками масло выложите на слой теста. Сверху деревянной ложкой выкладываем начинку.
7. Остаётся поставить пирог в духовку и выпекать его до образования золотистой корочки. Обычно для полной готовности хватает получаса. Достаньте из духовки и дайте остыть.

Если вы хотите, чтобы получился Тарт Татен, вам нужно перевернуть его. Это несложно, но будьте осторожны – горячая карамель может обжечь руки. Аккуратно ножом отожмите края пирога от бортика формы. Возьмите сервировочную тарелку (или разделочную доску), большего чем форма с тартом размера. Закройте тарелкой или доской форму и быстро переверните.

Во Франции к яблочному тарту подают крем-фреш – кисломолочный десерт из кислого молока и сливок. Его можно приготовить или заменить ванильным мороженым.

Правда и вымысел

Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 годах. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабль только в 1932 году!Говорят, что всю историю пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен на кухне и похищение рецепта для меню ресторана «Максим», придумал кулинарный историк — журналист Морис Сэллан и рассказал ее в книге «Гурман Франции», что сделало модным этот десерт в Париже.Как бы там ни было на самом деле, сестры Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!Даже если история пирога — сплошь легенды, тарт Татен — замечательный десерт  Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен, бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями.

Татен с яблоками и карамелью

Рецептура обыкновенного татена с яблоками в восхитительной карамели.

Ингредиенты

• 200 г муки;

• пакетик ванили;

• соль;

• 175 г масла (75 в карамель);

• 5 ложек ледяной воды;

• 150 г сахара;

• 1 кг яблок.

Приготовление

1. Смешайте соль с мукой, сахаром и половиной пакетика ванили. Остальную часть отложите, она пойдет в карамель. Добавьте в тесто 100 г масла, порубите ножом. Теперь нужно влить воду, аккуратно, по одной ложке. Она должна быть ледяная. Замесите.

2. Поместите тесто в пакет, переложите на время в морозилку.

3. Возьмите сковородку, в которой будете выпекать пирог. Поставьте на плиту, положите кусочек масла и сахар, растопите. Не перемешивайте до тех пор, пока масса не станет золотистой. Затем помешайте, подержите на огне до янтарного цвета и снимайте. Добавьте ваниль.

4. Яблоки очистите, порежьте четвертинками. Разложите ровным слоем в сковородку с карамелью.

5. Достаньте тесто, раскатайте в лепешку, накройте яблоки. Лишние края обрезать не нужно, просуньте их внутрь сковороды.

6. Вилкой наколите весь корж, чтобы он не деформировался при выпечке.

7. Готовьте татен при 180 градусах, в среднем 40 минут.

8. Выньте форму из духовки, проведите по краям лопаткой или ножом, накройте блюдом и переверните.

9. Подавайте к чаю, горячий татен едят с мороженным.

Классический вариант Tarte Tatin

Кулинарный шедевр, самостоятельно приготовленный по данному рецепту, является хорошей альтернативой шарлотке и различным яблочным пирогам, а для его создания используются самые простые и привычные продукты.

Вам потребуется:

• Масло сливочное – 100 г для теста + 120 г для начинки;
• Вода питьевая – 2 столовые ложки;
• Мука – 200 г;
• Яблочки твердых сортов – примерно 800 г;
• Сахар – 5 столовых ложек Молотая корица – половинка чайной ложечки;
• Сок лимонный – 2-3 столовые ложки.

Схема готовки следующая:

1. Классический вариант предполагает именно песочное тесто. С него и начнем. Чуть подмерзшее сливочное маслице разрезаем на кубики и помещаем в глубокую миску;
2. Подсыпаем просеянную муку и энергичными движениями рук перетираем ингредиенты до состояния мелкой крошки;
3. Сюда же вливаем охлажденную водичку и производим процесс замеса теста. Количество воды можно увеличивать в зависимости от консистенции тестовой массы. Если она стала однородной и мягкой, то жидкость добавлять больше не надо. Формируем из тестечка шар и отправляем в холодильник;
4. Теперь очередь начинки. На поверхности сковороды (без пластмассовой ручки) или любой другой жаростойкой емкости брусочек маслица смешиваем с сахаром (3 ст. ложки) и перемолотой корицей, ставим на медленное пламя и выжидаем 5 минут;
5. Яблочки освобождаем от кожицы, разделяем каждый надвое и вырезаем сердцевинку. Мякоть режем на дольки произвольного размера, сбрызгиваем соком от лимончика и выкладываем на сковороду с масляной смесью. Присыпаем яблочные ломтики остатками сахара и выдерживаем блюдо на слабом газу примерно 15 минут;
6. По прошествии указанного времени снимаем наш французский яблочный пирог с плиты и даем ему немного остыть;
7. Для теста раскатываем мучную массу в круглую заготовку по диаметру формы для выпекания. Получившимся изделием прикрываем сверху начинку из яблочек, а края заправляем внутрь вдоль бортиков;
8. Делаем на тесте проколы вилкой в нескольких местах, помещаем Tarte Tatin в раскаленную до 190 градусов духовку и выпекаем примерно в течение получаса;
9. Готовый десерт прикрываем плоским большим блюдом и переворачиваем. В качестве варианта для оформления можно украсить лакомство листочками мяты и присыпать сахарной пудрой.

Как испечь классический тарт Татен с яблоками

Начнем тарт Татен с приготовления теста. Готовить его можно двумя способами: 1) с измельчителем; 2) на терке. В этот раз я готовила первым способом, он удобнее и быстрее. Замороженное масло нарезаем небольшими кубиками.
В чашу измельчителя насыпаем муку, соль и сахар. Кладем масло.
Работаем измельчителем несколько секунд, потом открываем и видим рассыпчатую, очень мелкую крошку, такую, как на фото.
Наливаем в смесь 3 столовые ложки очень холодной воды. Снова закрываем чашу и опять измельчаем. Получаем тоже крошку, но уже более крупную и немного увлажненную. Если вам покажется, что крошка недостаточно увлажнена (это зависит от качества муки), добавьте еще 1 ложку воды и снова запустите измельчитель.
Перекладываем содержимое чаши в миску и соединяем руками в неаккуратный ком
Обратите внимание: вымешивать нельзя! Все нужно делать очень быстро — слепил ком и все, руки прочь, чтобы масло на начало таять от тепла ладоней. Если это произойдет, на выходе вы получите жесткую подошву вместо рассыпчатого воздушного коржа.
Оборачиваем ком в пленку и убираем в холодильник на полчаса или пока готовится начинка.
Яблоки чистим от кожицы и семенной коробочки, нарезаем ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнели раньше времени.
Если у вас есть сковорода со съемной ручкой, подходящая для использования в духовке, то лучше готовить яблоки и печь потом тарт Татен в такой
Если нет, будем в дальнейшем перекладывать начинку в форму. В сковороду кладем масло, насыпаем сахар и корицу. Ставим на сильный огонь и, периодически помешивая, варим карамель.
На фото ниже вы видите, как масло постепенно тает, сахар плавится и смесь начинает темнеть, превращаясь в пузырящуюся карамель орехового цвета

С ней нужно обращаться очень осторожно, так как горячая карамельная масса может сильно обжечь!
Когда карамель запузырится, кладем в нее яблоки. Перфекционисты могут разложить их красивым веером, а такие же лентяйки, как я, оставить живописный беспорядок

Огонь уменьшаем до умеренного и готовим в течение 15-20 минут.
В зависимости от сорта и других качеств яблок в сковороде может образоваться много сока. Больше количество сока помешает дальнейшей выпечке — тесто будет сыроватым, а начинка потечет. Поэтому берем ложку и вычерпываем лишний сок. Немного жидкости в сковороде должно остаться.
Достаем тесто из холодильника, раскатываем его в круг немного больше, чем сковорода или форма, на припыленной мукой поверхности. Накрываем яблоки пластом.
Берем деревянную лопатку и подтыкаем края коржа, как бы немного заправляя его внутрь. Помните, что карамель горячая! Не трогайте ее руками.
Ставим наш тарт Татен в нагретую до 190 градусов духовку на 30-40 минут.
Достаем и пока не переворачиваем. Даем яблокам немного остыть, а карамельному сиропу успокоиться.
Чтобы перевернуть тарт Татен на тарелку, сначала проверим, отходит ли он от сковороды. Покрутим его с легким нажимом, чтобы не поломать корж. Если крутится, то сразу накрываем тарелкой и переворачиваем. Если не крутится, ставим на плиту на очень маленький огонь на несколько секунд и постоянно проверяем, не закрутился ли он. Закрутился — переворачиваем.

Поздравляю, вы приготовили настоящий французский тарт Татен! Что считается классическим рецептом тарта? История умалчивает, каким было тесто и как правильно делать начинку. Даже корифеи зарубежной кулинарии пекут его по-разному. Например, у Джейми Оливера тесто слоеное, а начинка готовится из половинок яблок. У Джулии Чайлд – песочное и фрукты нарезаны дольками. В этом есть некоторый плюс – мы можем пофантазировать. У меня яблоки крупные, и работать с ними неудобно, да и получается некрасиво. Готовое слоеное тесто может оказаться удобным решением, когда хочется сократить время готовки и облегчить себе задачу.

Но как бы то ни было, ваш тарт Татен очарователен, хоть в теплом виде с шариком сливочного мороженого, хоть остывший, присыпанный сахарной пудрой. Приятного вам чаепития!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Вариант 1: Классический французский яблочный пирог «Тарт Татен»

Для классического яблочного пирога «Тарт Татен» лучше использовать кисловатые фрукты. В дуэте с сахарной карамелью они станут потрясающей начинкой. Для аромата добавляется молотая корица, но это не обязательный ингредиент.

Ингредиенты

• 100 грамм сахара;
• 45 грамм лимонного сока;
• 200 грамм муки;
• 800 грамм яблок;
• 250 грамм масла;
• 5 грамм корицы;
• 2 ст. л. воды.

Способ приготовления

Шаг 1:

Тесто для тарта замешивается без сахара. В классическом рецепте оно на сливочном масле, то есть песочное. Порубить сливочное масло, но не все, достаточно 100 грамм, добавить к нему муку и растереть все вместе в крошку. Ввести две ложки ледяной воды, замесить в комок. Убрать в пакет, поместить в холодильник.

Шаг 2:

Готовим начинку. Для этого оставшееся масло выложить на сковородку, в которой будет выпекаться французский пирог, добавить 50 грамм сахара и поставить на плиту. Приготовить карамель. На это уйдет около пяти минут. Засыпать в конце корицу.

Шаг 3:

Яблоки нарезать аккуратными дольками, полить лимонным соком и выложить красиво в сковородку с карамелью. Делать это аккуратно, так как масса горячая. Сверху посыпаем оставшимся сахаром и томим на маленьком огне четверть часа, затем немного остужаем.

Шаг 4:

Достать ранее подготовленное тесто, раскатать из него такую лепешку, которая с запасом покроет форму с яблоками. Переносим на сковороду, накрываем, лопаткой засовываем края внутрь, чтобы получились бортики.

Шаг 5:

Делаем на корже несколько проколов, отправляем пирог в прогретую духовку. Выпекаться французский Татен будет 30 минут при 190 °C.

Шаг 6:

Вынимаем пирог из печи, остужаем 15-20 минут. Затем аккуратно лопаткой отделяем бортики песочного тарта от сковороды, накрываем плоской тарелкой и резко переворачиваем. Если какие-то яблоки сдвинулись, то поправляем начинку.

Рецепт яблочного тарта «Татен»

Формы для указанного количества ингредиентов подберите диаметром 25–30 см. Используйте не разъемную, а цельную форму с высокими бортиками, чугунную сковороду в идеале.

Ингредиенты для теста

• 1 стак. муки
• 1 ст. л. сахара
• 100 г сливочного масла
• 1 щеп. соли
• 3 ст. л. воды

Ингредиенты для начинки

• 1,2–1,5 кг яблок зимних сортов с плотной мякотью
• 5 ст. л. сахара (для карамели)
• 1 ст. л. воды (для карамели)
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. яблочного уксуса

Приготовление

1. Приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Добавьте масло комнатной температуры и разотрите всё в крошку. Влейте воду и замесите эластичное тесто. Соберите его в ком, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут.

2. Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте четвертинками. Мелкие яблоки можно нарезать половинками.

3. Приготовьте карамель. Сковороду, в которой будете готовить пирог, поставьте на небольшой огонь. В сковороду насыпьте сахар и влейте воду. Помешивая, доведите сахар до кипения и загустения. Когда масса приобретет карамельный цвет, добавьте сливочное масло. Кипятите еще 3 минуты.

4. Если ваша форма для этой манипуляции не годится, приготовьте карамель в сковороде, а потом перелейте в форму.

5. Подготовленные яблоки вплотную выложите прямо в карамель. Дольки или половинки располагайте широкой стороной вверх.

6. Прикройте яблоки бумагой для выпечки или фольгой и отправьте в духовку на 20 минут при 180 градусах. Уберите ложкой лишний сок, если его выделилось слишком много.

7. Раскатайте тесто в пласт по диаметру формы, покройте им яблоки, края немного подверните вниз и выпекайте еще 20 минут.

8. Готовый пирог оставьте в форме на 15–20 минут, затем накройте тарелкой и переверните. Приятного чаепития!

Классический французский пирог теперь делают не только с яблоками. Мы на «Со Вкусом» готовили другие разновидности пирогов-перевертышей. Попробуйте поэкспериментировать и вы, тем более что с видеоинструкцией это гораздо проще.

Янтарный грушевый тарт «Татен» покажется вам чудом! Хрустящий корж с сочной начинкой, аппетитным блеском карамели и бесподобным лимонным ароматом.

Яркий пирог-перевертыш с помидорами покорит вас видом, вкусом и умопомрачительным ароматом прованских трав. Лучший способ удивить гостей!

Предыдущая статья Следующая статья

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.

Share on Facebook

Tweet

Follow us

Татен с яблоками и клюквой

Вариант изысканного пирога с рассыпчатой основой. Клюкву можно взять замороженную или свежую. Французы часто используют готовый соус из клюквы.

Ингредиенты

• 250 г муки;

• масла 150 г;

• 1 желток;

• 1 ч. л. сахара;

• щепотка соли.

Начинка:

• 5 крупных яблок;

• 6 ложек сахара;

• 100 г масла;

• 1 ч. л. корицы;

• 100 г клюквы.

Приготовление

1. В просеянную муку добавьте охлажденное масло, порезав его небольшими кусочками. Перетрите руками до однородной крошки.

2. Добавьте соль, желток, сахар, замесите тесто. Если оно не возьмется комком, подлейте одну или две ложки воды. Жидкость берите только холодную. Можно влить молоко. Охладите тесто в морозилке минут 30.

3. За это время приготовьте карамель. Возьмите форму, в которой будете выпекать пирог. Выложите в нее корицу, сахар и масло, прогрейте до карамельного цвета.

4. Нарежьте очищенные яблоки крупными кусками, переложите в карамель. Между ними раскидайте промытые, но подсушенные ягоды клюквы. Если она замороженная, то оттаивать не нужно.

5. Теперь достаньте тесто, раскатайте и перенесите на пирог.

6. Выпекайте до готовности, переверните, подавайте со сливочным мороженым, полейте клюквенным соусом.

Романтическая история

Началась история пирога тарт Татен в маленьком городке Ламот-Беврон, расположенном менее чем в 200 км от Парижа. А своим названием пирог обязан двум сестрам, девицам Стефани и Кэролайн Татен, которые управляли семейным учреждением – отелем Татен. Впрочем, девицами эти почтенные дамы были по социальному статусу, а не по возрасту. Вдвоем сестры обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. Кэролайн, старшая, расселяла и ухаживала за клиентами, а Стефани работала на кухне, готовя в том числе пироги с начинкой из обжаренных в сахаре яблок на десерт.

Отель сестер Татен в начале ХХ века. Фото с сайта stephanedecotterd.com

Говорят, что как-то в воскресенье, в день открытия охотничьего сезона, в отеле было слишком много гостей, а на кухне, соответственно, невпроворот работы. В разгар готовки Стефани забыла положить на противень тесто, отправив в печь форму, заполненную только яблоками и сахаром. А учуяв запах подгорающих яблок, она пожалела выбросить их, просто добавила тесто поверх яблок и допекла пирог. Готовую выпечку находчивая повариха перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками…

В итоге, знаменитый тарт Татен появился (как, впрочем, многие открытия) в результате случайности и неловкости поварихи. А гости отеля, вопреки ожиданиям, приняли десерт из карамелизованных яблок на ура. «Перевернутый» пирог сестер Татен стал популярным.

Шпионская история

Но погодите, на этом история пирога Татен не заканчивается! В легенде присутствует еще гастрономический шпионаж!

Итак, как-то владелец парижского ресторана «Максим», господин Луи Водабле, охотился в окрестностях городка Ламот-Беврон и забрел перекусить в гостиницу сестер Татен. Где и обнаружил потрясающе вкусный яблочный пирог.

Отель Татен сегодня. Фото с сайта exp.cdn-hotels.com

Знаменитый ресторатор захотел готовить точно такой же в своем заведении и попросил у сестер рецепт, на что дамы любезно… отказали.

Но Луи Водабле не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Беврон. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника… Правда, через три дня, когда обнаружилось, что «огородник» в огороде ничего не смыслит, шпион был изгнан, но парижский «разведчик» успел узнать рецепт создания знаменитого пирога сестер Татен. Кстати, Луи Водабле постарался быть честным по отношению к старым дамам: в ресторане «Максим» пирог подавался под названием «Пирог мадемуазелей Татен».

Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 году. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабле только в 1932 году!

Говорят, что вся история пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен и похищение рецепта для меню ресторана «Максим» были придуманы кулинарным историком Курнонски (псевдоним журналиста Мориса Сэллана) и описаны в его книге «Гурман Франции», что подтолкнуло моду на этот десерт в Париже.

Как бы там ни было на самом деле, во всяком случае, Кэролайн и Стефани Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!

Даже если история пирога — сплошь легенды, тарт Татен — замечательный десерт

Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают «уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен», «бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями» и даже «критиковать еретиков»!

Кремовое чудо

Карамельная фруктовая начинка в сочетании с воздушным кремом не оставит равнодушными сладкоежек. А цитрусовые нотки усилят аппетит и подарят незабываемое удовольствие от французской выпечки.

Ингредиенты:

• мука в/с — 225 г;
• сахар свекольный — 150 г;
• масло сливочное — 70 г;
• куриное яйцо — 3 шт.;
• лимон — ½ часть;
• груши среднего размера — 7 шт.;
• молоко 3,2% — 300 мл;
• разрыхлитель — 2 ч.л.;
• ванильный сахар — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Выставляем переключатель духовки на 180 градусов и приступаем к приготовлению теста.
2. Масло перетираем с сахаром и одним яйцом. Добавляем к полученной массе 200 грамм просеянной муки и замешиваем тесто. Формируем из него шар и раскатываем небольшой круг, который будет диаметром чуть больше формы для выпечки.
3. Форму смазываем растительным маслом и выкладываем на нее тесто с выступающими бортиками. Ставим в холодильник на 5 минут.
4. Груши разрезаем напополам, извлекаем ножом сердцевину и режем дольками одинаковой толщины. Выкладываем их на тесто в форме веера.
5. Ставим противень в духовку и запекаем тарт в течение 10 минут.
6. Отделяем белки от желтков. Закладываем в блендер сахар, ванилин, 2 ст.л. муки и молоко. Взбиваем до однородной массы и переливаем в кастрюлю. Варим заварной крем в течение нескольких минут на медленном огне, регулярно перемешивая. Когда жидкость начнет булькать, готовим еще минуту.
7. Натираем цедру лимона на средней терке. Добавляем в готовый крем и тщательно перемешиваем.
8. Достаем тарт из духовки, равномерно распределяем крем поверх груш и ставим обратно еще на 20-30 минут.
9. Вынимать французский пирог из формы нужно только когда он полностью остынет. В противном случае он может деформироваться.

Готовим по шагам:

Готовится эта выпечка очень просто. Если подойти слажено, то на все про все пойдет чуть более часа. Для начала подберите сковородку без пластмассовых ручек, в ней будем карамелизовать фрукты, в ней же будет выпекаться пирог.

Затем моем и нарезаем груши, они должны быть более или менее твердыми, чтобы не расползались при тушении. Касательно кожуры, снимать ее стоит только в случае, если она очень жесткая. У меня фрукты тонкокорые, поэтому кожуру оставляю. Нарезаем их крупными кусочками, удаляем сердцевину и плодоножку.

Ставим сковороду на средне-малый огонь, добавляем сливочное масло, сахар и пару ложек воды. Нагреваем смесь, постоянно перемешивая, пока сахар полностью не растворится. После этого выкладываем в сковородку груши – срезами вверх, а «спинками» – вниз. Выкладываем их сплошным ровным слоем – по кругу или «веером». Не забываем, что пирог у нас перевернутый, фрукты будут сверху и должны смотреться красиво.
Далее продолжаем тушить их в сахаре, почти не помешивая, только изредка трогая лопаткой дно сковородки – следим, чтобы карамель не подгорела. Тушим до тех пор, пока жидкость вокруг груш станет пузыриться и приобретать золотистый цвет (15–18 минут).

Пока фрукты томятся в сахаре, приготовим тесто. В это же время включаем духовку, выставляем температуру 190 гр.С.
В большую миску просеиваем муку, бросаем щепотку соли, затем добавляем растительное масло. Руками или ложкой перемешиваем тесто до тех пор, пока в миске не образуется крошка, похожая на мокрый песок.

После этого добавляем одно небольшое яйцо, сахар, а затем хорошо перемешиваем все вместе.

Наконец, добавляем три столовые ложки кефира (пахты, сыворотки или просто воды).

Руками замешиваем тесто в ком. Месим его руками на столе пару минут, пока получим мягкое, пластичное совершенно не липкое тесто, напоминающее песочное. Накрываем его полотенцем или пищевой пленкой и ставим в холодильник, пока карамелизуются груши.

Когда начинка будет готова, выключаем под сковородкой огонь. Тесто быстро раскатываем в круг, размером чуть побольше дна сковороды, и плотно накрываем груши в сковородке. Это надо сделать по возможности быстро, чтобы фрукты не успели остыть, иначе карамель в сковородке будет затвердевать.

Ставим пирог в разогретую печь на 35–40 минут. Сигналом о готовности служит цвет корочки – румяный, золотистый. Выключаем духовку, оставляем дверцу приоткрытой и ждем около 5 минут, затем вынимаем форму, ставим на решетку и джем еще минут 5.

Как вообще готовить этот ваш тарт татен? И из чего?

Я собираюсь сжульничать и сообщить, что тесто тут почти такое же, как в этом вот рецепте. Да, это тоже яблочный рецепт. Но, честное слово, это ржаное тесто лучшее, что можно придумать для яблочных пирогов. Кукурузное сабле на втором месте, его рецепта пока нет в этом блоге (по-моему), но будет в следующем посте.

• 150 граммов ржаной муки тонкого помола
• 225 граммов пшеничной муки
• 185 граммов охлажденного сливочного масла
• 60 граммов сахарной пудры (лучше пудры из коричневого сахара)
• 5 граммов соли
• 2 яйца категории с1

Сливочное масло нарезать на средние кусочки, сложить в кухонный процессор или чашу планетарного миксера. Туда же засыпать всю муку, сахарную пудру и соль.

Если вам дороги честь и достоинство, не берите такую вот крупную и текстурную ржаную муку, как на этой картинке. Просто не надо.

Отвечая на возможный вопрос посреди рецепта…

Почему пудру? Почему муку тонкого помола? А потому что тесто, приготовленное с ними вместо сахара и вот этого выше на картинке, будет куда проще перенести на сковороду с яблоками, когда придет пора. Я, например, никогда и никому не покажу как на самом деле выглядит обратная сторона моего тарта. Тарт татен закончился, унеся эту тайну с собой.

Кухонный процессор или миксер включить буквально на 10-15 секунд, этого времени должно быть достаточно, чтобы начало образовываться тесто. Правда, на этом этапе оно больше всего напоминает влажный морской песок. И тоску по морю оно тоже запускает замечательно.

Теперь нужно добавить к этому “песку” яйца. Добавлять их следует по одному и сразу же перемешивать, лучше всего на импульсном режиме, если вы используете кухонный процессор

Очень важно сделать тесто быстро, чтобы масло не успело растять. Как только тесто начинает формировать единый ком, немедленно прекращайте его замешивать

И я серьезно. Вот это уже готовое тесто, хотя выглядит оно словно развалившийся детский куличик.

Расстелить на столе пищевую пленку, выложить на нее 2/3 теста, собрав его в центре пленки.

Отличный момент, чтобы разбудить в себе внутреннего ребенка.

Завернуть тесто в пленку и распределить его так, чтобы получился относительно ровный прямоугольник. Можно по нему постучать, если потребуется, только не очень яростно.

Тесто превращается в не очень элегантный кирпич.

Проделайте такую же процедуру с остатком теста. Эта часть скорее всего не понадобится для тарта, поэтому ее можно сразу заморзить, чтобы использовать для приготовления шоколадной бабки, рецепт которой я скорее всего выложу к концу этого странного сентября. Если шоколадная бабка вас не устраивает, можно подписаться на мой Патреон и проголосовать за другие варианты. А можно сначала съесть тарт татен, а потом испечь печеньки и тоже их съесть.

Тарт татен, кстати, наполовину готов. Впереди нас ждет пугающая карамель и много непривычных ингредиентов.

Красивый десерт с меренгой

Торт, приготовленный по этому способу, выглядит празднично и грандиозно. Таким угощением можно удивить гостей или порадовать своих домочадцев.

Красивый десерт с меренгой

Что нужно для пирога

• сливочное масло – 180 г;
• яичные желтки – 4 шт.;
• сахар-песок – 150 г;
• крахмал – 3 ст. л.;
• мука – 200 г;
• разрыхлитель – ½ ч. л.;
• фрукты – 3 шт.;
• панировка – ½ ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• сахарная пудра – 5 ст. л.;
• ванильный сахар – 1 ч. л.

Как готовить яблочный тарт

1. Для начала взбить 1 яичный белок с сахаром (130 г). Далее, добавляется масло, желтки и крахмал. Еще раз взбивается миксером. Затем вводится мука, разрыхлитель и готовится тесто.
2. Подготовить яблоки, нарезать их и соединить с сахарным песком (20 г).
3. Охлажденную основу распределить по форме и присыпать панировкой. Затем выкладываются яблочные дольки.
4. На этом этапе пирог помещается в духовку и выпекается 45 минут при температуре 180.
5. Далее, взбивается меренга из оставшихся яичных белков, сахарной пудры и ванилина, помещается на практически готовый пирог. Выпекать надо еще десять минут.

История происхождения Тарт Татен

История происхождения Тарт Татен

Типичный французский десерт тарт Татен многие американцы считают перевернутым яблочным пирогом. Но это на самом деле немного больше, чем простой пирог. Его происхождение не было окончательно доказано. Это сродни классическому американскому шоколадному печенью. Считается, что тарт – это вариация на “тарте solognotte”, традиционное блюдо, которое зародилось во Франции в городе Солонь, и впервые было подано в отеле Татен в Ламот-Беврон, Франция, в 1880 году.

По мнению исследователей, отель был под руководством сестер Стефани и Каролины Татен. Однажды Стефани попыталась сделать традиционный яблочный пирог, но оставила варить яблоки так долго, что они начинали гореть. Пытаясь спасти блюдо, она просто прикрыла верхнюю часть кастрюли заварным тестом и затолкала все это в печь. В результате этой ошибки перевернутый пирог имел огромный успех у гостей, и в конце концов стал фирменным блюдом отеля.

Это был такой успех, что французский писатель и гастроном Морис Эдмон Сеиленд, известный как “князь гастрономии Франции” в первой половине 20-го века, написал о десерте в своей книге. Сестры Татен никогда не писали кулинарную книгу и поделились с ним рецептом их фирменного пирога. После их смерти в начале 20 -го века, десерт стал мировой сенсацией и его стали подавать в уважаемых ресторанах Парижа. Сегодня вы можете найти блюдо в большинстве парижских ресторанов и кондитерских.

Яблочный пирог Тарт Татен

Есть и другие версии происхождения тарт Татен. Историки отмечают, что перевернутый яблочный пирог делали и другие французские кондитеры. В том числе М. А. Карем, который упоминает аналогичное блюдо в 1841 в своей книге. Тем не менее история сестер Татен является наиболее широко принятой для этого французского шедевра. Оригинальный тарт Татен был сделан с двух сортов французских яблок. На протяжении многих лет стали использоваться другие, более дешевые сорта.

В дополнение к яблочному пирогу многие пекари начали делать другие версии фруктовых пирогов, в числе которых: персик, груша и некоторые сорта ананаса. Некоторые повара делают овощную версию пирога с луком и помидорами, однако эти варианты являются менее популярными.